Страница 130 из 179
Оцениваются прозрачность и цвет вина (баллом 0,1–0,5), ароматобукет (1–3), вкус (3–5) и типичность, а в игристых винах — игра (до 1). Отдельные баллы суммируются, и выводится общий балл. Лучшим напиткам присуждаются награды, которые участники определяют в начале конкурса.
При сервировке стола рюмки ставят за приборами справа. Если подают несколько сортов вина (например, к первому блюду красное вино, ко второму — белое вино, в конце — шампанское), то рюмки ставят в следующем порядке: справа — рюмки для красного вина, левее — рюмки для белого вина, еще левее — бокал для шампанского. Более трех рюмок на стол не ставят. Если предусмотрено блюдо, к которому должны подавать еще один сорт вина, то рюмки приносят позднее.
Белое вино не следует слишком сильно и долго охлаждать. Старое белое вино сохраняет свой букет при температуре 10–12 °C, более молодые сорта вин — при температуре чуть выше указанной. Красное вино не нужно охлаждать, оно сохраняется при комнатной температуре 16–18 °C. Никогда не опускайте бутылки с вином в теплую воду — аромат вина в этом случае неизбежно ухудшится. Если в красном вине вы заметили осадок, это ни в коей мере не является свидетельством плохого качества вина. Легкие шампанские вина подаются на стол прямо из холодильника или в ведерке со льдом. Длительное хранение при низкой температуре не оказывает отрицательного влияния на эти вина. Более того, перед подачей на стол шампанское следует несколько часов держать в холодном месте.
Десертные вина приятней всего на вкус, когда их температура 15–16 °C.
Вина и блюда должны быть в правильном сочетании и являться дополнением одно к другому.
Существуют общие правила: легкое белое вино подают к закускам и рыбным блюдам, крепленое или сухое красное — к жареному мясу и птице, шампанское — ко второму завтраку, после закуски или к легким жареным блюдам, десертное — к бутербродам или сладким блюдам.
Вином или водкой наполняют рюмки на три четверти. Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, причем безымянный и мизинец упираются в основание бокала.
Список литературы
1. Гриневич К.М. Руководство к винокурению. СПб., 1912.
2. Маринченко В.А., Смирнов В.А. и др. Технология спирта. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
3. Технологическая инструкция по производству спирта. М.: Пищепромиздат, 1962.
4. Мальцев П.М. Производство солода. М.-Л.: Пищепромиздат, 1935.
5. Рихлядева А.П. Справочник для работников лабораторий спиртовых Заводов. М.: Пищевая промышленность, 1979.
6. ГОСТ 5964-51. Спирт этиловый. Правила приемки и методы испытаний.
7. Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Пищевая промышленность, 1974.
8. Алкогольные напитки: Попул. энцикл. Минск: ПП "МЕТ", 1994.
9. Лохов С.В. Изготовление крепких спиртных напитков в домашних условиях с использованием сахара и без него. М.: Велес, 1992.
10. Технология возделывания и использования винограда/ Под ред. Э.А. Верновского. М.: ВО "Агропромиздата", 1990.
11. Домашнее приготовление вин, настоек, наливок, ликеров, пива и других напитков, (по старинным рецептам)/ Составитель Н. Вишнякова, М.: Во схождение, 1991.
12. Дружинин В.В., Константинов Е.Б. Виноделие на дому. М.:Радио и связь, 1991.
13. Синяков А.Ф. О вершках и корешках. Травник. М.: Физкультура и спорт, 1992.
14. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1974.
15. Машковский М.Д. Лекарственные средства. М.: Медицина,1984.
ТЕХНОЛОГИИ
Приготовление спиртосодержащего сырья
фирма ПрагмаТехник
ВВЕДЕНИЕ
Данный реферат является практическим руководством по приготовлению спиртосодержащего сырья (бражки, виноматериала) из различных сельскохозяйственных продуктов (крахмалосодержащих и сахаросодержащих). Изложенная технология предполагает применение простейших устройств и средств контроля. В реферате даны рекомендации и пояснения по каждому этапу приготовления бражки: солодоращению, приготовлению дрожжей, подготовки сырья, развариванию, осахариванию и проведению брожения, что позволяет каждому самостоятельно разработать, контролировать и осознанно корректировать процесс приготовления бражки из конкретного сырья, имеющегося в хозяйстве. Приведены примеры самостоятельной разработки рецептуры приготовления бражки. Реферат будет полезен садоводам, фермерам и другим специалистам, перед которыми возникают задачи комплексной и безотходной переработки сельскохозяйственного сырья, кто ведет свое хозяйство прилежно и экономно.
Спирт образуется при сбраживании простых сахаров дрожжами. Принципиальная схема технологического процесса производства спирта приведена на рис. 1. Любое исходное сырье для приготовления спирта делится на две группы:
— сахаросодержащее (нетоварный сахар, сахарный смет — отходы, меласса, сахарная свекла, топинамбур, ягоды, фрукты, и т. д.), требующее минимальных усилий при приготовлении бражки — лишь извлечение сахара из сырья в раствор и осуществление процесса сбраживания сахаров в спирт, удельный вес которого составляет около 0,8 кг/л при 20 °C:
При этом (1 кг) САХАР + ДРОЖЖИ = сбраживание => (0,511 кг = 0,639 л) СПИРТА;
— крахмалосодержащее (картофель, зерно и т. д.), для которого, по сравнению с первым, необходимы дополнительные подготовительные этапы — разваривание и осахаривание крахмала (и солодоращение):
при этом (1 кг) КРАХМАЛ + ФЕРМЕНТ = осахаривание => (1,11 кг) САХАРА.
Промышленные ферментные препараты альфаамилаза и глюкоамилаза могут быть заказаны на спиртовых и биохимических заводах, а также в фонде "Процессы и аппараты пищевых производств" или заменены на солодовое молоко.
В зависимости от вида сырья и технологической схемы сбраживания практический выход достигает 80–90 % от теоретического.
В таблице 1 приведены ориентировочные значения практического выхода пищевого спирта-ректификата в литрах из одной тонны исходного сырья.
Реальные величины выхода в значительной степени зависят от содержания крахмала или сахара в реальном сырье, а также от соблюдения того технологического процесса приготовления бражки, который описан в данном руководстве, и от требований, предъявляемых к качеству получаемого спирта.
Для приготовления бражек можно использовать некондиционное сырье: частично подгоревшее зерно, подгнившие фрукты, мороженый картофель и т. п. Однако при этом необходимо помнить, что чем выше качество исходного сырья, тем выше качество и получаемого из него спирта.
Спирты типа "Люкс" и "Экстра" могут быть получены лишь из зернового сырья (кроме бобовых культур) с добавлением картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35 %), а водки, поставляемые на экспорт, приготавливаются из спиртов этих же сортов, полученных только из зерна в Здоровом состоянии (см. ГОСТ 5962-67).
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
Задача этого технологического этапа приготовления бражки состоит в том, чтобы из имеющегося в хозяйстве сырья (сахаро- или крахмалосодержащего или из их смеси) приготовить раствор сахара, пригодный для сбраживания — называемый суслом или затором.