Страница 24 из 71
Так и хотелось сказать: «Всеволод Владимирович! Дайте уже попробовать!». Ну, серьёзно! Аромат проклятой английской запеканки распространился по всей аудитории, постепенно превращая студентов в голодных котов в переулке возле черного хода ресторана.
— Кто мне скажет… — Раневский обвёл аудиторию вопросительным взглядом: — Почему пирог называется именно «пастушьим»?
— Потому что его готовили пастухи? — предположил Пинский.
— Слишком очевидно, и потому — почти правильно. — кивнул профессор: — Но дьявол, как всегда, кроется в деталях. Пастух пасёт кого? Овец! А значит, настоящий, канонический, освящённый веками «шепардс пай» готовится исключительно из баранины. А именно — из ягнятины. То есть, мяса того самого животного, которое ещё вчера блеяло на холме.
Всеволод Владимирович вновь сделал паузу.
— А теперь представьте себе ужас и негодование британца, которому подали «пастуший пирог» с говядиной. Это, дорогие студенты, уже совсем другое блюдо! Оно называется «коттедж пай». То есть, «домашний» или «деревенский» пирог. «Коттедж» в данном случае — это крестьянский домик. И появилось это название, между прочим, даже раньше — ещё в конце восемнадцатого века. Тогда словом «коттедж» именовали жилища беднейших крестьян. А вот «пастуший пирог», как отдельное название — всплывает в кулинарных книгах лишь к концу века девятнадцатого. Видимо, именно тогда, кто-то решил, что надо же как-то отличать баранью версию от говяжьей.
— Выходит, что, если я сделаю «пастуший пирог» с говядиной и подам англичанину — реакция будет такой же дикой, как у итальянцев на пиццу с ананасами? — уточнил Марк с неподдельным интересом: — Иными словами, меня побьют?
— Побить не побьют, Господин Пинский. Ибо англичане слишком вежливы. Но посмотрят на вас с таким холодным презрением, что вы сами захотите, чтоб вас побили. — на полном серьёзе ответил Раневский: — Запомните железное правило: пастух пасёт овец, поэтому пастуший пирог — из баранины. Корова живёт у домика — поэтому коттеджный пирог из говядины. Перепутаете — и кулинарные боги Альбиона отвернутся от вас навеки!
Аудитория уже окончательно проснулась. Сонная одурь сменилась тем приятным гулом, который возникает, когда людям интересно и весело. Ну и, когда впереди маячит перспектива чего-то вкусного.
— А теперь… — профессор потёр пухлые ладони: — Заканчиваем с теорией. Ибо история не поможет вам пройти второй отборочный тур. А кулинар, лишь говорящий о еде — это как певец, который только читает ноты. Надевайте фартуки, мойте руки, и начнём!
Аудитория преобразилась. Студенты разошлись по кулинарным станциям.
Раневский встал за центральный стол, на который ассистент уже выложил всё необходимое: рубленную баранью лопатку, репчатый лук, молодую морковь, бледно-зелёный стебель сельдерея, мешочек рассыпчатого картофеля, бутылочку вустерширского соуса, масло, муку и пучок свежего тимьяна, от которого по аудитории поплыл тонкий смолистый аромат.
— Шеф! — Пинский поднял руку.
— Что такое?
— А пробовать то, что уже готово… мы не будем?
— Дорогой, Марк. Боюсь, что эта порция слишком мала и на всех её не хватит. А разбираться с последствиями голодной драки у меня нет ни времени, ни желания. Поэтому вы попробуете сие чудесное блюдо чуть позже. Идёт?
— Ладно…
— Ещё вопросы? Нет? Чудно! Начнём с начинки, ибо она — душа этого блюда. — провозгласил профессор, нарезая лук с такой скоростью, что нож слился в мерцающее пятно: — Лук, морковь, сельдерей. Классическая ароматическая основа. Французы зовут её «мирпуа», итальянцы — «соффритто», а англичане просто кидают в сковороду и не заморачиваются с названиями. Потому что им некогда… У них дождь.
Студенты принялись за овощи.
— Боже, Валентин… Это что за кулинария отчаяния? — Раневский заглянул через плечо: — Выглядишь так, будто ты поссорился с луком.
— Так и есть… — Валёк утёр слезу: — Но он первый начал!
— Лук всегда начинает первым. — философски согласился профессор: — Но повар должен сохранять лицо, даже когда оно мокрое. Совет для всех: дышите ртом и не трите глаза руками, пахнущими луком! В противном случае будете плакать, как девчонки над финалом «Титаника».
Вообще, лук был одним из самых главных предателей на кухне. Многие забывали про его уникальные особенности и выполняли нарезку без задней мысли. Даже я иногда попадался в эту слизливую ловушку.
Тем временем на разогретых сковородах зашипело масло. Профессор бросил мясной фарш. Раневский специально провернул баранину сам, объяснив, что покупному фаршу доверять можно не больше, чем прогнозу погоды.
Едва мясо коснулось раскалённой сковороды, как кухня наполнилась тем самым звуком, от которого у голодного человека сводит скулы. Фарш схватывался, румянился и отдавал соки.
— Слышите? — Всеволод Владимирович поднял палец, призывая к тишине: — Этот звук! Это музыка реакции Майяра. Аминокислоты встречаются с сахарами под действием жара и рождают сотни новых ароматических соединений. Поэтому мясо нужно именно ОБЖАРИВАТЬ до корочки, а не варить в собственном соку. Серая, тушёная баранина — это печаль на тарелке. А румяная и поджаристая — праздник!
Он добавил к мясу овощи, и они зашкворчали вместе. Затем — ложку томатной пасты, которую профессор сначала немного прижарил: «чтобы ушла её сырая кислинка, ибо томат любит тепло».
Щедрый всплеск вустерширского соуса, от которого в воздух взлетела ещё одна ароматная нота. А затем ложку муки для густоты. И, наконец — мясной бульон, который тут же забурлил, превращаясь в тёмную, глянцевую и крайне ароматную подливу.
— Вот сюда — веточку тимьяна! Лавровый лист. Соль, перец. И теперь — самое сложное для вашего поколения, привыкшего к скоростям. Терпение. Мы оставляем это томиться на медленном огне минут двадцать. Пусть вкусы познакомятся, подружатся и создадут счастливую семью!
Студенты повторяли вслед за мастером. И буду предельно честным — аппетит становился всё навязчивее.
— А пока… — Раневский хищно улыбнулся: — Займёмся картофелем! И вот тут, дамы и господа, я открою вам страшную тайну. Большинство людей готовят пюре отвратительно.
По аудитории прошёл шёпот. А что? Я с ним полностью согласен. Ненавижу комочки.