Страница 3 из 14
Подосиновик (красноголовик)
По вкусовым и пищевым качествам красноголовик находится сразу после белых грибов. Первые грибы на короткое время могут появиться в конце июня. Вторые – во второй половине августа и третьи – когда опадут листья с осины. Этот гриб нигде не прячется и ни с каким другим его не перепутаешь. Шляпка у него ярко-красная, с оттенками. У молодого гриба шляпка более яркая полушаровидной формы, плотно прилегающая к корешку гриба.
Правильное название красноголовика – подосиновик. Растёт он среди молодых осинок, а при сухой погоде и среди старых осин в более влажной почве. Ярче по цвету тот подосиновик, который растёт в осиновом лесу. С возрастом шляпка у него становится плоской и не такой яркой. Красноголовик не похож ни на один несъедобный или ядовитый гриб, поэтому собирать его может любой желающий, не думая о последствиях. Растёт этот гриб до самой осени. По вкусовым качествам он на втором месте после белого гриба, но мне, автору этих строк, больше нравятся молодые подберёзовики. Может потому, что я с детства привык, живя в Ненецком округе в п. Воланга, к арктическому подберёзовику, который растёт в тундре. Вкус его не сравнить даже с супом из сушеных белых грибов.
Старые, переросшие грибы плохо сохраняются, поэтому лучше их не брать. Из молодого, крепкого подосиновика можно приготовить много кулинарных изысков. При сушке подосиновик, как и большинство трубчатых грибов, чернеет. Грибовница получается тоже чёрная. Варить её лучше из подосиновика в смеси с подберезовиком, масленком, моховиком.
Маслята
Маслята любят свет, и найти их можно на опушках, полянах, пригорках. В светлых лиственных лесах они не растут, предпочитают еловые и сосновые. Первые ранние маслята появляются в начале лета. Они появляются из земли со шляпками, затянутыми снизу плёнкой, потом плёнка разрывается и на ножке образуется кольцо. Если собирать грибы в сырую погоду, шляпка у гриба блестит, будто она смазана маслом, поэтому, наверное, и назван гриб маслёнком. Маслята – самые поздние грибы у нас на севере. Они могут переносить заморозки до 5°, а при прогреве отходят и восстанавливаются. Растут кучно, десятками. В некоторых местах их несколько видов. Все одинаково съедобны и почти ничем не отличаются друг от друга. Верх шляпки маслёнка покрыт кожицей, которая легко снимается, но можно её и не снимать. У зернистого маслёнка плёнки не бывает. Этим и можно отличить его от настоящего. На разрезе цвет не меняется. При сушке, как и многие другие грибы, маслята чернеют.
Для пищевого применения лучше собирать те грибы, у которых шляпка не превышает 5 см в диаметре. Маслята с большим диаметром шляпки, как правило, червивые, а значит непригодные, к тому же старые, значит, могут быть ядовиты. Маслёнок, собранный в экологически чистой местности, один из вкуснейших грибов. Он хорошо сохраняет грибной запах. Его можно жарить, мариновать, варить и даже сушить, но это худший вариант его применения. Для длительного хранения маслята со шляпками не более 3 см в диаметре лучше всё же мариновать.
Маринование маслят. Грибы очищенные, вымытые, отсортированные надо опустить в 3% подсолённую воду на 3 минуты, затем положить в дуршлаг и промыть холодной водой. При промывании слизистый слой шляпки гриба легко отделяется. Маринад для маслят должен уже быть готов в расчёте на 1 кг отварных грибов – 1 стакан 5% уксуса, 1 стакан воды, 1 ст.л. соли. Довести воду до кипения, опустить 1 кг заранее отваренных грибов и варить ещё 25 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавить 1 ч.л. сахарного песка, 6 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, лаврового листа. Во время варки грибов не забывать снимать пену. В среднем, варить 30-40 минут. В конце варки грибы оседают на дно и должны быть полностью покрыты отваром. Закрывать банки обычным способом и не забывать банку 0,5 л прогревать не менее 10 минут, литровую – не менее 15. Неплохо сверху в каждую банку налить по 20-30 мл прогретого растительного масла или топлёного жира.
