Страница 120 из 179
Ликер смородиновый. Взять черной смородины сладких сортов, отобрать крупную и спелую ягоду, вымыть, просушить и ссыпать в бутыль, положить туда 20–30 мелко нарезанных молодых листьев, прибавить 2 ч. ложка, пряной смеси № 3. Залить крепкой водкой 42–45(°) и настаивать в теплом месте в течение 6 недель. На 1 кг ягод берут 1 л водки. Затем настой сцеживают и фильтруют, дают отстояться и, сняв с осадка, прибавляют сахарный сироп (600 г на 1 л). Хранят ликер обычным способом.
Ликер чайный. Взять свежей лимонной цедры 20–30 г, прибавить 2 чайные ложки пряной смеси № 3, добавить крепкого чайного настоя (3 ч. л. чая высших сортов настоять 10 минут в 200 мл горячей воды), залить крепкой водкой (1л) и настаивать в течение 6 недель. Затем добавить сахарный сироп, размешать и дать настояться 2–3 дня. После этого ликер готов к употреблению, его можно добавлять в чай для получения ароматного напитка.
Ратафия из липового цвета. Набрать 100 г липовых цветков во время цветения, удалить стебли и листья, положить в бутыль и залить очищенным спиртом (1 л), добавить медового сиропа (400 г меда на 1 л воды), закрыть лотной крышкой и настаивать в течение трех недель. Затем процедить, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.
Ратафия из можжевеловых ягод. Взять 40 г, отобранных спелых ягод можжевельника прибавить 2 ч. л. пряной смеси № 1 (табл. 15) и 200 мл сахарного сиропа, залить крепкой водкой (1 л 45(°)) и настаивать 4–5 недель в теплом месте. Затем процедить, отфильтровать и оставить для хранения. Чем дольше стоит ратафия, тем лучше ее вкус и аромат.
Ратафия из винограда. Взять 2 кг мускатного винограда, раздробить ягоды и поместить в бутыль. Залить спиртом, положить пряности 2 ч. л. смеси № 2 и настаивать в теплом месте 6–8 дней, постоянно размешивая содержимое бутыли. Затем надо процедить, отфильтровать через суконный фильтр, подсластить по вкусу и разлить по бутылкам.
Лимонную, вишневую, сливовую, смородиновую и другие ратафии готовят аналогично ликерам, но при этом берут в 2–2,5 раза меньше сахара.
Фруктово-ягодные наливки
Наливки приготовляют путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием этого сырья в течение длительного времени. В результате получают крепкий напиток, который имеет вкус и аромат использованных плодов и ягод. Иногда для сокращения времени приготовления плоды и ягоды предварительно подвергают тепловой обработке. Плоды можно немного подвялить, и тогда возрастает концентрация Сахаров и ароматических веществ в полученном напитке. Твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитка.
Важной операцией приготовления наливок является встряхивание, при этом растворитель перемешивается, и концентрация веществ в растворе делается равномерной, все химические вещества активно взаимодействуют между собой, кроме того, в результате соударений выделение веществ и сока из ягод происходит более интенсивно. Поэтому наливку периодически встряхивают.
Другой важной операцией является сцеживание, которая предполагает слив раствора из наливной емкости, выдержку сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, и это способствует созреванию наливки.
Время созревания наливки составляет 1,5–4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более одного месяца, готовят из клубники, малины, а также дыни и ягодного варенья. Среднеспелые наливки (1,5–2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи. Позднеспелые наливки (3–4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.
Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают. Настаивание продолжается двое суток, на 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6–7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют.
Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.
Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и варенья. Кроме этого, для уменьшения длительности настаивания наливку нагревают в водяной бане до температуры 60–70 °C и охлаждают вместе с ванной. Нагрев проводят ежедневно 4–5 раз. После этого наливка готова к употреблению. Ниже приведены некоторые рецепты наливок, приготовляемых из распространенных ягодных и плодовых культур.
Вишневая наливка. Зрелые вишни кисло-сладких сортов рассыпают на противень и подвяливают при температуре 50–80 °C на солнце или в духовом шкафу в течение 4–6 часов. Затем ссыпают в стеклянную бутыль, заполняя 2/3 объема, заливают очищенной водкой так, чтобы ягоды были покрыты на 1–2 см, закупоривают и настаивают в теплом месте. Настаивание продолжается 4–5 недель, при этом ягоды периодически встряхивают и делают три сцеживания. Такую наливку обычно готовят без добавления сахара, но при желании можно немного подсластить. Когда наливка готова, ее сливают, добавляют ванильного спирта (50 мл на 1 л наливки) и выдерживают в теплом месте 3–5 дней. Хранят наливку в закрытых бутылках в прохладном месте.
Яблочная наливка. Яблоки кисло-сладких сортов (Антоновка, Уэльси и другие) разрезать на мелкие доли, разложить на противень и немного подвялить в духовом шкафу в течение 4–5 часов. После этого яблоки ссыпать в бутыль с широким горлом, залить очищенной водкой и настаивать 5–6 недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое. Кроме того, проводят 2–3 сцеживания. После этого наливку подслащивают (100–150 г сахара на 1 л наливки) и оставляют для хранения.
Калиновка. Зрелую калину отделить от гребней и промыть в холодной воде, затем обсушить, ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема, и залить крепкой очищенной водкой. Добавить сахар (100–150 г на 1 л) и ароматизирующие вещества — ягодный малиновый настой. Наливку настаивают 5–6 недель, при этом часто проводят сцеживание, после этого наливка готова к употреблению.
Наливка из крыжовника. Ягоды крыжовника очищают, моют и насыпают в бутыль, заполняя половину объема, и заливают спиртом 70 (°) так, чтобы ягоды были покрыты на 1–2 см и настаивают 3–4 недели. Затем добавляют немного малины (200 г на 1 кг) и настаивают еще 5–7 дней. После этого наливку сливают, процеживают и дают отстояться. Наливку снимают с осадка и разливают по бутылкам для хранения. Такая наливка имеет 22–32(°) спирта, 3–5 % сахара и 0,5–0,6 % кислот, приятна на вкус и ароматна.
Сливянка. Спелые сливы сладких сортов разрезать и удалить косточки, ссыпать в бутыль и залить крепкой водкой, добавить сахара и пряностей (смесь № 1 две чайные ложки на 1 л) и настаивать 4–6 недель. Провести 3–4 сцеживания и после созревания и наливки процедить и дать отстояться. Затем снять с осадка, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.
Наливка смородиновая. Спелые ягоды черной смородины подвялить в духовом шкафу и ссыпать в бутыль, заполнив половину объема. Залить ягоды крепкой водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, настаивать в теплом месте, периодически встряхивая содержимое бутылки, в течение 4 недель, при этом сделать 3–4 сцеживания. Затем слить, добавить сахарный сироп (300 мл на 1 л настойки) и настаивать еще 5–7 дней. После этого наливка готова к употреблению.
Рябиновая наливка. Ягоды рябины собрать осенью после заморозков, перебрать, вымыть в теплой воде и просушить. Затем рассыпать на противень и немного подвялить в духовом шкафу или не жаркой печи до такого состояния, чтобы ягоды сморщились, но не стали твердыми. Ягоды ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема, и залить крепкой очищенной водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, дать настояться в течение двух месяцев, периодически встряхивая. Провести 2–3 сцеживания и после вызревания наливки слить и подсластить (100–120 г сахара на 1 л наливки). Готовая наливка содержит 32–35(°) спирта, приятна на вкус и может долго храниться.