Страница 13 из 150
Таким образом получаем первое (главное) сусло. Переливаем его в емкость для варки, а в чан с оставшимся солодом наливаем вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляем в котел. После второго сусла делают и третье.
Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решают сами мастера, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на каков-то количество солода, входит вся вода. От пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе сусло.
Баварский классический способ приготовления затора. Он более трудоемок, хлопотлив, чем английский, но зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством положенной воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.
Утром же доводят до кипения неизрасходованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или часть его) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила бы примерно 37…40 °C. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Затем примерно треть объема затора первый раз перечерпывают в тот же котел, где нагревалась вода, доводят очередное содержимое котла до кипения, и снова переливают жидкость из котла в заторный чан. Постарайтесь, чтобы в результате проделанных операций температура смеси в заторном чане была примерно на уровне 50 °C.
Заторы кипятят, чтобы разрушить стенки содержащих крахмал клеток и таким образом освободить крахмал и сделать его доступным для переработки под действием диастаза. Заметим, что ферменты вообще-то при кипячении уничтожаются. Но здесь кипятился не весь затор сразу, поэтому ферменты в заторе остались. И вот эти-то оставшиеся ферменты действуют на кипяченый затор значительно эффективнее, чем на некипяченый. Словом, опыт подтверждает желательность кипячения части затора, следите только, чтобы он не подгорел, так как возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус уже неустранимы.
Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают примерно треть его (желательно со дна, погуще) в котел, где затор нагревают до 60…62 °C, а затем возвращают в чан.
После этого в третий раз перегружаем треть затора (теперь уже пожиже) в котел, кипятим не более получаса и окончательно переливаем в заторный чан.
Температура массы в чане повышается до 70…75 °C. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое примерно на 1 ч.
После этого сусло фильтруют и оно готово для окончательной варки с хмелем.
После слива главного сусла, из которого и будет изготавливаться "основное" пиво, оставшуюся в чане дробину заливают кипятком, чтобы получить еще сусло для варки "дополнительного" пива. Чтобы получить хорошее сусло для сравнительно крепкого пива на 1 кг дробины потребуется взять 0,3 л кипятка.
Выход экстракта — часть солода, перешедшая в сусло и использованная для приготовления пива. Можно также сказать, что выход равен количеству солодового экстракта, извлеченного из солода. Солодовый экстракт имеет вид густого сиропа (он остается после выпаривания сусла). Когда солод дает много экстракта — это выгодно и солод.
Содержание экстракта в сусле или пиве определяют с помощью сахарометра (ареометра), градуированного в %. Например, если выход экстракта из солода равен 75 %, это значит, что из 100 частей (по массе) солода, в раствор (сусло) перешло 75 частей, а остальные 25 частей — нерастворимый осадок (дробина).
Крепость пива, то есть содержание в нем спирта, зависит от содержания в сусле солодового экстракта (концентрации сусла) и степень сброжения сусла. Например, разливное пиво, сваренное из 10 %-ного сусла (эта цифра обычно и стоит на этикетке бутылочного пива), содержит 2,7…3,1 % спирта, 12 %-ное пиво — 3,5… 4 %.
Настойный способ затирания солода. Дробленый солод смешивают с водой температурой 40…45 °C. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20..30 мин поднимают до 52 °C. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая. Затем, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65 °C и при такой температуре выдерживают его от 20 мин до 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70… 72 °C, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75 °C и приступают к фильтрации. Как правило при настойном способе затор готовится не более 2 ч.
Такой способ затирания — наиболее простой и доступный. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чану, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чану с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.
Отварочный способ затирания солода. Какие ведутся работы при получении сусла этим способом, мы рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, двух- и трехотварочные способы). Кстати, этот нередко применяемый сейчас способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры.
Так, 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62 °C. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55…58 °C. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75 °C. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75 °C.
В другом варианте этого же одноотварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5 °C, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50…60 °C. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чане остальным затором. Выдерживали весь затор также при 75 °C.
Степень сброжения указывает на то, сколько процентов экстракта, содержащегося в сусле, сбродило. Если в сусле было до задачи дрожжей 12 % экстракта, а в пиве из этого сусла осталось 7 % экстракта, то, следовательно, сбродило 12 %-7%=5 % экстракта. Если принять 12 % экстракта за 1, то 5 % составят 41,6 % от всего экстракта. Это и есть степень сброжения экстракта.
Стойкость — важнейший показатель пива, определяется числом дней, в течение которых пиво не мутнеет, а качество его остается неизменным. Стойкость пива значительно снижается, если в нем мало углекислоты или много оставшегося растворенного воздуха.
Как уже говорилось раньше, солод — основа всего пивоваренного производства. Не будет солода — не будет пива. Дело в том, что при прорастании в ячмене (или другом хлебном зерне) образуется диастаза — фермент, который превращает крахмал в мальтозу (солодовый сахар). Под действием этого фермента затор (смесь дробленного солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое, в свою очередь, сбраживается, становясь молодым пивом.
Для проращивания ячменя (этот процесс называют соложением, солодованием) сначала его замачивают. Раньше это делали в специальном деревянном чане, но можно обойтись и простой деревянной бочкой или баком из нержавейки. Итак, наливают емкость до половины водой, дают последней отстояться 2…3 дня и засыпают в емкость зерно. Причем не все сразу, а понемногу (как при варке манной каши), не забывая перемешивать воду с зерном в емкости. Через 3…4 ч всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав счерпывают ситом или дуршлагом с мелкими отверстиями.