Страница 12 из 14
Консервированный грибной суп с томатами
Белые грибы хорошо промывают, чистят и варят, как написано в разделе Консервирование. Одновременно с грибами варят морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, смешивая и добавляя к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, чайную ложку сахара и нагревают до кипения. Отвара получается больше, поэтому его можно упарить наполовину. На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, немного очищенного лука, пряности и, по желанию, зубчик чеснока. Укладывают смесь грибов и овощей, заливают отваром. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание – пол-литровую банку на 20 минут. Доводят до кипения, добавляют грибные консервы из банки и кипятят 10 минут. Заправляют суп сметаной и луком, тушенным в масле. Некоторые добавляют в суп манную крупу или вермишель.
Маринование шампиньонов
Ножки молодых шампиньонов обрезают. Шляпки бланшируют, погружая их в кипяток на 5 минут. Воду сливают, промывают содержимое холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой – 2 ч.л. соли на 1 л воды. Для сохранения цвета грибов можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа. При варке грибы помешивают и снимают шумовкой пену. Готовность грибов определяется по прозрачности рассола и опусканию грибов на дно. В конце варки на каждый килограмм грибов можно добавить 2 ст.л. 8 % уксуса, лавровый лист и по 2 шт. душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы вместе с рассолом помещают в чистую обработанную тару.
Маринование лисичек
Грибы опускают на 20 минут в кипящую подсоленную воду и отбрасывают на дуршлаг. В кастрюлю наливают ⅔ стакана 8 % уксуса, ⅓ стакана воды, 1 ст.л. соли, доводят до кипения. Опускают 1 кг заранее отваренных грибов и варят еще 30 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавляют 1 ч.л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа. Количество используемых ингредиентов может быть и больше.
Маринование маслят
Грибы опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду, затем отбрасывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Во время промывания верхний слизистый слой легко отделяется от шляпки. Обработанные грибы варят в маринаде до готовности. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.
Маринование рыжиков
Хорошо промытые рыжики заливают подсоленным кипятком – 50 г соли на 1 л воды, оставляют в посуде с плотно закрытой крышкой на 3 мин. Затем сливают, остужают, кладут в кастрюлю и заливают маринадом из расчёта 250-300 г маринада на 1 кг грибов. Для приготовления маринада берут 1 стакан воды, полную 1 ч.л. соли, специй и кипятят 30 мин. на слабом огне. После небольшого охлаждения добавляют в маринад ½ стакана 8 % уксуса.
Засол груздей
Грибы вымачивают не менее суток в холодной подсоленной воде – 30 г соли на 1 л воды, меняя воду не менее 3-х раз в сутки. Потом грибы промывают и отваривают 5 мин. После варки грибы остужают и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 40-50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и сверху грибов кладут листья черной смородины и специи. Не забудьте положить гнёт!
Сухой засол рыжиков
Сухой засол подходит для грибов с ароматным запахом, не имеющих едкого вкуса, таких как рыжики. Грибы не моют, а хорошо очищают и протирают, закладывают в посуду и засыпают солью из расчёта 40 г на 1 кг грибов. Накрывают чистой льняной тряпочкой и деревянным гнётом. Подойдёт даже крышка от посуды или тарелка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ
Правила обработки
Грибы как свежие, так и сушеные, маринованные, соленые, консервированные идут на приготовление самых разнообразных блюд. Их можно использовать в качестве различных приправ. Из соленых и маринованных грибов готовят грибной соус, икру, салаты, начинку для пирогов и др. Перед употреблением маринованных и соленых грибов без предварительной термической обработки лучше промыть их в холодной кипяченой воде для удаления излишка уксуса и соли. Из сушеных грибов можно приготовить щи, борщи, солянки, хорошо их жарить, парить. Сухие грибы моют и вымачивают не менее 2 часов в холодной воде. Воду после вымачивания не выливают, а используют при варке тех же супов, борщей.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Основное назначение холодных закусок всегда было, есть и будет в том, чтобы возбудить аппетит. Для этого пища должна быть вкусной и аппетитно красивой.
Витаминов в овощах не меньше, чем минеральных веществ. В моркови много каротина – витамина А. Капуста богата витамином С. Чеснок, лук, хрен, редька обладают бактерицидными свойствами, которые способствуют лечению инфекционных и простудных заболеваний. Блюда, приготовленные из свежих овощей, гораздо полезнее тех, которые подвергались тепловой обработке. При хранении и дополнительной тепловой обработке (подогревании) витамины и минеральные вещества разрушаются, и пища становится менее полезной. Однако и отварные, и жареные овощи тоже полезны. Для сохранения питательных веществ варить их надо при закрытой крышке, чтобы предохранить овощи от воздействия кислорода, который растворяет витамин С.
Пищевая ценность у овощей не одинакова и потому их смешивают в виде салатов. Есть несколько видов салатов и винегретов – салаты из овощей или зелени; из плодов и грибов; из рыбы и мяса. Некоторые салаты, приготовленные из овощей, грибов и зелени можно использовать в качестве гарнира к холодным мясным и рыбным блюдам.
Салаты готовят только из охлажденных овощей, так как при соединении теплых овощей с холодными салат быстрее портится. Заправляют салаты сразу перед едой, хранят в холодильнике не более суток. Соус для салата подают отдельно, чтобы каждый мог добавить его по необходимости.
Заправки придают особенный вкус блюду. Для салатов и винегретов используют кисло-сладкие, пряные и острые заправки, либо майонез, сметану или растительное масло.
Кроме салатов, винегретов и множества других закусок русская кухня славилась разнообразными студнями (второе название – холодец). Как правило, их готовят с добавлением чеснока, который не только улучшает вкус, но и действует как профилактическое средство при простудных и некоторых других инфекционных заболеваниях. Основой для холодца могут стать грибы, субпродукты, рыба, птица, мясо. Один из моих рецептов приготовления грибного холодца описан ниже.
Грибы, особенно на Севере, занимают важное место в русской кухне. Их жарили, из них варили грибовницу, солили, мариновали и подавали к столу в качестве холодной закуски, как отдельно, так и вместе с рыбой, мясом, овощами в различном виде и пропорциях.
Самым распространенным продуктом на Севере является картофель. В картофеле много крахмала, минеральных веществ и витаминов группы В и С. Однако, в картофеле есть и ядовитое органическое соединение – соланин, количество которого на свету увеличивается. Особенно много его в зеленых участках картофеля и ростках. При чистке картофеля их надо обязательно удалять. Слишком низкая температура хранения, как и проросшие клубни, способствуют превращению содержащегося крахмала в сахар, что ухудшает качество и вкус картофеля.
Другим продуктом, без которого невозможно представить салат, является свекла. Для приготовления салатов свеклу, как и картофель, рекомендуется отваривать с кожурой, а морковь лучше варить очищенной. Цветную капусту, спаржу обрабатывают, отваривают в подсоленной воде и охлаждают в этом же бульоне. Помидоры для салатов выбирают крепкие, спелые, лучше толстокожие. При нарезке у них удаляют кончиком острого ножа плодоножку, или срезают небольшую часть верхушечной части помидора. Семена при необходимости удаляют вместе с соком, края оставляют целыми. Для удаления кожицы помидоры опускают в крутой кипяток на 5-10 секунд.