Страница 125 из 134
Санитарные требования для помещений, предназначенных для выращивания грибов, ниже, чем для помещений, где проходят процессы пастеризации, охлаждения или стерилизации. Здесь должны создаваться подходящие условия для образования грибницы. Воздух должен быть пригоден для работников, хотя нет необходимости контролировать уровень температуры и влажности. Лучше всего будет расположить помещение для выращивания грибов на расстоянии нескольких километров от здания, предназначенного для пастеризации и стерилизации. Такое расположение позволит избежать многих источников болезней и паразитов. Оборудование, применяемое для выращивания грибов, является основным во всем процессе. В любом случае это будет обсуждаться позже при выборе методов и видов оборудования.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выращивание грибов требует выполнения различных технических условий. Ни одно из этих требований не должно быть упущено[34]. В том случае если они не будут выполнены, то вас ожидает или провал, или низкая урожайность. Оборудование должно обеспечивать все необходимые условия для выращивания грибов. Оно так же должно защищать от насекомых, паразитов и инфекций. Без создания благоприятных условий и защиты невозможно добиться урожая и сохранить его только с помощью грамотного управления.
Глава 2
Пастеризация
Каждый может выращивать шампиньоны при условии, что компост правильно подготовлен. Хотя, субстрат можно приготовить разный. То же самое касается и вешенки обыкновенной. Если использовать правильно подготовленный субстрат, все остальное довольно просто. При подготовке субстрата неотъемлемой частью является пастеризация. Важно ее правильно провести, т. к. параметры ее более ограничены, чем выбор подходящих компонентов. Субстрат, безусловно, очень важен, но чтобы получить максимальный результат, нужно соблюдать и остальные условия.
Почему не стерилизация?
Итак, разберемся с понятием пастеризация. Для начала, пастеризация не преследует цель уничтожить все микроорганизмы. Процесс, во время которого уничтожаются все живые микроорганизмы, называется стерилизацией. И как раз наоборот, именно стерилизация наносит больше вреда, чем пастеризация при выращивании вешенки. Многие полагают, что если удобрять[35] грибы более тщательным образом, это только пойдет им на пользу. В действительности же, если превысить четко определенную норму требуемых условий, это может нанести им серьезный вред. При пастеризации влажная ткань нагревается до 55–60 °C в течение 30 минут. Ни единая часть материи[36] не должна быть нагрета менее 55 °C или более 60 °C.
Одно преимущество в пользу применения пастеризации очевидно: небольшие затраты. Для стерилизации требуется специальное оборудование с большим давлением. А оно довольно дорогое и более того, для коммерческого производства требуется крупнотоннажное оборудование. Стерилизация также требует большего нагревания и более длительного периода времени. Таким образом, расход топлива для стерилизации в несколько раз превышает расходы, затраченные при пастеризации.
Высокая себестоимость оборудования может окупиться в том случае, если производство более объемное и к тому же снижается риск вероятности инфицирования грибов паразитами. Известно, что стерилизованный субстрат принесет меньше грибного урожая, и к тому же с большей вероятностью заболеваний. Для возможного заболевания существуют несколько причин. Во-первых, невозможность содержания крупномасштабных помещений для культивации, а также невозможность субстрата сохранять стерильность при производстве.
Во-вторых, пораженные микроорганизмы слабо сопротивляются микроорганизмам, оставшимся в субстрате после правильной пастеризации. А так как стерилизация уничтожает все живое в субстрате, то сохранившиеся микроорганизмы не присутствуют в стерильном субстрате, а потому они не сопротивляются[37]. В-третьих, эти сохранившиеся микроорганизмы мало поглощают или вообще не поглощают целлюлозу или лигнин, то есть, те вещества, на которых растут грибы. Но они также используют гемицеллюлозу, — природный материал большинства видов субстрата, на которых лучше всего произрастают пораженные микроорганизмы.
В результате того, что микроорганизмы, сохранившиеся после пастеризации, используют гемицеллюлозу, появляется возможность увеличения объема производства. Благодаря гемицеллюлозе, благотворные микроорганизмы, оставшиеся после пастеризации удваиваются. Они служат удобрением для грибов. То есть, вешенки «поедают» микроорганизмы, выращенные на гемицеллюлозе, но которую грибы не могут использовать напрямую. Существуют признаки, что организмы, оставшиеся после пастеризации, сберегают больше азота, который требуется грибам. Они могут добывать азот из атмосферы. Итак, целью пастеризации не является избавление от всех живых микроорганизмов. Но при пастеризации уничтожаются те микроорганизмы, которые соперничают с грибами, а также увеличивается количество организмов, препятствующих возникновению болезней, потреблению гемицеллюлозы, вырабатыванию азота и станут подкормкой грибам.
Для приготовления идеального субстрата необходимо знать, как избавиться от пораженных микроорганизмов и как создать благоприятные условия для микроорганизмов, которые служат подкормкой грибам. Ясно, что если уничтожить все живые микроорганизмы из подкормки, благотворные организмы смогут лишь появляться из атмосферы или же люди, занимающиеся грибами, будут их туда вносить. Но микроорганизмы, проникающие из атмосферы, с большей вероятностью, чем благотворные, могут являться возбудителями болезнетворных бактерий.
Шампиньоны в естественных условиях произрастают в травянистых местах, там, где обычно имеются скопления экскрементов[38] и мочи животных. Чтобы имитировать и улучшить естественный субстрат, производители используют тщательно приготовленный компост. В процессе компостирования субстрат выдерживается во влажном состоянии несколько недель. Сам процесс поглощает большое количество субстрата и генерирует значительное количество тепла. К тому времени, когда субстрат готов к пастеризации, он большей частью уже теряет способность производить тепло. Внутри компост нагревается, но снаружи утрачивает тепло быстрее, чем оно успевает генерироваться. С целью снизить риск заболеваний и заражения паразитами, компост обрабатывается струей горячего пара. Сложно представить иной способ пастеризации компоста для такого семейства грибов, как шампиньоны.
Грибы семейства вешенка в естественных условиях произрастают на мертвых деревьях или на необработанном лесоматериале. Между древесиной и экскрементами животных, смешанных с травой очень мало сходства. Трава дает лигнин и целлюлозу грибам семейства шампиньоны, а необработанный лесоматериал дает лигнин и целлюлозу вешенкам. Грибы, также как и все живые микроорганизмы, нуждаются в воде.
Однако на этом и заканчиваются все сходства между шампиньонами и вешенками. Как было упомянуто в предыдущей главе, для приготовления качественного субстрата используется много растительного сырья. Однако предпочтительней всегда иметь сухое сырье и чтобы оно не являлось пригодным для пищи большинства животных, и не представляло пищевой ценности для крупного рогатого скота и других жвачных животных. Если сырье влажное, на нем могут быть пораженные микроорганизмы, и его будет гораздо сложнее пастеризовать. Все, что имеет какую-то пищевую ценность для животных, имеет тенденцию к развитию заболеваний.
Многие производители начали свою деятельность с разведения шампиньонов, а в последствии перешли на вешенки. Но они пытались выращивать вешенки тем же образом, что и шампиньоны. Как я уже упоминал, их естественная среда абсолютно разная, и выращивать их теми же способами — просто неразумно. Для достижения желаемых результатов, производителям стоит задуматься над тем, что вешенки — это абсолютно другое семейство грибов, требующее к себе иного подхода при их разведении, чем шампиньоны.