Страница 35 из 152
Кушанья и напитки китайцев
Кому не придут на ум при этом заглавии крысы, мыши, кошки и дождевые червяки? Кто не слыхал, что эти и тому подобные предметы считаются у длиннокосых сынов Срединного царства лакомейшими блюдами? Вступая на китайскую почву, я и трепетал заранее при мысли о подобных лакомствах, которыми меня, пожалуй, станут угощать во время моего путешествия, и твердо решил никогда не отведывать никаких рагу или мясных блюд с мелкими косточками, какими бы аппетитными они ни казались. Покидал же я Китай уже без всякого предубеждения против китайской кухни, и не потому чтобы привык к крысиным рагу и жареным дождевым червякам, а просто потому, что вместо таких противных вещей ел даже в хижинах сельского люда вполне вкусные вещи.
Конечно, нельзя отрицать, что чернь в больших китайских городах, особенно в Кантоне и Суа-тоу, с наслаждением ест не только крыс и собак, но и других еще более неаппетитных животных, но из этого еще не следует, чтобы подобные блюда появлялись за столом зажиточных классов, не говоря уже о мандаринах. Да и у нас-то в Европе чего-чего только не едят! Разве не найдется у нас ресторанов, в которых подадут вам лошадиное мясо с приправой какого-нибудь соуса из дичи или вкусное кошачье рагу вместо кроличьего? Разве не лакомимся мы улитками, устрицами, угрями, раками, вонючим сыром? А тех, кто считает лакомством подобные вещи, не должно удивлять, что менее избалованные китайцы лакомятся змеями, откормленными собаками и жареными червяками.
Китаец потребляет в пищу почти все, что пресмыкается и летает, да и прославленный своей культурностью японец недалеко ушел от него в этом отношении. Я припоминаю, что в одной гостинице внутри Японии я увидал какие-то странные штуки, словно связки сигар, подвешенные к бревенчатому потолку. Взяв в руки одну из таких связок, я заметил, что это были жареные ящерицы. Я, конечно, не ел их, но они могли быть не менее вкусны, чем улитки. Едят ли и китайцы ящериц, мне не удалось узнать, но вообще-то стол у них разнообразнее, нежели у какого-либо другого народа. Не сдабривай китайцы своих кушаний скверным маслом, иногда вдобавок касторовым, и огромным количеством лука и чеснока, европеец вполне мог бы освоиться с китайской кухней, по крайней мере, с той, какой держатся более зажиточные классы. Китайцы – природные повара; даже самый бедный деревенский батрак сумеет приготовить вам превкусные блюда, и самая стряпня вообще не исключительно в руках женщин.
В сравнении с европейцами, китайцы потребляют мало мяса; у нас овощи скорее служат приправой к мясным блюдам, а у китайцев овощи являются главной пищей, мясо же и рыба как бы приправой к ним. Главным образом, китайцы, как и японцы и другие народы Восточной Азии, питаются рисом, и по-китайски даже самый глагол «кушать» обозначается словами «чжи-фань», т. е. есть рис. Первым взаимным приветствием китайцев при встрече и является, вместо нашего «как поживаете», вопрос: «чжи-по-фань» (кушали ли вы рис). На обедах у мандаринов и вообще на пирах рис – pièce de résistance
[6]
[Главное, основное блюдо (фр.).]
и всегда подается в конце обеда, нередко состоящего из тридцати, сорока перемен. Значит, сколько бы пирующие ни поглотили ласточкиных гнезд, акульих плавников и молодых бамбуковых побегов, рис остается всегда желанной закуской.
Приготовляют рис в Восточной Азии превосходно, и европейцы так к нему привыкают, что он ежедневно подается в большинстве домов в колониях и на восточноазиатских пароходах. Самый способ приготовление риса в Китае отличается от нашего. Во Внутреннем Китае, чтобы очистить зерна от шелухи, их толкут деревянными пестиками в больших деревянных ступках и затем трясут в глиняных чашках с шершавым дном, чтобы шелуха окончательно отстала. Очищенный таким образом рис варят не в воде, как у нас, а на пару: наполненное рисом бамбуковое решето ставится на горшок, до половины налитый водой, которая кипятится на огне. Пар, подымающийся от воды, лишь распаривает, размягчает зернышки, а не разваривает в кашу, как часто бывает у нас. Обыкновенно в этой воде варится одновременно мясо, а на решето с рисом ставится второе с овощами, на него третье с лапшой, и, пожалуй, еще четвертое с «бобо», т. е. с мясными клецками. Пар проходит сквозь решето и варит все кушанья зараз. Рис заменяет также хлеб, которого китайцы не знают. Правда, они приготовляют из муки с водой тесто, но не делают из него ни лепешек, ни хлебцев, а клецки или лапшу, которые варятся на пару. Гречиха, маис и ячмень потребляются для разных блюд и в виде смолотой муки и в зернах.
В ходу у китайцев и разные овощи, зелень, бамбуковые побеги и даже простые водоросли, которые во множестве вылавливаются из моря – главным образом между Японскими островами и корейским берегом – и ввозятся в Китай. Я часто встречал в китайских водах целые флотилии джонок, нагруженных такими водорослями. Еще большую роль в питании китайцев, особенно в северных провинциях, играют стручковые растения – бобы и горох, которые взращиваются и приготовляются на разные лады. Везде найдешь в Китае и все наши огородные продукты – от капусты и салата до сельдерея и шпината; в том числе, увы, и лук и чеснок! По величине и вкусу эти продукты, однако, нельзя сравнивать с европейскими. На севере Китая разводят также наш картофель, на юге же вместо него в ходу сладкий картофель. На рынках Кантона, Суатоу и Тяньцзиня найдешь еще бесчисленное множество разных идущих в пищу полевых злаков, водяных растений, кореньев, листочков, стебельков, иногда крайне странного вида и вкуса. Словом, можно с уверенностью утверждать, что китаец, коли пожелает, может ежедневно в течение целого года иметь за столом новое растительное блюдо.