Страница 66 из 85
— Это похвально, но, вообще-то, я хотел сказать, что ты занимаешься самообразованием. У каждого студента есть своя специализация. Кто-то даже вступает в исследовательские сообщества Харитоновки. Но наша задача — проверить не только, насколько качественно студент усвоил материал, но и насколько он погружен в дополнительное изучение азов. Увы, без любопытства настоящим поваром не стать. И в тебе оно есть. А вот в Господине Колдыреве — не было. Именно поэтому он совершенно не понимал гармонию вкуса. А ведь это решающий фактор в японской кухне.
— Спасибо за ответ. — в целом, я так и думал. Это же не стандартная «шарага», где нужно просто найти информацию, которую попросил преподаватель. Хочешь стать лучшим — читай, изучай, спрашивай у компетентных специалистов. А иначе будешь топтаться на одном месте.
— Что ж, если вопросов больше нет, то начнём с азов японской кухни. Многие считают, что это блюдо очень простое. Однако, именно на нём погорел наследник шефа, который специализировался на японской кухне. И речь пойдёт про современные нигири-суЩи. По сути — это комочек риса с кусочком рыбы, птицы, овощей или мяса. Существует целое множество исполнений данного блюда. Но сегодня мы попробуем современную классику всех японских ресторанов. Нигири-суЩи со свежим лососем!
Профессор Коновалов щёлкнул пальцами, и в аудиторию ввезли огромные тележки со льдом, на котором лежали неразделанные рыбьи туши.
— Итак, кто ответит мне, как определить свежесть лосося по внешнему виду? Так… Клара, давай ты.
— Хорошо. — староста торжественно поднялась: — В первую очередь, стоит обратить внимание на глаза лосося. Они должны быть чистыми. Слегка навыкате. Если же глаза впалые и мутные, значит рыба уже испортилась. Затем можно проверить жабры. Если они ярко-красного цвета, то значит рыба свежая. Если же они стали серыми и покрылись налётом — такую рыбу лучше не употреблять. Ну и никогда не стоит игнорировать запах. У свежего лосося аромат сугубо морской. Чуть сладковатый. Любой посторонний аромат — признак, что рыбу лучше утилизировать.
— Чудесно! Но далеко не у каждого шефа есть возможность получить всю рыбу целиком. Некоторые рестораны закупают свежее филе. Кто ответит мне, как определить свежесть филе лосося? Так… Валентин! Давай, ты.
— Да, сэр! — няшный гопник тут же вытянулся по струнке: — Мясо свежего лосося всегда ярко-оранжевое, но иногда имеет розоватый оттенок с перламутровым отливом. Если же цвет кажется блеклым, то от такого филе лучше избавиться. Так же стоит обратить внимание на прожилки. Они должны быть идеально-белыми. Любое размытие или помутнение — признак испорченного филе. А ещё всегда смотрите на структуру мяса! Свежий лосось будет упругим и плотным. Любая заморозка сделает мясо рыбы рыхлым и волокнистым. Увы, такого лосося подавать в сыром виде уже нельзя.
— Прекрасно, Валентин! Что ж, а теперь самое интересное. Кто мне расскажет про рис для суЩи?
— Я могу! — руку подняла Настюша.
— Вещай.
— Для суши нам потребуется круглозёрный рис с высоким содержанием крахмала. Лучше, конечно, использовать такие сорта, как «Косихикари», «Сасанишики», «Акита Комачи» или «Нишики». Так же, нам понадобится смесь из рисового уксуса, сахара и соли.
— Чудесно! А, теперь… — Коновалов, как-то очень странно улыбнулся: — Да начнётся самурайское испытание!
— Твою ж мать! — гневно выругался я после четвёртой неудачной попытки правильно сварить рис: — Теперь понятно, почему Колдырева изгнали…
— Японская кухня, друг. — обречённо вздохнул Колян, аккуратно процеживая очередную порцию риса: — Тут без практики, вообще, никак.
— Истину глаголешь, Николай. — к нам подошёл Коновалов: — Нигири-суЩи — кажется максимально простым. Но его недостаточно просто слепить. Необходимо ещё сделать так, чтобы все ингредиенты гармонировали между собой.
— Пытаюсь. — я отодвинул в сторону все свои неудавшиеся экземпляры: — Скажите, а где вы обучались премудростям японской кухни?
— У Дзиро Оно, если вам это имя, о чём-нибудь говорит.
— ЧТО⁈ — Колян чуть не отпрыгнул от плиты: — Серьёзно⁈
— Ага. — Коновалов самодовольно улыбнулся: — Настолько спокойного и уверенного в себе человека я больше никогда не встречал. Он идеал суЩи-мастера.
Дзиро Оно — человек-феномен. Он делал суши на протяжении всей своей жизни. В итоге, стал легендой! Говорят, что ресторанчик Оно стал первым обладателем трёх звёзд «Мишлен», где подают только суши.
— Погодите! — я с подозрением посмотрел на Профессора: — Но Дзиро Оно набирает учеников только при условии, что они будут учится у него десять лет. Неужели вы…
— Всё верно. И я не капельки об этом не жалею! Оно — великий человек. И я очень многому у него научился. — Коновалов спустился обратно к своему столу: — Сейчас я вам продемонстрирую, какими должны быть на вкус нигири-суЩи, достойные трёх звёзд Мишлен.
А вот это уже интересно.
Профессор довольно быстро сделал шарики из риса, а затем аккуратно смазал нарезанные кусочки свежего лосося васаби и соединил всё в единую простенькую конструкцию. Движения Коновалова были легки и изящны! Вот она — десятилетняя практика.
— Прошу. — произнёс он и поставил на свой стол огромную деревянную доску с нигири-суши и миниатюрными пиалы с соевым соусом: — Приятного аппетита!
Единственное, что я знал про данное блюдо, так это то, что его нужно было макать в соус именно рыбой, а не рисом. В Изнанке подобного никто не готовил. А в этом мире… признаюсь, мне довелось попробовать данное блюдо лишь единожды. И не сказать, чтобы я был в восторге.
Однако нигири-суши Профессора оказались, чем-то запредельно фантастическим.
Легкий морской привкус лосося идеально гармонировал с рисом и тоненькой прослойкой васаби. А соевый соус дразнил вкусовые рецепторы, требуя ещё!
— Вот ты и пришёл… Самон-доно. — холодно произнёс я, положив ладонь на рукоять своей катаны.
— Я не мог проигнорировать твой вызов, Шибари-сан. — ответил старик в кимоно, на котором красовался узор в виде лосося: — Решим всё здесь и сейчас!
— Здесь и сейчас. — обнажив лезвие, я с диким криком понёсся в атаку.
Резкий взмах, и наши клинки с искрами врезались друг в друга.
— Школа клинка «Оппай-Кан»! Десятый дан. — старик приподнял правую ногу, а затем попытался ударить кулаком в мой живот. Я едва успел увернуться… Несмотря на солидный возраст, двигался Самон-доно, как совсем молодой мастер.