Страница 136 из 179
Вместо перечисленных химикатов в качестве комплексного питания для дрожжей можно добавить 1-2л солодового молока или автолизат пекарских дрожжей (размешать в 0,5 л воды 300 г пекарских дрожжей, прокипятить 15 минут при перемешивании). Раствор подкисляют — см. п. 1.4 до кислотности pH = 5.
Дрожжевой затор 4 л 8 % сусла В
ВЫХОД — 5.2/10 = 0,52 л/кг
(10 кг) САХАР = (10*0,639л = 6,39 л) СПИРТтеор. = (6,39*(1–0,2) = 5,1л) СПИРТпрак.
Бражка из пшеницы.
ЗАДАЧА — приготовить 100 л бражки из Зерна пшеницы (крахмалосодержание 65 %), осахаривание произвести зеленым солодом, определить выход спирта (потери на всем технологическом процессе 15 %).
РАСЧЕТ.
— сусло для сбраживания будет добавлен дрожжевой затор 8 % — 100*0,08 = 8 л
— для приготовления 100 л бражки будет необходимо приготовить сусла 100 — 8 = 92 л
— 92 л 18 % сусла весят 92*1,072 = 98,624 кг (см. табл.2)
— 199 кг 18 % сусла содержится сахара 99*0,18 = 17,82 кг
— 18 кг сахара получается из крахмала 18/1,11= 16,2162162162 кг
— 16 кг крахмала содержится в пшенице (65 % крахмальности), вес которой 16,2/0,65 = 24,9230769231 кг
— на 16 кг крахмала потребуется всего воды 16*5,06 = 80,96 кг = 81 л
— для осахаривания 92 л сусла потребуется зеленого солода 92*60 =5520 г = 5,5 кг, в котором воды 5,5*0,4 = 2,2 кг = 2,2 л
— для приготовления солодового молока потребуется воды 5,5*2 = 11 л, а всего солодового молока будет 11 + 5,5 == 16,5 кг
— для приготовления сусла потребуется добавить к 25 кг пшеницы 81–11 — 2,2 = 8 л воды
Таким образом:
СОСТАВ ∙ Количество
Пшеница ∙ 25 кг
Вода ∙ 67–68 л
Солодовое молоко ∙ 16.5 кг
— зеленый солод ∙ 5.5 кг
— вода для сол. мол ∙ 11 л
Дрожжевой затор ∙ 8 л
ВЫХОД — 9,9/25 = 0,396 л/кг
(18 кг)САХАР (18*0,639 = 11,5л) СПИРТтеор. = (11,5*(1–0,15) = 9,7л) СПИРТпрак.
Бражка из ячменя и картофеля.
ЗАДАЧА — использовать 100 кг подмоченного ячменя (влажность 30 %, крахмальность 50 % от СВ) и 400 кг картофеля (крахмальность 15 %) для приготовления бражки. Осахаривание произвести альфаамилазным препаратом (1500ед. АС/г). Определить выход спирта, если потери на всем технологическом процессе составят 10 %.
РАСЧЕТ
— 100 кг зерна ячменя содержат:
воды — 100*0,3 = 30 кг = 30 л; сухого вещества — 100 — 30 = 70 кг, а крахмала 70*0,5 = 35 кг
— 400 кг картофеля содержат: крахмала 400*0,15 =60 кг; воды не более 400 — 60 =340 л
— из всего крахмала 35 + 60 = 95 кг после осахаривания получится сахара 95*1,11 = 105,45 кг
— из 105 кг сахара можно приготовить 18 % сусла (плотность 1,072 см. табл.2) 105/0,18 = 583,33333 кг = 583/1,072 = 543,84328 л = 544 л
— в 583 кг сусла содержат воды 583–105 = 478 кг = 478 л
— для осахаривания 544 л сусла потребуется альфаамилазного препарата (544* 1000)/1500 = 362,66 г = 0,4 кг
— если для введения в сусло 365 г фермента будет использовано, например, 1,6 л (1,6–0,4=2 кг), то для приготовления сусла необходимо воды 478 — 30 — 340*1,6 = 106, 4 л
— для брожения в сусло будет добавлен дрожжевой затор (6 % сусла)
544*0,06=32,64 л=33 л, т. е. будет приготовлено браги 544 + 33 == 577 л
Таким образом:
СОСТАВ на 577 л бражки ∙ Количество
Ячмень(50 %) влаж. 30 % ∙ 100 кг
Картофель(15 %) ∙ 400 кг
Вода для разваривания ∙ 106 л
Раствор фермента ∙ 2,0 кг
Вода ∙ 1,6 л
фермент ∙ 365 г
Дрожжевой затор ∙ 33 л
ВЫХОД — 61,6/(100 + 400) = 0,1232 л/кг (105,4 кг) САХАР = (105,4*0,639 = 67,35 л) СПИРТтеор. = (67,35*(1–0.1) = 60,6 л) СПИРТпракт.
Виноматериал из яблок и мелассы.
ЗАДАЧА — приготовить 50 л бражки из яблок, сахаристость сусла скорректировать мелассой. Определить реальный расход яблок и мелассы на 50 л бражки.
