Страница 56 из 69
— Отчасти. Всё же, мой основной профиль — это су-вид. Я могу приготовить в су-виде абсолютно любое блюдо! И самое главное — для меня нет недостижимых целей. — уверенно ответил он: — Чем сложнее задача — тем мне интереснее.
— Ага. — подтвердил Батя: — Миша у нас такой… Мне порой кажется, что если его попросят приготовить в су-виде торт — он без проблем это сделает.
— Торт… — глаза Михаила задумчиво заблестели.
— Миша… Это была шутка! Миша… Не надо. — опасливо сглотнув, выдохнул Батя.
— Шутка. — улыбнулся Михаил, а затем вдруг резко сделал самое серьёзное лицо: — Или нет…
— В общем, мы с Мишей пришли, чтобы сделать из Артёмки профи! Увы, Дядя Рубен уже показал всё, на что способен. Теперь настало время молекулярной кухни! К тому же… барсук своё дело знал. Мы уже успели ознакомиться с записями в «секретной книге». Даже нам есть, чему поучиться.
— Если мне разрешат, я бы с удовольствием забрал её на недельку. — мечтательно улыбнулся Михаил.
— Не стоит. У тебя и без того времени мало. — хохотнул Батя: — В общем, теперь будем вытягивать некоторые блюда на ресторанный уровень. Если вам интересно, а вам интересно — то тоже присоединяйтесь.
— Интересно. Но мы сюда приехали, чтобы изучить лосятину. Я, вообще, не представляю, что это такое. Дичь готовил от силы раза четыре за всю свою жизнь. — разочарованно вздохнул я.
— Печально. Но если закончите раньше нас — милости прошу к нашему шалашу. — улыбка Михаила была очень заразительной. И самое главное — увлечённость своим делом исходила от него, на каком-то совершенно невероятном уровне! Шеф Степанов буквально светился изнутри. И это выглядело крайне вдохновляюще. Человек на своём месте. Тот самый момент, когда пазл жизни идеально подошёл.
Дядя Рубен вытер руки о фартук и кивнул нам с Коляном на два табурета.
— Садитесь, ребята. Лосятина — это не говядина, как многие утверждают. Даже и близко нет. У лосятины своя философия. Слушайте внимательно, ибо материал сложный, а до дуэли осталось меньше недели.
Он выложил на стол тёмно-багровый кусок мяса. А мы с Коляном вооружились коннекторами, чтобы конспектировать.
— Первое, что вы обязаны понять: лось — зверь дикий! Мышца работает всю жизнь, поэтому мясо жилистое, постное и с ярким «звериным» запахом. Наша задача — приручить его, но при этом не убить суть.
— А сторитейлинг будет? — поинтересовался Колян.
— Неужто Коновалов вас задолбал со своими историями? — усмехнулся Дядя Рубен: — Но даже если и так — не переживайте. Конечно, я расскажу вам полностью весь процесс от начала и до конца. А уж истории про то, как Пётр Великий гонялся за лосями верхом на Змее Горыныче и стрелял в них из плазменной винтовки дальнобойной — мы опустим.
— Главное не ляпнуть, нечто подобное у Профессора Коновалова на паре…
— Согласен. Лучше — не стоит. Он кремень, но тем не менее — человек ранимый. Так вот, начинается всё с выдержки. После разделки туши, мясо выдерживается при температуре от нуля до плюс двух градусов. Срок — от недели до двух. Ферменты размягчают волокна, и вкус становится глубже. Без выдержки лосятину брать — это только если фарш крутить.
— А котлеты из лосятины тоже делают? — удивился Колян.
— Котлеты делают из любого мяса. Поверь, я за свою жизнь много чего повидал. Помню, как-то раз даже ел котлеты из Большой Белой акулы. Кстати, не плохо вышло. Правда… готовил их шеф с шестнадцатью звёздами Мишлена.
— Вау!
— Так. Не отвлекаемся! Лучше поговорим про маринад. Кислоту… Например: уксус, вино, лимон — используем дозированно, только для жёстких отрубов.
— Это каких?
— Лопатка, шея и голяшка. Вырезку и толстый край кислотой НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не трогаем, иначе убьём всю текстуру. Для маринада берите сухое красное вино, можжевеловые ягоды, лук, чеснок, чёрный перец горошком, лаврушку, веточку розмарина или тимьяна. Держите от восьми до двадцати четырёх часов в холоде.
— А специи вне маринада? — уточнил я.
— Вот тут нюанс. Лосятина любит лес. Можжевельник — номер один! Он снимает ненужный привкус дичи и подчёркивает благородство мяса. Дальше: розмарин, тимьян, чёрный и душистый перец, лаврушка, тмин и немного гвоздики. По сути, практически всё тоже самое, что мы используем для маринада. Из ягод выбирайте бруснику и клюкву. Они дают ту самую кислинку, что вытягивает вкус на совершенно новый уровень. Никакого карри и паприки! Это не тот зверь. Соль — только крупная. И солить ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ближе к концу, чтобы не вытянуть соки раньше времени.
— А что будет, если вытянуть соки? — поинтересовался Колян.
— Непрожовываемый кусок резины будет. Хоть я и сказал, что лосятина с говядиной — вещи разные. Но в чём-то они всё-таки схожи. — Дядя Рубен разложил куски по всей доске, словно карту сокровищ: — Теперь основные ресторанные способы. Я как-то проходил практику в охотничьем ресторане. Ох… Знали бы вы, сколько я там отменной лосятины перевёл… Охотники потом со мной даже не здоровались. Но это был великолепный опыт, который я никогда не забуду. Так вот, первый способ — томление. Лопатку или голяшку обжигаете на раскалённой чугунной сковороде до плотной корки. Это нам необходимо для условного запечатывания соков. Потом в чугунок: лук, морковь, корень сельдерея, можжевельник, красное вино и тёмный бульон. Крышку сверху и в печь или духовку на сто сорок градусов. Три-четыре часа за глаза хватит. Мясо распадётся на волокна. А соус уваривается до бархата, как было в шотландских яйцах Дерека. И главное — не забыть вмешать холодное масло для блеска.
— Угу… — мы кивнули, неистово молотя пальцами по сенсорным клавишам.
— Второй… — продолжил Дядя Рубен: — Су-вид. Вырезку или толстый край посолить, приправить тимьяном, положить в вакуум и варить при пятидесяти четырёх градусах шесть-восемь часов. Это для розовизны, как обычно бывает в прожарке «медиум». Потом обязательная обжарка на сильном огне. По тридцать секунд с каждой стороны для образования корочки. Получите мягчайшее мясо с розовым центром, чего с дичью почти никто не добивается.
— Интересно… Думаю, этот метод подходит, куда больше первого. — кивнул я.
— Третий — гриль. Но это только для лучших отрубов и только после маринада. Открытый огонь, дым, короткая обжарка до «медиум рейр». Главное — не пересушивать! Постное мясо лося не прощает ошибки. В этом плане оно гораздо капризнее говядины.
— Чем можно замариновать для быстрого размягчения? — спросил Колян.