Страница 119 из 179
Южный. Для приготовления используются айвовый спиртованный сок, ароматный спирт померанцевой корки, настои зубровки и фиалкового корня. Аперитив имеет коричневый цвет, горьковатый вкус, сложный аромат. Содержание спирта 22(°), сахара 13 %.
Арония. Для приготовления аперитива используют рябиновый, абрикосовый, яблочный спиртованные соки, морс или сок черноплодной рябины, настой из следующих ингредиентов: горчавка желтая, арника горная, полынь горькая, имбирь, валериана лекарственная, мята курчавая, аир болотный, мелисса лимонная, цветы липы, кора дуба, перец черный, корка померанцевая, листья трифоли, мускатный орех, зверобой пронзенный, бальзамные почки. Имеет темно-красный цвет, кисло-сладкий с небольшой горечью вкус, приятный аромат. Содержание спирта 22 (°), сахара 16 %.
Балтийский. Аперитив приготавливается на настое померанцевого ореха, можжевельника обыкновенного, хмеля, кардамона, зверобоя пронзенного. Имеет светло-коричневый цвет, кисло-сладкий вкус с незначительной горечью, сложный аромат с преобладанием померанцевого ореха. Содержание спирта 27 (°), сахара 10 %.
Минск. Для приготовления используются морс черноплодной рябины, морс изюма и настой: кровохлебки, цикория, зверобоя пронзенного, мелиссы душистой.
Имеет цвет от светло- до темно-розового, мягкий вкус, легкую горечь, сложный аромат. Содержание спирта 30(°), сахара 7 %.
Вермут. Составить смесь трав: 4 г цветов тысячелистника, 3 г коры корицы, 3 г травы мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана, 3 г травы полыни. Смесь поместить в бутылку, залить 250 мл водки 40 (°) и настоять в течение недели. Затем настой процедить и отжать травяную смесь.
Смешать виноматериалы: клюквенный спиртованный сок 20 (°) — 8 л, рябиновый спиртованный настой 20 (°) — 2 л, мед-0,8 л, настой трав 6 мл (1 чайная ложка). Купаж компонентов слить в бутыль, настаивать три недели, процедить, отфильтровать и разлить по бутылкам для хранения.
В таблице 20 приведен состав некоторых видов целебных напитков: бальзамов (1 — Москва, 2 — Белорусский, 3 — Рижский, 4 — Карельский, 5 — Уссурийский, 6 — Енисей) и вермутов (1 — Утренняя роса, 2 — Букет Молдавии, 3 — Новость), изготовляемых в промышленном производстве.
Таблица 20. Состав компонентов целебных бальзамов и вермутов
(+) — присутствие в составе напитка компонентов целебного сырья.
Эти сведения могут быть использованы в домашних условиях для получения целебных напитков, при этом не обязательно использовать все виды растений, приведенных в таблице, вполне достаточно использовать 4–8 видов разных целебных растений или спиртовых настоек.
Домашние сладкие крепкие напитки
К числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус, относятся ликеры, а также сладкие водки — ратафии.
Эти напитки изготовляются спиртованием ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для спиртования применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75–96(°).
Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрации настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70–75(°). Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену. Это способствует длительному хранению напитков. Горячий сироп вливают в настоянный и отфильтрованный спирт, потом дают отстояться, снимают с осадка и разливают в бутылки для хранения.
Ратафии приготовляют аналогичным способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве сахара, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200–250 г сахара на I л спиртового настоя. Вместе с тем в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья, количественный состав компонентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.
Ванильный ликер. Взять 500 мл спирта 70(°), добавить две чайные ложки пряной смеси № 5 (табл. 14) и настоять 5–6 дней в теплом месте, после этого процедить и отфильтровать. Затем взять 1 стакан варенья из черной смородины, добавить 300 мл горячей воды, настоять в течение чаи отфильтровать через марлевый фильтр. Развести сахарный сироп (400 г сахара на 100 мл воды), прокипятить. В горячий сироп влить ягодный сироп и ароматизированный спирт, остудить, слить в бутыль и дать отстояться 2–3 дня. После этого аккуратно снять с осадка и хранить в закрытых бутылках. Такой ликер имеет 40 (°) спирта и 4 0 % сахара.
Вишневый ликер. Взять 1 кг вишен, истолочь вместе с косточками и залить очищенной водкой (2 л), настоять 2–3 часа, слить все в куб и перегнать так, чтобы получить половину взятого объема (1 л) перегнанного спирта. Затем насыпать в бутыль спелой вишни 2 кг, залить полученным спиртом, закупорить и настаивать 5–6 недель. Готовность ликера определяют взбалтыванием, при этом, если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит: ликер готов. Тогда его аккуратно сливают и процеживают. Потом добавляют немного сахарного сиропа и 5–6 капель лимонной эссенции, сливают в бутылки и оставляют для отстаивания. Если при отстаивании появляется осадок, ликер осторожно сливают в другие бутылки и хранят в прохладном месте. Аналогично можно готовить ликер из слив и терна.
Клубничный ликер. Отобрать небольших размеров ягоды спелой клубники, ссыпать в бутыль и пересыпать сахарным песком (на 1 кг ягод 1 кг сахара), дать постоять 2 дня, залить спиртом (1 л спирта на 1 кг ягод), поставить в теплое место. Через 3–4 дня проверить готовность по смачиванию стекла и затем осторожно слить напиток. После этого нагреть и отфильтровать через матерчатый фильтр. Аналогично готовят ликер из малины и земляники.
Лимонный ликер. Срезать острым ножом тонкий слой цедры с нескольких лимонов (70–90 г), измельчить, сложить в бутыль и залить спиртом 1 л 70 (°). Настоять в теплом месте 3 недели, регулярно взбалтывая содержимое бутыли, затем процедить и отфильтровать. Приготовить сахарный сироп и смешать горячий сироп с настоянным спиртом (800 г сахара на 800 мл воды). Дать отстояться, осторожно перелить в другую бутыль и хранить обычным способом.
Рябиновый ликер. Лучший ликер получают из садовой рябины сладких сортов. Такая рябина не нуждается в дополнительной обработке. Лесную рябину надо предварительно обработать в 10 %-ном растворе соли, а затем тщательно промыть. Ягоды рябины отобрать, ссыпать в бутыль, заполнив 1/2 объема бутыли. Залить 1 л спирта 70 (°), прибавить 1 л сахарного сиропа, плотно закрыть и поставить для нагревания в водяную баню. Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть. Нагревание ягод с последующим охлаждением надо проводить ежедневно в течение 7–8 дней. После этого аккуратно слить ликер, добавить 2–4 мл лимонной эссенции и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с осадка и хранить в прохладном месте. Такой ликер имеет 35 (°) спирта и 35–38 % сахара. Выдержка улучшает вкус ликера.