Страница 129 из 149
Разбраживать дрожжи желательно за день до варки пива. Для этого нужно прокипятить в баночке раствор Малтакса, как мы делали для размножения дрожжей. Остудить и влить туда дрожжи из хранения. Перед этим их очень желательно подержать при комнатной температуре хотя бы час, чтобы перепад температур дрожжей и питательной среды был не более 10 градусов. Потом закрываем банку (не герметично) и оставляем на ночь. На следующий день проверяем, появился ли в банке характерный слой пены. Если нет, варку лучше отложить, т. к. все равно полученное сусло нечем будет сбродить. Если же брожение началось, проводим варку сусла и после его охлаждения вливаем в него содержимое банки с дрожжами (перед переливом взболтать).
Если хочется еще продлить сроки использования дрожжей, придется потрудиться дополнительно и провести очистку дрожжевой культуры от посторонних примесей, которые туда все равно попадут, несмотря на все старания. Понадобится чашка Петри (штуки 2–3). Готовим питательную среду. Для этого в вышеупомянутый раствор Малтакса засыпаем желатин из расчета примерно 10–15 % по массе. Тонким слоем наливаем на чашку (разумеется, все стерильное и около огня). Накрываем и ждем затвердевания. Разбавляем раствор дрожжей раз этак в 1000. Капаем каплю на застывший желатин, равномерно распределяем прокаленной ложкой, накрываем и оставляем. Потом разбавляем еще на порядок и еще на порядок, окучивая оставшиеся чашки. Через пару дней на желатине прорастут колонии из попавших туда клеток. Выбираем ту чашку, где эти колонии пространственно разделены (при большой концентрации исходных дрожжей там сплошная каша будет). Дрожжи там смотрятся как маленькие точки, а всякая бяка как маленькие мутные пятнышки. Несколько точек соскребаем иголкой (опять все стерильное) и кидаем в небольшой бутылёк с раствором Малтакса, там они слегка размножаются, после чего переносим их в большую банку и продолжаем процесс[86].
При выполнении этих мер вполне можно в домашних условиях получать чистую дрожжевую культуру. Разумеется, это не самый простой путь, но разве кто-то обещал легкую жизнь?
Жарим зерно дома
Г. Сандерс и С. Лэсей
ЗАЧЕМ[87]?
В дебрях Северного Куинсленда[88] просто полным-полно тропических фруктов, но ни одной солодовни, сколько ни кричи «куи!»[89]. На заре пивоварения считайте, что Вам повезло, если удавалось достать хотя бы солод Schooner[90]. И когда это случалось, он был столь же свежим, как и проеденный червями кенгуру. Вот тогда то я и начал экспериментировать. Быстрая обжарка этого зерна в духовке приводила самое несвежее зерно хотя бы в более-менее приличное состояние.
С годами обстоятельства менялись к лучшему, стал появляться кристаллический солод, а также свежий солод Schooner. Все бы ничего, да у нашего кристаллического были (и до сих пор еще остаются) неизвестно какие характеристики и цветность. Сегодня предлагается довольно хороший ассортимент, хотя практически невозможно заполучить специальное зерно, такое как Special В, копченый или коричневый солод, а поставки других видов солода в лучшем случае нестабильны.
Поэтому для меня, домашняя обжарка основывалась на необходимости. Но также она обладает одним преимуществом, которое многие пивовары-цеховики на самом деле упускают. Это все равно, что покупать свежеиспеченный или суточной хлеб, разница ЧУВСТВУЕТСЯ. Так что, испытываете ли Вы трудности с поставками жареных солодов или просто хотите попробовать добавить особую нотку в ваше пиво, Вы можете прийти к выводу, что Вам действительно хочется попытаться пожарить солод дома.
КАКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПОНАДОБИТСЯ?
Всего лишь духовка, термометр для духовки и противни. Вот теперь можно было бы купить ртутный стеклянный термометр, который меряет до 300 °C, но есть вариант намного дешевле. Зайдите в какой-нибудь магазин для кулинаров и поищите плоский металлический термометр для духовки. Они, может быть, не очень точные, но достаточно хороши для рассматриваемой работы, и довольно дешевы. С ними можно работать в горячем виде, их можно ронять, швыряться ими в гневе, они идеальны.
Обычные термометры также могут подойти, но они должны быть в состоянии выдерживать высокие температуры. У меня есть ртутный термометр, который выдерживает до 350 °C. Главный их недостаток в том, что на них непросто прочитать показания и когда достаешь их из духовки, они очень горячие. Это верный способ их разбить.
"Зачем термометр?" спросите Вы. "У меня чудесная духовка, я могу настроить на ней нужную температуру, местную радиостанцию и даже поймать полицейскую частоту". Ну, эти шкалы редко бывают точными, а датчик на самом деле находится на стенке духовки, а не на самом зерне. Вам нужно мерить температуру на поверхности зерна. Вот где также хорошо подойдут эти металлические термометры. Вы можете положить их сверху на зерно, и следить через окно вашей духовки за температурой зерна.
Разберитесь с Вашей духовкой, Вы должны знать, что в ней происходит на самом деле. Установите ваш поднос примерно посередине и выставите регулятор на 100 °C. Пронаблюдайте, когда температура стабилизируется, проделайте это снова скажем при 150 °C и так далее. Обратите внимание, какие изменения происходят с температурой. А также посмотрите, как различная высота, на которую устанавливается противень, влияет на изменение температуры.
Так, что же Вам нужно? Две вещи.
1. Вам нужно узнать, что на самом деле нужно выставить на ручке-регуляторе, чтобы получить требуемую температуру.
2. Вам нужно добиться минимальных колебаний температуры. Многие духовки имеют так называемые «горячие пятна», их нужно избегать. Обычно следует установить поддон(ы) посередине духовки.
Вам также понадобится противень для зерна. Идеально подойдет что-нибудь такое, во что можно было бы насыпать слой примерно в один дюйм толщиной. Если он не совсем чист, выложите его алюминиевой фольгой.
ПРОЦЕСС
То, что происходит на солодовне, на самом деле довольно простой процесс. В основном, как только ячмень прорастает, происходит одна из двух следующих вещей.
1. Ячмень сушат и затем жарят. Чем дольше Вы его жарите, и чем выше температура, тем зерно получается темнее. Привожу базовые солода. В порядке повышения цветности это pilsener, пэйл, венский, мюнхенский, янтарный, бискит, коричневый, шоколадный, темный (или могут быть похожие названия); либо
2. Ячмень оставляют влажным и жарят. Опять же, чем дольше и горячее жарите, тем темнее результат. Таким образом Вы получаете карамельный солод. Опять же в порядке повышения цветности: carapils, caravie
Существует еще пара других вариантов. Прокоптите зерно, и Вы получите rauch (раух) солод, опять же обжарка просто сырого ячменя добавит пиву дополнительный вкус. Жарьте его до тех пор, пока он не станет черным, и у Вас будет жареный ячмень для стаута. Зачем же останавливаться на ячмене, чем не подходит пшеница или рожь? Варианты бесконечны.
На этой фотографии показано, что Вы можете жарить зерно даже в микроволновой печи, если в ней установлен специальный датчик.
Обратите внимание, преимущество здесь за простым металлическим термометром для духовки. Он легко читается, и его не нужно убирать. Он показывает 130 °C, в то время как я поджариваю кристаллический солод.