Страница 137 из 179
Емкость с суслом должна бродить при t = 20 + 25 °C в течении 3–5 недель.
Таким образом, состав:
СОСТАВ: Количество яблочный сок 60 л; сахарный песок 7,8 кг; азотистое питание 120 мл; дрожжевой затор 1,8 л
ВЫХОД — 12,6 кг сахара = (12,6 х 0,639 = 8,05 л) Спирт теор. = 8,05 х (100 — 20)/100= 16,4 пракг.
Бражка из смешанного зернового и бобового сырья (пример с коррекцией).
ЗАДАЧА — приготовить 200 л бражки из смеси: рожь — 50 %, кукуруза — 30 %, горох — 20 % (по массе), причем процентное содержание крахмала и влаги в продуктах неизвестно. Осахаривание произвести белым солодом. Определить реальный расход смеси на 200 л бражки и выход спирта из 1 кг смеси.
РАСЧЕТ
— в сусло для сбраживания будет добавлен дрожжевой затор (8 %) 200*0,08 = 16 л — для приготовления 200 л бражки необходимо сусла 200 — 16 = 184 л
— 184 л 18 % сусла весят 184*1,072 = 197,248 кг
— в 197 кг 18 % сусла должны содержать сахара 197*0,18 = 35,46 кг
— 35,5 кг сахара получаются после осахаривания 35,5/1,11 = 31,982 кг из крахмала (см. стр.3)
— будем считать, что исходное сырье сухое и средней крахмальности.
Тогда 1 кг этой смеси содержит:
1 кг смеси ∙ Вес, кг ∙ Крахмал (из таб. 3) ∙ Крахмал, кг
Рожь ∙ 0,5 ∙ 50 % ∙ (0,5*0,5) = 0,25
Кукуруза ∙ 0,3 ∙ 60 % ∙ (0,3*0,6) = 0,18
Горох 0,2 ∙ 30 % ∙ (0,2*0,3) = 0,06
Итого крахмала в 1 кг смеси: 0, 49 кг
— 32 кг крахмала содержит 32/0,49 = 65,306 кг смеси для осахаривания 184 л сусла потребуется 184*30 = 5520 г = 5,5 кг белого солода
— для приготовления солодового молока потребуется воды 5,5*3 = 16,5 кг = 17 л — всего солодового молока 17 + 5,5 в 22,5 кг
— на 32 кг крахмала потребуется всего воды 32*5,06 = 161,92 кг = 162 л
— для приготовления 184 л сусла потребуется добавить к 65 кг смеси 162 — 17 = 145 л воды
Таким образом приготовили 1-ый замес на 200 л:
СОСТАВ (первый после расчета) ∙ Количество
Смесь (р — 50 %; к — 30 %,г — 20 %) ∙ 65 кг
Вода ∙ 145 л
Солодовое молоко ∙ 22,5 кг
— белый солод ∙ 5,5 кг
— вода для сол. мол ∙ 17 л
Дрожжевой затор ∙ 16 л
После осахаривания, если оно прошло полностью (проверка йодной пробой — см. стр.8), концентрация сахара в сусле оказалась меньше расчетной и составила 14,9 % по сахаромеру, а после сбраживания, перегонки и ректификации получили 13,8 л пищевой части спирта.
Анализ и коррекция
— таким образом реальный выход спирта из 1 кг смеси составил 13,8/65 = 0,212 л/кг
— планировали получить 18 % раствор сахара, а получили 14,5 %. Таким образом расход смеси необходимо увеличить в 18/14,9 = 1,208 раза (на 20 %)
— и расход смеси составит 65*1,2 = 78 кг
— внесение солода и солодового молока остается прежним, т. к. его количество было рассчитано для 184 л 18 % сусла, а его объем почти не изменится. Таким образом приготовим 2-ый замес на 200 л:
СОСТАВ (после коррекции) ∙ Количество
Смесь(р — 50 %; к — 30 %; г — 20 %) ∙ 78 кг
Вода ∙ 145 л
Солодовое молоко ∙ 22,5 кг
— белый солод ∙ 5,5 кг
— вода для сол. мол ∙ 17 л
Дрожжевой затор ∙ 16 л
ВЫХОД — 0,212 л/кг смеси.
