Страница 129 из 179
Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества. На поверхности вина образуется тонкая серая матовая пленка. Она покрывает всю поверхность за 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.
Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастерезуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.
Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.
Кислотопонижение. Понижение кислоты сусла происходит в результате жизнедеятельности кислотопонижающих дрожжей, которые попадают в сусло вместе с перерабатываемым сырьем. Поэтому сырье надо тщательно обрабатывать: вырезать загнившие места в плодах и хорошо промывать.
Понижение кислоты в соке начинается при брожении и заканчивается через 4–5 суток, при этом кислотность может снизиться на 30–40 %, что снижает качество вина. Нормальная кислотность вина составляет 0,7–0,8 %.
Заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре 85–90 °C в течение 20 минут. После этого бутылки закрывают прокипяченными пробками.
К недостаткам вина следует отнести негармоничный состав. Разумное сочетание кислоты, Сахаров, горечи, а также целебных и ароматических веществ определяет потребительскую ценность вина и делает его приятным напитком. Вино с высокой кислотностью (более 1 %) негармонично: на вкус ощущается резкая кислота, что снижает качество вина.
Содержание спирта более 13(°) делает столовые вина грубыми, в них ощущается вкус алкоголя, который как бы отделяется от других компонентов вина.
Излишек дубильных веществ делает вино тяжелым. Вкус вина в процессе приготовления формируется виноделом путем дегустации, для оценки его вкусовых и ароматических свойств. Большинство недостатков вин поддается исправлению на стадии приготовления, путем изменения состава, смешиванием с соками и другими винами, а также добавлением сахара, кислот и пряностей в необходимых количествах.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВИН
— Вина из вишни, малины, клюквы хорошо осветляются, не требуют выдержки и готовы к употреблению в первый же год.
— Десертные вина из ирги, черники, голубики делают в смеси с соками более кислых ягод.
— Вино из незрелых плодов ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта.
— Из незрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется.
— Нельзя употреблять для виноделия испорченные, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды.
Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью в виде пушка мышиного цвета в начальной стадии развития. В таком случае вино требует выдержки 7–8 месяцев.
— Не следует производить брожение винного сусла пивными дрожжами, т. к. они не привыкли к высокой концентрации спирта, брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным.
— Ягоды с тяжелым, сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны.
— Сахар — рафинад для брожения употреблять нежелательно: содержащаяся в нем голубая краска ультрамарин тормозит деятельность дрожжевых грибков.
— При температуре брожения выше 18–20 °C активно развиваются уксусные бактерии.
— Если вино вовремя не снять с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.
— Хранят столовые вина при температуре 10–15 °C и обязательно в полно налитой таре, т. к. при более высокой температуре вино легко подвергается порче, а неполно налитое вино может закиснуть и покрыться плесенью.
— Вино в бутылках следует хранить лежа.
— Опытным путем установлено, что 1 % сахара в соке при сбраживании с учетом потерь дает 0,62 % спирта.
— Содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе вино будет слишком кислым.
— Винные дрожжи дают наброд спирта 16(°), хлебные прессованные — 12(°), дикие — 14(°).
— Чтобы получить наброд спирта 16(°), нужно 26 % сахара. Если добавить сахара больше, его избыток задержит брожение и снизит содержание спирта в вине.
— Вино не должно соприкасаться с железными частями, иначе оно чернеет.
— Для сохранения аромата и предотвращения окисления посуду с бродящим напитком каждый день доливают готовым вином.
— Сусло для брожения нужно ставить не менее как в двух емкостях, одна из которых должна быть меньше другой, чтобы вином из меньшего доливалось большее.
После окончательного бурного брожения большую емкость доливают доверху, а из меньшей — в другой сосуд, равный оставшемуся объему.
— Хорошо добавить в сусло изюм, который является источником диких винных дрожжей и улучшает вкус вина.
— Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что, обладая низкой кислотностью, они плохо бродят и легко портятся.
Вино на вашем столе
Так уж повелось на Руси, что ни один праздник, семейное торжество или встреча друзей не обходится без угощения или праздничного стола. При этом бутылка хорошего вина всегда к месту на этом столе и сделает встречу приятной и непринужденной.
Следует иметь в виду, что вино может лучшим образом проявить свой букет, если с ним правильно обращаться.
Сухие вина, а также шампанское следует хранить в горизонтальном положении, в то время как десертные вина хранят вертикально в прохладном помещении. Для выбора вина нужно, чтобы вино нравилось, так как оно, прежде всего вкусовой напиток. Нужно также, чтобы вино не оставляло неприятных последствий (головной боли, тяжести в желудке). Для этого в быту достаточен опыт потребления выбранного вина в течение некоторого времени.
Вкусы людей различны в зависимости от многих условий — климата, сезона, возраста, пола, профессии и пр. Вкусовая оценка дается винам в результате их опробования или дегустации.
Каждое вино должно быть не только вкусным, но выражать определенный тип (род и вид). Так, портвейн должен быть портвейном в нашем представлении о нем, шампанское — шампанским, и без игры в бокале не может так называться.
Особенно важна температура, при которой опробываются и потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12–14 °C; для красных 16–18 °C. Крепленые вина пьют при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными, шампанское при температуре 6–8 °C (но отнюдь не замороженное).
При смене вин важен порядок опробования их. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие — сладким, белые — красным, молодые — выдержанным.
При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма, для шампанского — узкие бокалы (флейты) и чаши.
Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширяющиеся к верху. За столом бокалы могут быть разной формы и окраски.
При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. Далее оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и разные посторонние запахи. Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость и проглатывают, несколько приподняв голову. При этом обнаруживаются все качества напитка.
Каждый хозяин-садовод и винодел может провести веселый конкурс среди своих гостей по оценке приготовленных им напитков. При этом можно предложить следующий порядок оценки.