Страница 100 из 176
Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить его. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящем через поры дерева. Поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца. Если же вино готовится в посуде стеклянной, то переливки и проветривание следует производить — через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и выпадет из него осадок. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей главе, Причем стараются, чтобы вино лилось тонкой, длинной, сильно разбрызгивающей струйкой для лучшего проветривания его, слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки.
Если готовится десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его подслащивание.
ПОДСЛАЩИВАНИЕ ДЕСЕРТНЫХ И ЛИКЕРНЫХ ВИН
Когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным, можно приступить к подслащиванию его для превращения в сладкое десертное или ликерное.
Подслащивание производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо, кладут его в холщовый мешочек и подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат до тех пор, пока сахар не растворится. После этого подслащивания молодое вино становится уже настолько прочным, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них. Если приготовлено десертное вино с 12,25 вес.% спирта и 15 вес.% сахара, то его способность сохраняться равна 12,25 х 6 + 15 = 88,5 сахарным единицам, в то время как уже при 78 единицах вино хорошо предохраняется от порчи. Еще прочнее будет ликерное вино, содержащее при 13 % спирта 40 % сахара. Его способность сохраняться равна 13 х 6 + 40 = 118 сахарным единицам, т. е. много более того, что необходимо для прочности вина.
Но подслащенное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. Поэтому с целью округления и улучшения букета его следует подвергнуть выдержке, во время которой прибавленный сахар постепенно изменится по вкусу, превратясь из свекловичного в так называемый инвертированный (или превращенный). Затем уже вино можно признать вполне созревшим.
СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА
Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно прозрачным или сохранил муть, которая не оседает. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу так, как это описано в следующей главе. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает, что оно вполне созрело. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение. Чтобы узнать, созрело вино вполне и окончилось ли в нем брожение, применяют в домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1–2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким же, каким оно было при розливе в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело. В противном случае оно должно еще дображивать.
Созревшее молодое вино все еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.
Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой до самой пробки и закупоренное наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где оно дображивало, при температуре 10–12 °C и заботиться о том, чтобы не было резких ее колебаний. Выдержка вина продолжается 2–3 и более года Постепенно ароматические вещества сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет и более дорогим становится вино. При этом количество спирта постепенно уменьшается. Происходит это потому, что спирт превращается в различные эфиры, поэтому старое, выдержанное долгое время, вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.
Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, в зависимости от размера посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, приходится взамен усыхающего всегда подливать другое, такого же качества или даже лучше, но не хуже и не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому в домашних условиях обычно вино разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву, не заливаемую ни весенними, ни подпочвенными водами. Во время такой выдержки в земле сохраняется одинаковая температура и вино получается удивительно высоких качеств. Ягодные вина, сохраненные в земле 20–25 лет, по своим качествам не уступают самым дорогим старым виноградным винам.
Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно хотеть получить лучшего вкуса и качества напиток. Однако десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 месяцев, после их подслащивания.
Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (например, в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (20 °C и более) превращение сахара и образование букета значительно ускоряются. Таким образом, подслащенное весною вино выдерживают в комнате все лето и к осени оно уже вполне готово для розлива в бутылки. Вкус его достаточно тонкий. Если затем разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке, то с каждым годом качество такого вина будет вес улучшаться. Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.
ОБРАБОТКА ВИНА
Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Некоторые вина сами становятся прозрачными по окончании брожения (черная смородина), другие же плохо самоосветляются (слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки — фильтрования и осветления. Перед розливом в бутылки вино следует очистить от мути, которая бывает иногда почти незаметной на глаз, поэтому каждое выбродившее вино нужно профильтровать. В домашних условиях лучше всего фильтровать через матерчатый фильтр — конусообразный мешок, сшитый из куска белой фланели (мохнатой стороной наружу) или холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду (эмалированную кастрюлю). Первые порции фильтрованного вина еще мутные, поэтому очистку повторяют до тех пор, пока через фильтр не начнет вытекать совершенно прозрачный напиток. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, не допуская большого оголения мешка. Долив производят осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре, в противном случае снова пойдет мутное вино.