Из 200 л бражки должны получать 78 кг*0,212 л/кг = 16,5 л спирта
7. Рекомендации по химической обработке спиртосодержащего сырья перед ректификацией.
Для получения высококачественного спирта — ректификата спиртосодержащее сырье необходимо подвергнуть химической обработке.
Обработка осуществляется в следующей последовательности:
1. Если крепость сырья превышает 80 % то его необходимо разбавить отстоявшейся профильтрованной водой до 70–80 %.
2. Обработка "марганцовкой" (марганцевокислый калий, перманганат калия Кмп04). Количество марганцовокислого калия подбирается в зависимости от качества сырья в пределах от 1 до 2 г на 1 литр содержащегося в сырье чистого спирта.
Пример: На 100 литром сырья крепостью 40 % требуется от 42,5 до 85 г Кмп04.
Марганцевокислый калий необходимо полностью растворить в кипячёной воде, влить в сырьё и тщательно перемешать. Попадание крупинок Кмп04 в сырьё недопустимо. Продолжительность обработки от 1 до 10 часов в зависимости от качества сырья.
3. Обработка щёлочью.
После обработки Кмп04 не фильтруя добавляют раствор щёлочи. Для этого используют один из двух реактивов: едкий натр (гидроокись натрия, NaOH), едкий калий (гидроокись калия, КОН). Количество щёлочи подбирается в пределах от 1 до 2 г на 1 литр содержащегося в сырье чистого спирта. Щёлочь разводится в холодной кипячёной воде, вливается в сырьё и тщательно перемешивается.
Внимание! Со щелочью необходимо обращаться с особой осторожностью, лучше пользоваться резиновыми перчатками и защитными очками.
Продолжительность обработки щёлочью 20–30 мин.
4. Обработка кальцинированной содой.
Этот этап производится для ускорения коагуляции и осаждения осадка.
Кальцинированная сода(Nа2СО3) берётся в пределах 1–2 г на 1 литр содержащегося в сырье чистого спирта, разводится в горячей кипячёной воде. Соду необходимо полностью растворить, влить в сырье и тщательно перемешать.
Время осаждения осадка от 2 до 8 часов. Более 12 часов химобработанный состав выдерживать не рекомендуется.
5. Слив через трубку — сифон состав без осадка. Состав с осадком перелить в меньшую тару для отстоя и дальнейшего использования.
Химобработку следует производить в стеклянной таре или в таре из пищевой нержавейки. Возможно применение спиртостойкой в химически стойкой полиэтиленовой тары.
Реферат составлен с использованием следующей литературы:
1. Ильинич В.В., Устинников Б.А., Бурачевский И.И., Громов С.И.; под ред. В.В. Ильинича. Технология спирта и спиртопродуктов. М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 383 с.
2. Технология спирта./[В.А. Маринченко, В.А. Смирнов, Б.А. Устинников и др.]; под ред. В.А. Смирнова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 416 с.
3. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения. — М.: Высшая школа, 1976. - 343 с.
4. Домашняя кладовая. Составители: В. Донцов, В. Бакланов, В. Бродов, Н. Михайлов. — М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
5. Секреты приготовления спирта и крепких напитков в домашних условиях. Автор — составитель: А.М. Шитов. — М.: ТОО "Л-Л", 1993. - 112 с.
6. Гладилин Н.И. Руководство по ректификации спирта, Пищепромиздат, 1952 — 516с.
7. Инструкция по технологическому и микробиологическому контролю спиртового производства. Изд. 6-ое, 1986 г. — 399 с.
ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ
Руководство по ректификации спирта
Фирма «ПрагмаТехник»
1. Откуда берется спирт как химическое вещество
Этиловый спирт (этанол, винный спирт) — С2Н5ОН — бесцветная жидкость с характерным запахом. Получается сбраживанием пищевого сырья, гидролизом растительных материалов и синтетически — гидратацией этилена. Очищается ректификацией.
Синтетический путь получения этанола достаточно сложен, а результатом является технический спирт-ректификат, содержащий большое количество не отделяемых ректификацией примесей. Этот путь широко применяется в промышленности.
Другой путь получения спирта более доступен и связан с технологией сбраживания простых сахаров дрожжами. Именно так получается обычное вино и именно поэтому первое имя этилового спирта — винный спирт. Химическая формула этого превращения в очень упрощенном виде выглядит так: