Страница 85 из 107
Кроме форм и противней для запекания удобны глубокие сковороды, в которых можно обжарить продукты, залить соусом и в них же запечь.
Для приготовления соусов (заливок) к запеканкам часто используется поджаренная мука. Ее можно приготовить и впрок, обжарив на сухой сковородке, хранить в плотно закрытой банке и использовать понемногу по надобности.
Таблица 1
Варианты сочетания основы и начинки
Примечание: слева перечислены продукты, которые могут быть и основой, и начинкой. Они сочетаются и между собой. Вверху: продукты, которые не бывают основой; если они преобладают в составе блюда, то блюдо носит название по основному продукту.
Таблица 2
Варианты сочетания основ (начинки) между собой
Таблицу можно продолжить…
Примерные композиции:
• – кабачки кружками, репчатый лук, перец, зелень + слой помидоров кружками + растительное масло; запечь, залить яйцами с мукой и уксусом, снова запечь (4 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса);
• сырой тертый картофель + яйца + жареный лук со шкварками или колбасой (литовский кугелис);
• картофельное пюре или вареный картофель, жареный лук, рыбное филе или рыбные консервы в с/с + картофель;
• творог, яйца, яблоки, сахар (перемешать или послойно);
• макароны + творог + яйца/молоко (смешать или послойно);
• тушеная капуста + жареный лук + зелень (шпинат) + яйцо/молоко;
• хлеб, намоченный в молоке + помидоры + творог + помидоры + сыр («ленивая пицца»);
• макароны + мясо/жареный лук + макароны + яйца/молоко + сыр;
• отварной рис + мясо/жареный лук + рис + масло (майонез);
• отварной рис + творог + фрукты, изюм + яйца/молоко + сахар.
Часть третья, развлекательная
Глава 21
Магическая кулинария, или магия кулинарии
Архимагир (греч. άρχι – начальник, μάγερο – повар) до XIII в. – главный повар в странах Европы.
Несмотря на название, эта глава не для тех, кто рассчитывает найти описание чудес, совершаемых на кухне при помощи магии, страшных ритуалов, колдовских заклинаний… Речь не пойдет о знахарях, травниках и прочих «магах».
Потому что настоящая магия кулинарии заключается совсем в другом. Предпримем небольшой обзор того загадочного и необычного, что сохранилось в кулинарии и связывает такую приземленную сторону нашей жизни с духовным миром.
В. Даль определяет магию как знание и употребление на деле тайных сил природы, невещественных и вообще не признанных естественными науками. «Предполагая в делах этих связи человека с духовным миром, различают белую и черную магию…» В народе эти явления назывались просто колдовством.
Но не надо смешивать понятия колдовства и магии (особенно черной, с ее зловещими атрибутами и обрядами). Колдовство – просто древняя языческая религия, отголоски которой именно в силу ее древности сохранились и в современных религиях, и в генетической памяти многих людей. В основе колдовства убеждение в том, что душой наделено все, в том числе и неживые предметы материального мира. Поэтому языческие боги и духи многочисленны и являются частью природы.
Задумайтесь, что существующие ныне религии (христианство, мусульманство, буддизм, иудаизм…) насчитывают десятки веков (тоже немало!), а языческие верования – десятки тысячелетий! Человеческая же природа такова, что, не будучи приверженцем какой-либо современной религии, человек немедленно впадает в язычество в той или иной степени и форме. Тому есть немало исторических и обыденных примеров, но это другая тема.
Язычество – это детство человечества.
Как дети не обходятся без кукол, так и наши предки создавали своих многочисленных богов, поклонялись им, почитали их изображения и совершали сложные ритуалы, связывая с божествами и идолами свою жизнь и благополучие.
В каждом взрослом живет ребенок, и в современном мире присутствуют древние символы, похожие на игрушки, и обряды, напоминающие игру.
Магию можно назвать одним из проявлений, или направлений колдовства. Что мы должны знать о магическом и как можно использовать свои знания, способности, возможности… на кухне?
Кулинария как искусство приготовления еды возникла в древнейшие времена из магических ритуалов и сама представляла собой зачастую магическое действо. Приготовление пищи в языческие и более поздние времена сопровождалось сложными обрядами и было окружено многими поверьями, дошедшими до наших дней почти непостижимыми и неисповедимыми путями. Не правда ли, греческое слово «магирос» – повар – созвучно словам «магия», «магистр»?
Интересно, что языческие верования впоследствии причудливо соединялись с христианской и другими религиями, – об этом поговорим далее.
Магию и магическое начало в кулинарии следует рассматривать в двух аспектах
во-первых, объединение с определенной религией и бытовой культурой отдельного народа;
во-вторых, использование способностей и возможностей личности.
Легко понять, что в первом случае решающую роль играют обряды, запреты, символы. Их соблюдение имеет целью не только обеспечение благополучия, здоровья и жизни семьи, рода, но и является условием единства народа в окружающем мире.
Что перешло к нам по наследству от наших предков – язычников? Праздники, ритуальные предметы, система запретов, символов, сохранившихся до наших дней, – все они имеют языческие корни, то есть магическое происхождение. Языческая же символика отчасти породила само стремление изображать, отражать явления, отчасти легла в его основу.
Все приводимые далее примеры так или иначе связаны как с язычеством, так и с пищей и ее приготовлением.
Рождественский сочельник слился с языческим праздником Коляды – поклонения Солнцу, – отсюда происхождение обычая колядования и ритуального блюда сочива (каши из пшеницы, ячменя, ржи или риса с медом и орехами), а также колядок (калиток) – лепешек с загнутыми краями, заполняемых различными начинками. Их пекли из пресного ржаного теста. Это и главный колдовской праздник в России. Ведь в ту ночь (с 6 на 7 января, а у католиков с 24 на 25 декабря) Вифлеемскую звезду увидали волхвы, а были они астрологами и магами.
Во многих странах колдуны и так называемые неоязычники празднуют 31 октября Хеллоуин, причем традиционно подают к столу пончики и яблочный сидр. Символом этого праздника является тыква. По древним поверьям, тыква (обычно в сочетании с имбирем) помогает в общении с высшими силами.
Древний языческий праздник Масленица в честь бога солнца Ярилы перешел в христианство в качестве Сырной седмицы (недели). Это последняя неделя перед Великим постом – единственный языческий праздник, узаконенный православной церковью. Обязательные в эту неделю блины – символ Солнца, ритуальное блюдо.
Пасху – Светлое Христово Воскресение – наши пращуры праздновали как приход весны. С одной стороны, магия, колдовство осуждаются церковью; с другой стороны, религиозным обрядам и символам часто придается магическое значение, – настолько сильны в людях языческие корни. Так, считается, что освященные пасхальные яйца спасают от пожара, от града, а домашних животных от болезней. Праздничные пасхальные блюда не повторяются никогда в течение года.