Страница 340 из 365
Красители придают продукту питания тот или иной цвет, ароматизаторы – аромат. Антиокислители вводят в состав жиров и масел с той целью, чтобы окислительные процессы в них происходили более медленными темпами. Консерванты используются для предотвращения развития микробов. Стабилизаторы обеспечивают возможность сохранения консистенции продукта питания. Разрыхлители вводят в состав мучных продуктов питания. Они обеспечивают разрыхление теста, что придает изделиям из него определенную пышность. Эмульгаторы используются для обеспечения однородной консистенции продуктов. Их часто добавляют в различные кремы, а также вводят в состав мороженого.
У некоторых людей аллергическая реакция развивается не на те или иные продукты питания, а на пищевые добавки. Возможно развитие аллергической реакции на красители, ароматические вещества, консерванты, эмульгаторы или любые другие пищевые добавки. Аллергические реакции на пищевые добавки встречаются гораздо реже, чем на продукты питания.
Часто определяется сочетание лекарственной аллергии и аллергической реакции на те или иные пищевые добавки. У людей, имеющих аллергическую реакцию на пенициллин, может отмечаться аллергическая реакция и на пищевые продукты, при приготовлении, хранении или транспортировке которых он был использован. Так, с помощью пенициллина могут быть обработаны продукты питания (например, яйца) для предупреждения порчи. Соответственно, данные продукты питания будут провоцировать развитие аллергической реакции у людей с аллергией на препараты пенициллинового ряда. Для людей, у которых имеется аллергическая реакция на аспирин, нежелательным является употребление продуктов питания, в состав которых входит краситель тартразин. Он может способствовать развитию аллергической реакции. Аллергия на этот краситель может определяться у людей, у которых нет аллергии на аспирин, или не наблюдаться у людей с аллергической реакцией на данный препарат, но наиболее часто имеет место данное сочетание.
В разных продуктах содержится разное количество пищевых добавок.
АРОМАТИЗАТОРЫ
Наибольшее количество ароматизаторов входит в состав следующих продуктов питания:
1) некоторые мясные блюда, полуфабрикаты, колбасные продукты;
2) супы, приготовленные с использованием бульонных кубиков, суповые смеси;
3) приправы, специи;
4) соусы, подливки, сладкие соусы;
5) десерты, приготовленные из молочных продуктов, фруктов, желе, различные начинки;
6) конфеты;
7) некоторые напитки, как алкогольные, так и безалкогольные.
Небольшое количество ароматизаторов содержат следующие продукты питания:
1) продукты, приготовленные из рыбы, особенно полуфабрикаты;
2) продукты, приготовленные из птицы, в первую очередь – полуфабрикаты;
3) некоторые молочные продукты;
4) некоторые растительные масла;
5) сухие завтраки;
6) орехи;
7) фруктовые и овощные блюда, соки;
8) некоторые виды чая и кофе.
Не содержат добавок такие продукты питания, как свежее мясо, рыба, птица, овощи, фрукты, молочные продукты, изделия из круп, макаронные продукты, джемы, соки, приготовленные непосредственно в домашних условиях.
Некоторые пищевые добавки позиционируются как безвредные. К ним относятся следующие:
1) красители (Е100, Е101, Е120, Е141, Е160, Е161, Е162, Е163, Е170, Е171, Е175);
2) консерванты (Е200 – Е203, Е260, Е290);
3) антиоксиданты (Е300 – Е302, Е306 – Е309);
4) стабилизаторы (Е322, Е375, Е440).
ПОНЯТИЕ О СЕМЕЙСТВАХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Все продукты питания, по данным некоторых авторов, можно разделить на ряд семейств. Если у человека определяется развитие аллергической реакции при употреблении одного из продуктов данного семейства, то крайне вероятно, что употребление других продуктов из этого же семейства также приведет к развитию аллергической реакции.
Выделяют несколько групп семейств: растения, птицы, млекопитающие, моллюски, рыбы.
Существуют также продукты питания, которые являются самостоятельными семействами и не характеризуются перекрестной аллергией с другими продуктами питания.
Группа семейств растений
1. Семейство яблонь включает в свой состав такие растения, как яблони, культурные и дикие, груши и айва.
2. Семейство бананов: банановые деревья и подорожник.
3. Семейство цитрусовых: лимон, апельсин, лайм, мандарины, памело, грейпфруты.
4. Семейство ягод: клубника, малина, шиповник, ежевика, черника и некоторые другие ягоды.
5. Семейство крыжовника: крыжовник и смородина.
6. Семейство дыни (или семейство тыквы): различные виды дынь, тыква, арбуз, огурцы и кабачки.
7. Семейство пальм: саго, кокосовый орех, финики.
8. Семейство вереска: брусника, голубика, черника и клюква.
9. Семейство сливы: слива, чернослив, абрикос, персик, нектарин, вишня, миндаль.
10. Семейство кешью: кешью, фисташки и манго.
11. Семейство березы: березовое масло и орех фундук.
12. Семейство шелковицы: тутовые ягоды, инжир.
13. Семейство имбиря: имбирь, куркума, кардамон.
14. Семейство грецкого ореха: различные виды грецкого ореха, орех пекана.
15. Семейство лавра: корица, лавровый лист, американский лавр, авокадо.
16. Семейство бобовых: бобы, арахис, лакрица, люцерна.
17. Семейство мирта: перец душистый, гуава, гвоздика.
18. Семейство петрушки: петрушка, морковь, пастернак, сельдерей, лечебные травы, некоторые специи (семя сельдерея, анис, укроп, кориандр, фенхель, тмин).
19. Семейство ямса: ямс и китайский картофель.
20. Семейство пасленовых: картофель, томаты, баклажаны, табак, а также все виды перца, кроме черного и белого.
21. Семейство горчицы: горчица, хрен, редис, турнепс, брюква, различные сорта капусты.
22. Семейство мяты: мята, майоран, мелисса, шалфей, тимьян, чабер, розмарин, базилик.
23. Семейство лилий: различные виды лука, чеснок, спаржа.
24. Семейство зерновых: ячмень, рожь, просо, овес, кукуруза, рис, пшеница, лимонник, сахарный тростник.
25. Семейство свеклы: различные сорта свеклы и шпинат.
26. Семейство грибов: грибы, трюфели, разные сорта сыра, дрожжи.
27. Семейство гречихи: ревень, гречиха, щавель.
28. Семейство бука: каштан и буковый орешник.
29. Семейство шоколада: какао и кола.
30. Семейство сложноцветных: эстрагон, семечки подсолнечника, артишоки, цикорий, ромашка, одуванчик.
Группа семейств птицы
включает в свой состав семейства голубей, уток, индеек, куропаток, фазанов.
Группа семейств рыб