Страница 94 из 176
Если температура сока не соответствует 20 °C, то в показание ареометра необходимо внести поправку. При температуре выше 20 °C к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25 °C показания ареометра — 1,052, а действительный вес будет: 1,052 + (5 х 0,0002) = 1,053. И, наоборот, если температура сока была ниже, то разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.
Например, показания ареометра — 1,042 при 16 °C. Истинное же значение равно 1,042 — (4 х 0,0002) = 1,0412.
После внесения температурной поправки в показание ареометра по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.
В составе сока, помимо сахаров, имеются еще и другие экстрактивные вещества, и содержание их сильно колеблется. А так как в показатель удельного веса входят все экстрактивные вещества, не только сахара, то приведенный простой способ определения сахара в соке или сусле дает не совсем точные результаты, допуская отклонения в пределах +1. Поэтому при исследовании менее экстрактивных соков (культурных сортов яблок, груш) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. Расчет ведут по следующей формуле:
С = (У/5) + 1,
где С — содержание сахара в соке в % или в г на 100 мл сока;
У — показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный вес 1,042, то У = 42, тогда С = (У / 5) + 1 = 9,4 %.
Определяя количество сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и др.), следует пользоваться формулой:
С = (У/5).
Содержание сахара в более экстрактивных соках (черная смородина, слива, крыжовники др.), особенно если они были прогреты перед прессованием, вычисляют по формуле:
С = (У/5) — 1.
Таковы главнейшие исследования сока, которые желательно проводить даже в домашнем виноделии, особенно, если нужно иметь вино всегда определенного вкуса.
Если же винодел-любитель не стремится получить вино определенного вкуса и качества, то можно обойтись и без вышеописанных исследований, а руководствоваться собственным вкусом или использовать таблицу «Химический состав плодов и ягод» (см. соответствующий раздел).
Причины порчи свежеотжатого сока
Изменения, которые происходят в соке при его порче, имеют биохимическую и микробиологическую природу.
Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока.
Под воздействием этих факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.
Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов, которые могут иметь различное значение в производстве соков, напитков и вин.
На поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Рядом с почкующимися грибами (дрожжи и дрожжеподобные грибки) на плодах всегда находятся бактерии и плесени, среди которых часто преобладают вредные виды. Так, например, на плодах нередко винные дрожжи вытесняются другими видами дрожжей. На плодах и ягодах поселяются также в больших количествах уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Среди плесеней на плодах всегда имеется обыкновенная зеленая плесень со своими многочисленными спорами. Она играет такую же роль, как некоторые другие, встречающиеся на плодах грибки, и ведет к большим потерям при порче плодов.
Резкое увеличение количества почкующихся грибков и бактерий происходит при условии, когда через нарушенные участки кожицы обнажается плодовая мякоть или когда плоды перезревают и размягчаются. При этом возникает большая опасность быстрого развития болезнетворных микроорганизмов, как менее требовательных к условиям размножения.
Исследования наличия микроорганизмов на кожице разных плодов показали, что на 200 г плодов приходится от 400 тыс. до 12 млн. спор и клеток.
Ввиду того, что среди этих микроорганизмов могут быть отрицательно влияющие в дальнейшем на качество соков и вин, необходимо тщательно мыть плоды, идущие в переработку.
Большую роль при переработке пледов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:
— винные дрожжи;
— плодовые дрожжи;
— пленочные грибы;
— слизистые дрожжи;
— плесневые грибы;
— бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).
Полезными или необходимыми для брожения из всех почкующихся грибов (дрожжей) являются только винные дрожжи. Все другие формы вредят брожению, и развитие их должно быть во время выработки сока или вина прекращено.
Винные дрожжи принадлежат к роду Saccharomyces и к близко родственному роду Zygosaccharomyces. Оба эти рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях большей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 5-10 нм в длину и 4–8 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12–15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 20–30 нм в длину.
В сбраживании плодовых и ягодных соков могут принимать участие различные виды дрожжей из рода Saccharomyces. При этом число различных рас и форм, в которых эти виды встречаются на плодах и в соках, значительно превышает число самих видов.
По форме клеток и другим морфологическим признакам отдельные расы различаются между собой немного, и нет возможности их отличить таким образом. Существенно и практически важно знать физиологические признаки, которые включают в себя сбраживающую силу, устойчивость против спирта и сернистой кислоты, образование янтарной и уксусной кислот, отношение к высоким и низким температурам.
Плодовые дрожжи — это группа небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки которых в типичных случаях на обоих концах заострены. По этой лимоноподобной форме грибы легко распознаются, хотя они довольно часто, особенно в стадии интенсивного брожения, встречаются также и в форме эллиптических клеток. В основном они принадлежат к виду Kloeckera apiculata и некоторым другим близко родственным видам. Эти дрожжи могут образовать только 40–50 г алкоголя в 1 л. Некоторые расы прекращают свою сбраживающую деятельность уже при 20–30 г алкоголя в 1 л. Сахароза этими дрожжами не сбраживается, так как они не имеют фермента инвертазы. Эти дрожжи при брожении образуют вещества, сильно понижающие качество вина. Кроме того, они выделяют некоторые вещества, которые задерживают развитие и сбраживающую силу винных дрожжей. Осаждаются плодовые дрожжи хуже, чем более крупные винные, и поэтому вино мутнеет, если при сбраживании сока плодовые дрожжи успели размножиться. Развитие этих дрожжей задерживается легкой сульфитацией сока и сбраживанием его чистыми культурами. Нередко достаточно сильно сбраживающей чистой культуры без сульфитации сока. Одно сульфитирование без чистой культуры не достигнет цели, так как плодовые дрожжи выдерживают до 75 мг SO2 на 1 л сока.
Так как плодовые дрожжи прекращают свое развитие уже при 30–40 г алкоголя в 1 л, очень важно быстро поднять содержание алкоголя до этой величины. Натуральные легкие яблочные вина особенно легко могут поражаться этими дрожжами, а потому вначале брожение требует большого внимания.