Страница 95 из 176
Лимоноподобную форму кроме заостренных дрожжей из рода Kloeckera имеют представители рода Saccharomycodes. Клетки этих дрожжей крупней, чем у заостренных, а их сбраживающая способность значительно выше. Они очень устойчивы против сернистой кислоты и могут развиваться в соках даже при содержании, до 600 мг сернистой кислоты на 1 л. Поэтому они часто встречаются в пересульфитированных соках, где обыкновенные винные дрожжи жить не могут. Возможно, что эти дрожжи могут иметь значение для сбраживания очень сульфитированных соков, но их действие в этом отношении не апробировано. Некоторые формы очень устойчивы и против высокого содержания уксусной кислоты.
Пленочными грибами называют разнородные, преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют на поверхности соков и вин грибную пленку беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета (цвель вина).
Пленочные грибы могут находиться повсюду: на плодах и ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы потребляют алкоголь, который через различные промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом прогорклого масла. Вино под действием пленочных грибов делается всегда беднее алкоголем, разжижается и приобретает неприятный вкус.
Устойчивость отдельных рас пленочных грибов к алкоголю различна. При содержании алкоголя приблизительно 40–50 г на 1 л они развиваются особенно хорошо, поэтому сброженные в натуральном состоянии соки легко ими поражаются. В винах при содержании алкоголя 100 г на 1 л и большие пленочные грибы развиваться не могут. Сернистую кислоту они переносят в относительно высоких концентрациях.
Слизистые дрожжи, принадлежащие к роду Torulopsis Berlese, относятся к формам почкующихся грибов, которые обладают слабой сбраживающей способностью или совсем ее не имеют. Это маленькие шаровидные или яйцевидные грибы, клетки которых часто объединены в плотные скопления. Спорообразование у этих грибов не наблюдается. В нормальных условиях брожения эти грибы вытесняются сильно бродящими винными дрожжами и развиваться не могут.
Плесневые грибы способны образовывать в большом количестве маленькие споры, которые благодаря своей незначительной величине (3–6 нм в диаметре), легко переносятся ветром и насекомыми. Это свойство, а также способность многих форм в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры, обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах спороносцев в виде так называемых конидий, как, например, у видов родов Penicillium и Aspergillus, или возникают внутри особых шаровидных спороносов, так называемых спорангиев, как, например, угловчатая плесень рода Mucor.
Обыкновенная зеленая плесень является очень распространенной. Немного реже, но тоже часто, встречается плесень Penicillium glaucum. Часто на плодах встречаются также мукоры и другие виды, которые могут быть названы также головчатыми плесенями по причине шарообразного споровместилища. Некоторые виды мукоров развивают почкующийся мицелий, называемый «мукоровыми дрожжами», и способны вызывать также алкогольное брожение.
На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах поселяется так называемая подвальная плесень, которую легко узнают по темно-зеленому сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб, который развивает, как и другие грибы, длинные гифы, но имеет также и дрожжеподобные клетки, размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а также темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми. Однако он прекращает свое развитие с началом брожения, потому что чрезвычайно нуждается в кислороде и чувствителен к алкоголю. Клетки остаются в винах жизнеспособными еще долгое время, но на качество вина в дальнейшем не оказывают никакого влияния.
Плесневые грибы являются вредными в производстве соков и вин и должны полностью удаляться из подвалов, так как эта плесень придает воздуху помещения очень неприятный запах, который сообщается также сокам и винам. Соки и вина с сильным привкусом плесени очень трудно исправить.
Бактерии могут также образовывать необычайно устойчивые споры. Однако у бактерий, которые встречаются в соках и винах, такие споры пока неизвестны. Многие бактерии, например гнилостные, очень чувствительны к кислоте, поэтому они не могут развиваться в соках и винах.
В соках и винах встречаются в основном две группы бактерии: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться в более или менее богатых кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты. Однако они, и в первую очередь молочнокислые бактерии, имеют определенную чувствительность к кислотам и в общем хуже переносят высокие концентрации кислот, чем все другие сбраживающие организмы. Винные бактерии требуют более высоких температур и менее устойчивы против сернистой кислоты, чем большинство почкующихся грибов. Эти свойства позволяют угнетать развитие бактерий при выработке соков и вин без существенного влияния на сбраживающую способность дрожжей.
Уксуснокислые бактерии обладают свойством в присутствии кислорода воздуха окислять алкоголь в уксусную кислоту. При этом на 1 г алкоголя получается приблизительно 1,3 г уксусной кислоты. Уксуснокислые бактерии развиваются только при доступе воздуха. При этом они образуют на поверхности вина грубую слизистую или же тонкую бумаговидную морщинистую пленку. Известен целый ряд различных видов уксуснокислых бактерий, которые различаются между собой по внешнему виду образуемой ими пленки, силе кислотообразования, устойчивости против алкоголя и др. Вина с содержанием алкоголя приблизительно 40–50 г в 1л (например, легкие яблочные) представляют для уксуснокислых бактерий особенно благоприятные условия развития. Если же вина содержат 120–130 г алкоголя в 1 л и больше (крепкие ягодные вина), то они устойчивы против развития уксуснокислых бактерии даже при доступе воздуха.
Молочнокислые бактерии оказывают разнообразное влияние на качество вина. Яблочно-молочнокислое брожение в сильнокислотных винах улучшает их вкус, делая его более мягким и гармоничным. Молочнокислые бактерии участвуют в вине в процессе яблочно-молочнокислого брожения. При этом снижается титрируемая кислотность и выделяется углекислый газ. Помимо разложения яблочной кислоты бактерии частично используют сахар.
Микроорганизмы не являются единственными специфическими виновниками порочных изменений вин. Способность вызывать определенные незначительные изменения в вине не является достаточным основанием для выделения таких организмов в отдельный вид.
Так, свойством разлагать глицерин с образованием уксусной, молочной и пропионовой кислот, углекислого газа и остро пахнущего акролеина обладают отдельные представители всех видов молочнокислых палочек и кокков.
Разложение фруктозы с образованием маннита свойственно молочнокислым бактериям.
Возникновение вязкости, ожирения, ослизнения вина связано с процессом кислотопонижения, однако природа веществ, вызывающих эти изменения, мало выяснена.
Образование летучих кислот, в основном уксусной, а также небольших количеств пропионовой и муравьиной, связано с деятельностью молочнокислых бактерий.
С целью предупреждения яблочно-молочнокислого брожения в процессе хранения сброженных натуральных яблочных соков особое внимание должно быть обращено на предотвращение инфицирования свежеотжатого яблочного сока. Для этого необходимо строго соблюдать санитарные условия обработки яблок перед дроблением и последующими операциями сокодобывания и сбраживания.
Предотвращение порчи свежеотжатого плодового сока, а также сброженного натурального заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность.