Страница 14 из 150
Затем лишнюю воду сливают, оставляя над зерном слой воды в 10…15 см. Если через некоторое время на поверхность всплывут еще какие-либо зерна, то их также удаляют.
В процессе вымачивания зерно очищается от грязи, к тому же в воде растворяются некоторые вещества, содержащиеся в шелухе и способные придать солоду неприятный запах (поэтому вода при длительной выдержке становится темной, затхлой). Такую воду обязательно заменяют на свежую.
Не забудьте выровнять поверхность зерна при первой смене воды.
Сначала грязную воду меняют почаще, когда же она станет чистой, реже. Вообще-то слишком активно заниматься сменой воды не следует, так как вместе с водой из зерна при этом "уходят" некоторые полезные вещества. В теплое время года воду обычно меняют через каждые 12 ч, в холодное время эта процедура осуществляется раз в сутки. Для замачивания лучше всего подходит мягкая вода температурой 10… 15 °C.
Замачивание с вымешиванием обычно продолжается 2…5 дней до полного разбухания зерна (влажность ячменя должна достичь 43…46 %). К сожалению, время замачивания точно определить невозможно, так как оно зависит от множества самых разнообразных факторов. Так, свежемолотое или яровое зерно размягчается скорее, чем зерно лежалое, сухое, озимое. Тонкокожий ячмень выдерживается в воде меньше, чем толстокожий, полнозернистый. Поэтому о готовности зерна судят по следующим признакам:
• зерно при легком сжатии с обоих концов легко изгибается, а шелуха отстает от ядра (это самый верный признак того, что пора приостанавливать замочку зерна)
• раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом)
• при откусывании зерно не ломается
• на конце зерна, где расположен росток, кожица треснула
• зерно издает запах свежих плодов
Если подобные признаки налицо, то очередной раз зерно вымешивают, меняют воду, последний раз промывают зерно и спускают воду. Оставшееся зерно выдерживают в емкости примерно 4…5 ч, чтобы получше стекла вода, после чего его перекладывают для проращивания на растительный ток.
Вы уже наверное отметили, что менять воду в процессе замочки зерна приходится не рази не два. Так что облегчите себе труд и устройте в дне емкости спускное отверстие (с сеткой, конечно) для воды. В бочке это отверстие закрывают затычкой, в металлической емкости несложно установить вентиль. Если же вы решили сделать все "по науке", то предусмотрите и спускную трубу для ячменя, как это делают на пивзаводах.
Выше был описан "классический" наиболее распространенный способ замочки. Однако некоторые специалисты считают его нерациональным, так как по их мнению с промывочной водой уходит слишком много извлеченных из зерна полезных веществ. Поэтому они предлагают замачивать ячмень не более суток, в течение которых зерно так же вымешивают и промывают, как в предыдущем случае, а затем складывают ячмень на растительный ток невысокими грядками и постоянно поливают, не забывая перемешивать.
Ток для проращивания ячменя (солодовня, растильня) представляет из себя площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. Устраивают площадку на сухом грунте, она должна быть ровной и непременно без всяких щелей, так как попавшие туда зерна обязательно загниют и заразят свежие, что, естественно, недопустимо. Обычно для 100 кг ячменя хватает тока площадью 1,6 кв.м.
Часто растильни располагают под навесом, но лучше для них приспособить какое-либо помещение: чердак, погреб, сарай, в которых проще поддерживать необходимые влажность и температуру воздуха.
Так как для прорастания зерна нужен воздух, то зерно на току нельзя складывать в высокие кучи, где оно просто-напросто сгорит. Опытные мастера замоченный ячмень рассыпают по площадке ровными грядками, формируя высоту грядки в зависимости от влажности зерна. Обычная высота грядки не более 9… 15 см. Если ячмень сильно вымочен (у такого зерна внутренность похожа на кашицу, которая выбрызгивается из концов зерна даже при легком надавливании), то грядки делают пониже. Если по каким-то причинам ячмень не домочили (такое зерно не сгибается на ногте и колется поперек при сжатии его между пальцами), зерно складывают в высокие грядки.
Оптимальная температура в солодовне 9…12 °C. Лучше, если она не зависит от внешней температуры, поэтому и располагают тока в помещении, где легче обеспечить и другие необходимые условия: отсутствие сквозняков и защиту от дневного света (в особенности от прямых солнечных лучей). Понятно, что и в грядках проращиваемого зерна желательна температура 9…12 °C (как и в солодовне). Но вот достичь этого труднее. Сырое зерно имеет способность к самонагреванию. И если сделать высокие грядки, зерно начнет гореть, а низкие — сохнуть. И то, и другое для получения качественного солода неприемлемо, поэтому для поддержания нужной температуры в грядках зерно через каждые 5…8 ч перемешивают. Причем перемешивают так, чтобы верхние и нижние слои попадали в середину грядки. Делается это так. Взяв лопатой (совком) с грядки верхний слой зерна толщиной в половину высоты грядки, аккуратно и не переворачивая укладывают его рядом. И так по всей длине грядки. Затем берут нижний слой и кладут на первый, но уже перевернув его "вверх ногами". Таким образом верхний и нижний слои зерна займут место в середине грядки, а средняя прослойка образует нижний и верхний слои. Перемешивание ведите очень осторожно, стараясь не раздавить зерно. Если такое случится, то поврежденное зерно необходимо удалить.
Вообще следует сказать, что технология приготовления пива отработана веками и чтобы получить качественный напиток, нужно только тщательно следовать проверенной временем технологии. Недаром лучшими пивоварами заслуженно считаются немецкие мастера, всегда отличавшиеся подробнейшим выполнением всех пивоваренных операций. Но все-таки главное опыт!
Но вернемся в нашу растильню. Первые корешки у зерен могут проклюнуться уже через 3…4 борошения, то есть на вторые сутки. Не обращаем пока на это внимания и продолжаем время от времени перелопачивать грядки до тех пор, пока у ячменя (по крайней мере у основной его части) не образуются три корневых отпрыска. Теперь следует увеличить скорость проращивания, интенсифицировать его, для чего повышают температуру в грядках, поднимая высоту их до 25…30 см. Тогда в результате саморазогрева температура ячменя внутри грядок постепенно возрастет. И надо следить, чтобы она стала чуть более 25 °C. Это оптимальная температура зерна на данном этапе. Заметим, что подобное увеличение температуры скажется и на внешнем виде верхнего слоя ячменя на грядке. Влага, энергично выдыхаемая расположенным снизу нагретым зерном, поднимается в виде пара к верхним слоям, которые несколько холоднее. Достигнув пониженных температур, пар конденсируется и в виде маленьких капель осаждается на слегка подсохшую поверхность верхних зерен. Если откинуть верхний слой прорастающего ячменя с палец толщиной, то на зернах ясно видны капельки воды — "пот". Это явление и называют потением зерна. Замечено, чем обильнее выступает пот, тем лучше качество солода, так как во время потения солод теряет свой сырой, травянистый вкус.
Теперь продолжаем проращивать ячмень при температуре уже не более 25 °C, поддерживая такой уровень равномерным ворошением зерна. Лопатят зерно 3…4 раза, через каждые 8…10 ч обычно до тех пор, пока корешки не вырастут до необходимой вам длины.
Какой? Это уж решайте сами, имея в виду, что из сильно проросшего ячменя лучше выходит более светлое пиво.
В свою очередь, из малопроросшего ячменя пиво получится крепким, прочным. Ведь у такого ячменя в зерне сохраняется больше крахмала, который при готовке сусла (затирании) превращается в сахар, отчего пиво становится крепче, "хлебнее".
Процесс проращивания, как правило, продолжается 7…9 дней, а заканчивают его, когда: