Страница 99 из 176
Наблюдение за температурой в помещении и бродящего сусла весьма важно для правильного хода брожения. Для благоприятного бурного брожения температура в помещении должна быть 18–20 °C. И за этим нужно старательно наблюдать, если вы хотите приготовить хорошее вино. Важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25 °C, что, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому сусло само нагревается и чем сильнее, тем энергичнее идет бурное брожение. Однако при температуре выше 25 °C дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следу ет заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагрелось. Чрезмерное нагретое сусло следует охладить, добавив в него небольшие кусочки льда или окутав посуду мокрым холстом и выставить на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение можно произвести и при проветривании сусла на сквозняке или в холодную погоду. Однако не следует и чрезмерно охлаждать сусло, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.
Проверка хода брожения производится по окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, нужно произвести его проветривание. Сохранение чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении, неправильно произведено подслащивание сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей или от неправильного их применения.
Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто самое главное — значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены крепость и прочность молодого вина.
Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи перестали усваивать и перебраживать сахар, а на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, приступают к 1-ой переливке вина.
СНЯТИЕ ВИНА С ОСАДКА
Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавиться не всегда удается. Поэтому не следует держать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина.
Для этого дня за 2–3 до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например, на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится. Для переливания вина нужно приобрести 1–1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец (рис). Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки так, чтобы он не коснулся осадка. Другой конец опускают в ведро, миску, иную посуду или вставляют в горло другой бутыли (рис). Подсасывают вино через трубку и переливают его так, чтобы слитого вина было чуть меньше, чем перебродившего.
Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует сливать его из трубки тонкой, возможно более длинной струйкой (для этого- то посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивая. Осадок, оставшийся в посуде после переливания, содержит в себе довольно значительное количество вина. Чтобы его использовать и очистить от мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или между ножками перевернутой табуретки (рис).
При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную внизу миску довольно чистым и прозрачным.
Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки. Пока вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет посуды меньшей по размерам, то перелитое вино помещают в прежнюю, конечно, тщательно ее отмыв от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз выполоскав и окурив серой.
Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, во избежание порчи, слить его в посуду меньшего размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке сусла для брожения посуда заполняется не полностью, а лишь на 4/5 — 6/7 объема, кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом, после переливки его оказывается меньше и занимает оно в прежней посуде уже около 3/5 — 5/7 ее объема. Следовательно, увеличивается площадь свободного соприкосновения вина с воздухом и возрастает опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое вино поместить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их можно вливать и в прежнюю посуду.
Если винодел имеет несколько сосудов с вином одного сорта то, конечно, он может соединить перелитое из нескольких посудин вино, которое следует слить в отдельную небольшую емкость и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудинах.
Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного, тихого, брожения.
ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ
Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить, иначе вино впоследствии может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3–4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время, 1–2 месяца, изредка выделяются пузырьки углекислого газа, по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет.
Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.
Температура в помещении, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться всего около 10–12 °C. Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о том, чтобы в них всегда была ровная температура. При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не в промерзающем) подполье вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Так как в большинство случаев в домашних условиях ощущается недостаток в соответствующем помещении, поэтому выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к недостатку температуры. Конечно, в помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистый, и не должны храниться кислая капуста или другие сильно или неприятно пахнущие продукты, т. к. вино приобретает их запах и портится.