Определить выход спирта (потери 20 %) и рассчитать, сколько процентов спирта приходится на долю яблок и мелассы.
РАСЧЕТ
Перед проведением расчетов определим содержание сахара в реальных яблоках и количество отходов, не участвующих в брожении. Для этого возьмем 1 кг яблок и пропустим, например, через шнековую соковыжималку, которая перерабатывает яблоки в пюре и отделяет отходы (косточки, перепонки и кожура). Из полученного яблочного пюре отожмем сок и определим содержание сахара в соке с помощью сахаромера. Взвесим отходы.
Пусть после этой подготовительной операции получили сахаристость яблок — 9,5 % и количество отходов 8 %. Сахаристость яблок можно также определить из табл. 7. в г/л (среднестатистические значения).
Тогда:
— в сусло будет добавлен дрожжевой затор 6 % его объема 50*0,06 = 3 л
— для приготовления 50 л бражки необходимо приготовить 50 — 3 = 47 л сусла
— 47 л 18 % сусла весят (плотность сусла см. таб. 2) 47*1,072 = 50,384 кг
— 50 кг сусла должны содержать: сахара — 50*0,18 = 9 кг (и воды: 50 — 9 = 41 л)
— пусть для коррекции сусла будет введен раствор мелассы с 3 л воды, тогда для приготовления 47 л сусла потребуется 47 — 3 = 44 л яблочного пюре
— 44 л яблочного пюре весят (плотность 1,036 — 9,5 % сахара) 44*1,036 = 45,584 кг из 45,5/(1–8/100) = 49,5 кг яблок
— 45,5 кг яблочного пюре содержат сахара 45,5*(9,5/100) = 4,3225 кг — необходимо внести с раствором мелассы 9–4,3 = 4,7 кг сахара
— тогда потребуется мелассы (если в ней сахарозы 48 %) 4,7/(48/100) = 9,791 кг = 9,8/1,3 = 7,5 л
— выход спирта из яблок и мелассы поделится следующим образом: яблоки (сахара 4,3) — (4.3/9)*100 = 48%
меласса (сахара 4,7) — (4,7/9)*100 = 52 % Таким образом:
СОСТАВ на 50 л бражки ∙ Количество
Яблоки(9.5 %) ∙ 50 кг
Меласса(48 %) ∙ 9,8 кг (7,5 л)
Вода для мелассы ∙ 3 л
Дрожжевой затор ∙ 3 л
Технология:
Яблоки перерабатываются на пюре (45,5 кг), в пюре добавляется дрожжевой затор (3 л). После начала брожения через 16–12 часов) отделяется мезга и в сусло добавляется стерилизованный водный раствор мелассы (7.5+3= 10,5л) и брожение продолжается.
ВЫХОД — 4,7/(50 + 9,8) = 0,0786 л/кг смеси.
(9 кг) САХАР = (9*0,639 — 5,75 л) СПИРТтсор (5,75*(1–0,2) = 4,6 л) СПИРТпрак. = (4,5 л) СПИРТпрак.
Виноматериал из яблок летних сортов для получения спиртосодержания 12 % об. Расчет проведен для переработки 100 кг яблок.
Из 100 кг яблок летних сортов получают 60 литров сока (0,6 л/кг) с сахаристостью 80 г/л и кислотностью 7 г/л — см. табл. 7.
Сок разбавлять водой не надо.
Сахара в нем содержится 80 г/л х 60 л= 4800 г. Для образования 12 % спирта в каждом литре исходного сока должно быть 205 + 215 г/л сахара (16–18 %) см. п.1.; таким образом, если принято 210 г/л требуется 210 г/л х 60 л = 12600 г = 12,6 кг сахара; недостающее количество 12600 — 4800 = 7800 г = 7,8 кг добавляется в виде сахарного песка. Это количество вводят в 2 приема. Первый раз — до брожения — содержание его должно быть 150 г/л; в нашем случае это составляет 150 г/л х 60 л = 9000 г = 9 кг. Поскольку в соке его содержание 4800, необходимо внести 9000–4800 = 4200 г. На 9-10 сутки вносят остальное количество 7800–4200 = 3600 г. = 3,6 кг. Сахар вносится как в сухом виде, так и сиропом (растворяют в небольшом количестве воды). Необходимые для жизнедеятельности дрожжей азотистые вещества вносят в виде 25 % раствора аммиака (нашатырный спирт) в количестве 0,2–0,4 г/л; если в продаже есть водный раствор аммиака 4–5 %, то его расход составляет 1,2+3 мл/л.
В нашем случая добавим 2 мл/л х 60 л = 120 мл нашатырного спирта.
Приготовленное сусло (смешанный сок, сахар и азотистое питание) пастеризуют при t = 75–80 °C в течении 20 минут, охлаждают до 20 +25 °C. Переливают в приготовленную емкость для брожения (см п…), чтобы ее объем был заполнен на 3/4 объема, вносят разводку чистой культуры дрожжей (см. п…) — 2–3 % объема, т. е. 60 л х 0,03 =1,8 л.