Вспоминаю, как 40 лет назад по этому рецепту были мной изготовлены маринованные маслята для свадьбы старшей дочери Людмилы. При случае до сих вспоминаем неповторимый аромат и вкус тех грибов. Сейчас, надеюсь, уже правнуки узнают со слов старших об этом рецепте и тех маслятах. По этому рецепту для грибного супа можно использовать и маринованные грибы, предварительно вымочив их от уксуса и соли.
По вкусовым качествам маслёнок может уступить только белому грибу, и то сушёному. Из маслят можно приготовить много блюд. Особенный вкус – когда их жарят в молоке. Один серьёзный недостаток всё же есть у маслят наравне с моховиками. Как никакие другие грибы, они способны накапливать токсины.
Козляк и Моховик
Самые распространённые грибы в наших краях – моховик и козляк. Шляпка у козляка жёлто-бурая, по краю немного волнистая, по цвету почти одинаковая с моховиком. Низ шляпки (бахрома), более перистая, дырчатая. Во влажную погоду шляпка слизистая. Ножка тонкая, немного светлее шляпки. На срезе мякоть темнеет. Запах слабый, приятный, грибной. Козляк можно встретить вместе с моховиком на любой влажной местности. Растёт козляк с середины лета до заморозков по влажным соснякам, у дорог, по краю болот, а в сырую погоду даже на борах, среди вереска и лишайника. По питательности и вкусовым достоинствам этот гриб не уступает моховику. Но грибники берут моховик, а рядом стоящий козляк, нет. Почему? Вот вопрос.
Козляк
Есть несколько видов моховиков, одинаковых по пищевым и вкусовым достоинствам. Моховики любят песчаную почву, сухие, светлые хвойные леса. В сухую погоду их можно встретить рядом с козляком, боровиком, груздем и другими грибами. Шляпка у моховика мясистая, в основном, жёлто-бурая. Кожица не отделяющаяся, в сырую погоду слизкая. Ножка круглая, жёлтая, как у козляка, с оттенками. Появляются моховики немного раньше козляков и растут до поздней осени. Оба урождаются ежегодно.
Моховик
Есть несколько видов моховиков, одинаковых по пищевым и вкусовым достоинствам. Моховики любят песчаную почву, сухие, светлые хвойные леса. В сухую погоду их можно встретить рядом с козляком, боровиком, груздем и другими грибами. Шляпка у моховика мясистая, в основном, жёлто-бурая. Кожица не отделяющаяся, в сырую погоду слизкая. Ножка круглая, жёлтая, как у козляка, с оттенками. Появляются моховики немного раньше козляков и растут до поздней осени. Оба урождаются ежегодно.
На севере маслята, моховики и козляки двойников и ядовитых грибов не имеют. Собирать эти грибы одно удовольствие. И чем ближе к осени, тем они чище, без червяков. Чистые шляпки, не более 5 см в диаметре, отваривают в солёной воде. Из шляпок без ножек готовят грибовницу, маринуют, сушат и солят.
Рыжики
Рыжик-млечник
В сосновом, смешанном лесу можно встретить золотистый рыжик, в чистом ельнике – жёлто-зелёный рыжик. Сосновый окрашен в более яркий, чем ельниковый, оранжевый цвет. Шляпки у рыжиков плоские, слегка вдавленные посередине у молодых, и волнообразные у больших грибов, сверху с зеленоватыми пятнами. На срезе виден оранжевый сок, пахнущий смолой или фруктами. В сырую погоду шляпки покрываются слизью. Рыжики не любят жару и солнце, потому и растут ближе к осени, семьями. Их надо искать в молодых, редких ельниках, среди низкорослых сосенок, в мшистой, травянистой, влажной местности. Млечник шиповатый похож на настоящий рыжик. Его легко отличить по розовато-красной шляпке, белому млечному соку на срезе и едкому вкусу. Млечник считается условно-съедобным грибом. Им не отравишься, но блюдо испортишь. Лучше его не брать.