Страница 8 из 71
— Толщина имеет значение! — продолжал я, не отрывая взгляда от овощей: — Слишком тонко — и овощи превратятся в кашу. Слишком толсто — останутся сырыми внутри, когда снаружи уже начнут подгорать. Три миллиметра! Запомните это число. Оно изменит вашу кулинарную жизнь.
В студии царила особая тишина. Такая сосредоточенная… благоговейная тишина, что возникает, когда люди наблюдают за работой мастера. Сто пятьдесят человек в зрительном зале, казалось, даже дышали в унисон в ритм с движениями ножа.
Покончив с баклажаном, я перешёл к цукини.
— А теперь — секрет номер два. Мой личный секрет, который я не рассказывал ещё никому и никогда!
Это была моя личная речевая заготовочка специально для шоу.
Основная камера взяла крупный план.
— Соль. Обычная морская соль. Но не после, а до! Нарезанные овощи — баклажаны и цукини — нужно слегка посолить и оставить на двадцать минут. Они пустят сок. Отдадут лишнюю влагу и горечь. А потом — обязательно промокните их бумажным полотенцем. Досуха. Это кажется мелочью, но именно из таких мелочей складывается разница между «неплохо» и «божественно».
Пока овощи отдыхали под тонким покрывалом соляных кристаллов, я взглянул на соус — ту самую основу, что должна была объединить все элементы в единое гармоничное целое.
И всё-таки готовить на крутой кухне в свете софитов — отдельное удовольствие. Здесь присутствовала своя особенная атмосфера. Никакого волнения и напряжения. Только кайф от процесса!
Взяв тяжёлую чугунную сковороду, я поставил её на плиту. Чистая. Идеально тёмная! Уже и не вспомню, когда в последний раз видел чугунную сковороду в подобном состоянии.
— Оливковое масло! — я поднял бутылку, и золотистая жидкость заструилась на раскалённый металл, наполняя студию ароматом средиземноморских рощ: — Рафинированное из Тосканы. Я знаю, многие скажут: «Дерек, зачем тратить дорогущее масло, если можно использовать обычное растительное?» И я отвечу: затем, что разница чувствуется. Может быть, не каждый её распознает, но она есть. А мы с вами стремимся не к «достаточно хорошо» — мы стремимся к совершенству!
Лук, нарезанный мельчайшими кубиками — отправился в сковороду и зашипел, распространяя вокруг себя великолепный аромат, от которого у многих забурлили животы.
— Запомните! Лук нужно томить. — я специально понизил голос, словно делился некой сокровенной тайной: — Не жарить. А именно — томить. На медленном огне, помешивая время от времени, пока он не станет прозрачным, мягким, почти шёлковым. Это займёт минут десять. Может быть, пятнадцать. Терпение — величайшая добродетель повара.
Пока лук медленно карамелизировался, отдавая сковороде свою природную сладость, я взялся за чеснок. Четыре крупных зубчика легли под широкое лезвие ножа. Одно резкое движение ладони освободило их от шелухи.
— Чеснок я добавляю к луку в самом конце, буквально за минуту до томатов. Почему? Потому что чеснок — примадонна кулинарного мира. Он требует внимания, но не терпит грубого обращения. Передержите его на огне — и вместо благоухания получите горечь.
Измельчённый чеснок присоединился к луку, и по студии поплыл тот самый аромат домашнего уюта, бабушкиной кухни и воскресных обедов, когда за столом собирается вся семья.
Затем настала очередь томатов. Я выбрал консервированные — целые, в собственном соку. Ух… Походу итальянские. Мне уже хочется пожать руку тому, кто делал закуп для данного мотора.
— Многие спрашивают: почему не свежие? — я вскрыл банку, и густой, насыщенный аромат концентрированного лета вырвался наружу: — Отвечаю: потому что консервированные томаты Сан-Марцано собирают на пике зрелости и закатывают немедленно. Они сохраняют ту интенсивность вкуса, которую свежие томаты из супермаркета, сорванные ещё зелёными и дозревшие на складе — дать просто не способны.
Томаты обрушились в сковороду, и я принялся разминать их деревянной ложкой. Бережно, но настойчиво, превращая в однородный соус. Обожаю подобные мероприятия. Есть в них, нечто завораживающее…
— Тимьян. — я сорвал несколько веточек с пучка свежей зелени: — Розмарин. И — внимание — лавровый лист. Два листа, не больше. Лавр — как хороший парфюм: должен ощущаться, но не доминировать.
Соус забулькал, наполняя студию ароматами, от которых у зрителей вновь непроизвольно начали урчать животы. Я убавил огонь до минимума и накрыл сковороду крышкой.
— Двадцать минут. Пусть томится! Пусть все вкусы переженятся между собой, познакомятся поближе и станут единой семьёй. Это важно!
Тем временем засоленные овощи уже отдали лишнюю влагу и были готовы к следующему этапу.
— А теперь — самая медитативная часть процесса. Сборка!
Взяв глубокую керамическую форму для запекания, я налил на дно слой готового томатного соуса.
— Классический рататуй — тот, что готовили крестьяне в Ницце триста лет назад — был простым рагу. Всё крупно нарезалось. Всё тушилось вместе. Вкусно? Безусловно. Но мы с вами создадим нечто большее. Мы создадим искусство!
Камера вновь подъехала ближе. А я начал выкладывать овощные кружочки. Вертикально, слегка внахлёст, чередуя цвета: фиолетовый баклажан, зелёный цукини, жёлтый перец, красный томат. Снова баклажан, снова цукини, снова перец, снова томат. Спираль разрасталась от краёв к центру, превращаясь в завораживающий калейдоскоп цветов.
— Видите? — я отступил на шаг, любуясь своей работой: — Это уже не просто еда. Это картина! Это мозаика… Это послание.
Достав небольшую мисочку, я смешал оливковое масло с измельчённым чесноком, свежим тимьяном и щепоткой хлопьев перца чили.
— Последний штрих перед отправкой в духовку.
Ароматное масло заструилось по овощной спирали, заполняя каждую щель, и покрывая каждый кружочек тонкой блестящей плёнкой.
— Духовка разогрета до ста девяноста градусов. Сначала — сорок минут под фольгой, чтобы овощи пропарились и стали нежными. Потом — ещё двадцать минут без фольги, чтобы верх слегка подрумянился и карамелизировался.
Форма отправилась в духовой шкаф.
Представив наших спонсоров, я уже и сам ненароком захотел поскорее отведать получившийся шедевр. Вообще, многие не любили овощные блюда. И как говорил Дядя Рубен: это всё из-за того, что в первый раз вам их приготовили неправильно.