Страница 48 из 71
— Добрый вечер. — холодно поздоровалась Амелия: — Господин Маро.
— Госпожа Симонова. Господин Цареградцев. Прошу. — произнёс Аркадий. Голос у него оказался бархатным, с лёгкой ленцой, будто говорить ему было немного скучно: — Я ждал вас. Хотя, признаться, надеялся, что вы опоздаете. Опоздание придаёт встрече лёгкий драматизм.
Он повёл рукой. Жест был настолько плавным и вычурным, что я невольно проследил за ним взглядом до самого конца, словно за падающим осенним листом.
— Итак. — Аркадий обошёл стол, ведя пальцем по его краю: — Госпожа Симонова сказала, что вы, юноша, самый настоящий скептик. И, что вы не верите в английскую кухню.
— Не то, чтобы не верю… — издалека начал я: — Просто не совсем понимаю, как страна, подарившая миру овсянку на воде и фасоль из банки на тосте, может претендовать на высокую кухню. Нет, серьёзно! Я пробовал мясные шарики с яйцом… Пробовал «фиш энд чипс». Всё это вкусно! Правда. Но я не представляю, как хоть что-то из английской кухни превратить в шедевр, достойный ресторана с Мишленовскими звёздами.
Амелия за моей спиной издала звук, будто её ошпарили.
Но Аркадий не оскорбился. Напротив — он медленно улыбнулся. И улыбка эта была снисходительной, словно у человека, которому только что сообщили давно известную ему шутку.
— Восхитительно! — протянул Маро: — Просто восхитительно. Вы повторяете то, что говорят все. Знаете, типичная ошибка… — он выдержал паузу, достойную театральной сцены: — Садитесь. Точнее — нет. Не садитесь. То, что я вам покажу — стоя не увидишь, а сидя — не поймёшь. Встаньте вот здесь. И смотрите.
Он картинно закатал рукава. По одному, неторопливо, будто раздевался перед дуэлью.
— Сегодня. — объявил Маро: — Я покажу вам священное таинство, которое подают в лучших ресторанах со звёздами Мишлен! И, почему-то, никто не замечает того факта, что это блюдо — точно такой же представитель английской кухни, как «фиш энд чипс» и «ирландские яйца».
— Что? Прямо вот так сразу? — удивился я.
— А вы рассчитываете, что я сперва предложу вам чай с молоком? — улыбнулся Маро, но затем виновато опустил взгляд: — Хотя, вообще-то, да. Предложу. Анстон! Будь так любезен.
— Слушаюсь, сэр. — кивнул дворецкий и плавно отошёл в сторону чайного уголка.
— Значит, сегодня мы будем готовить говядину Веллингтон. «Beef Wellington», если на родном языке. Блюдо, названное в честь герцога, разбившего Наполеона. Хотя, между нами… — Аркадий понизил голос: — Историки до сих пор спорят, любил ли герцог это блюдо… Или же данный кулинарный шедевр просто назвали в честь этого военачальника. Мол, блюдо, как и герцог, снаружи — сдержанное, а внутри — сокрушительное.
— Сторитейлинг. — хмыкнул я.
— А вам не интересно? — удивился Маро.
— Что вы? Наоборот! — честно признался я: — Просто вспомнил, что один из наших преподавателей уж очень любит рассказывать истории про английскую кухню.
— Вы думаете, что Господин Коновалов и Господин Раневский просто так сотрясают воздух? Мол, чтобы забить время на парах? Нет, Господин Цареградцев! Абсолютно все — и в первую очередь, это наши прекрасные преподаватели, осознают одну простую вещь. Чтобы понять блюдо — жизненно необходимо знать его историю. Если у вас возникнут сложности — закройте глаза. Вспомните, как оно получилось. При каких обстоятельствах. А затем обратитесь к своему кулинарному опыту. И только тогда вы сможете возвести его вкус в абсолют.
— Понял.
Аркадий выложил на доску кусок говяжьей вырезки. Такой тёмно-красный, лоснящийся. Буквально идеальной формы.
— Первое. — произнёс Маро, поднимая палец: — Говядина! Не всякая. Центральная часть вырезки. Она же — филе-миньон! Ровное и без прожилок. Мы её посолим, поперчим и обжарим. Быстро. Со всех сторон. До румяной корочки. Мы не готовим мясо — мы его «запечатываем». Буквально заклинаем! «Твои соки принадлежат тебе. Не смей их отдавать».
Он бросил мясо на раскалённую чугунную сковороду, и та отозвалась яростным шипением. Аркадий даже не вздрогнул. Он поворачивал вырезку щипцами с грацией дирижёра, и каждая её грань приобретала благородный карамельный оттенок.
— Видите? — Маро поднял мясо на всеобщее обозрение: — Корочка. Но внутри — оно ещё сырое. Мы дадим ему отдохнуть и остыть, потому что горячее мясо в тесте — это преступление, за которое в приличном обществе перестают здороваться.
Мы с Амелией невольно кивнули.
— Дальше… — продолжал Аркадий, отставляя мясо: — Грибы! А именно — «дюксель». — он произнёс это слово так, будто оно было именем прекрасной дамы: — Шампиньоны, мелко-мелко порубленные. Почти в пыль. С луком-шалот, тимьяном и маленькой долькой чеснока. Мы будем их томить, пока они не отдадут всю свою влагу. Всю. До последней капли! Ибо влага — враг. Влага размочит тесто, и тогда наш Веллингтон превратится в мокрую тряпку. А мокрая тряпка, юноша — это не блюдо! Это метафора несбывшихся надежд.
Действительно… В красноречии Маро мог посоперничать даже с Коноваловым.
Аркадий рубил грибы с такой скоростью, что нож превратился в серебристую кляксу. Потом высыпал нарезку на сухую сковороду и принялся помешивать, приговаривая себе под нос что-то похожее на колыбельную.
— Терпение. — произнёс он, не оборачиваясь: — Вот чего не хватает вашей «фасоли на тосте», Господин Цареградцев. Не вкуса, а именно — терпения! Дюксель нельзя торопить. Как нельзя торопить хорошую беседу или плохую любовь.
— Плохую любовь? — удивлённо спросил я.
— Хорошую торопить не приходится. — очень харизматично усмехнулся Аркадий, и в кухне повисла многозначительная тишина, нарушаемая лишь шкворчанием грибов.
Когда дюксель превратился в тёмную, густую и ароматную массу без единой капли лишней влаги, Маро снял его с огня и отставил остывать. Затем он расстелил на столе прозрачную плёнку и выложил на неё нечто, от чего мои брови поползли вверх.
— Это что… Прошутто⁈
— Ну, да. — ответил Аркадий с лёгкой болью в голосе: — Я знаю, о чём вы думаете. «Итальянская ветчина в английском блюде?» — он театрально всплеснул руками: — И вот тут, юноша, кроется первый урок. Английская кухня никогда не была про изоляцию. Она была про империю. Про то, чтобы взять лучшее у всего мира и сказать: «Теперь это наше».
Маро выложил ломтики внахлёст ровным слоем, а потом намазал их дюкселем. Так аккуратно… Ровно! Прямо, как реставратор наносит лак на старинную картину. Одно удовольствие наблюдать за подобным мастером. Все движения Аркадия были вымеренными и лёгкими!