Страница 84 из 107
Пропорции фарша и добавок – максимум 2: 1; лучше, если добавки не будут превышать 20 %.
По составу пищевого сырья котлеты уже достаточно разнообразны, но существуют различные кулинарные приемы и технологии, что еще более может обогатить рецептуру и репертуар котлет!
Существуют несколько способов измельчения мяса:
пропустить исходное сырье через мясорубку (мелкая или крупная решетка дадут различный эффект!);
• пропустить через процессор, получив почти пюре;
• самый трудоемкий, но лучший, потому что древний: порубить на мелкие кусочки одним или двумя ножами;
• порубить сечкой;
• наскоблить от крупного куска.
Последние два способа используются в домашней кухне крайне редко. Для измельчения вручную мясо лучше слегка заморозить.
Разные или один сорт мяса можно измельчить по-разному, получив фарш комбинированный. Только крупнее должны оказаться кусочки мяса, которое быстрее готовится (курица, например).
Еще один кулинарный прием: котлетную массу надо хорошо вымешать (как тесто!) и отбить о доску до эластичности!
Способы формовки также разнообразят вкус котлет:
• слепить шарик и обкатать, приплюснув, придавая ему овальную форму;
• сформовать на ладони лепешку из фарша, аккуратно завернуть края внутрь, получив овальную котлету. Этот способ можно рекомендовать как лучший; при этом в котлету можно завернуть кусочек замороженного сливочного масла (или, как практикуют в ресторанах, колотый лед), котлета будет гораздо сочней!
Итак, выбран основной продукт, измельчен желаемым образом, фаршу приданы добавки, специи и пряности; котлетная масса сформована, котлеты запанированы и обсушены. Осталось выбрать технологию термической обработки. Котлеты можно: жарить в большем или меньшем количестве жира (масла); запечь в духовке; приготовить на пару; обжарить и довести до готовности в духовке или потушить под крышкой.
Немаловажен и вид жира: куриные и рыбные котлеты лучше жарить на топленом сливочном масле, в остальном – дело вкуса!
Выбор посуды для приготовления котлет зависит от выбранного способа приготовления. Для жарки нужна тяжелая сковорода с толстым дном, для духовки – противень или лоток. Для диетических котлет – пароварка. 1–2 порции можно приготовить в духовке и без посуды – в формочках с бортиками, свернутых из толстой фольги.
Фантазии на тему запеканки
…его ждут к ужину в санатории; его кусок творожной запеканки с нищенской лужицей сметаны уже остыл…
С того времени, как хлеб стали выпекать в печах, внутрь которых можно было поместить посуду, стали возможны и запеканки. Поэтому запеканки нельзя назвать очень древним блюдом: для них кроме печи нужна и особая посуда – не слишком мелкая и не слишком глубокая.
Русская печь, казалось бы, неплохо подходит для запеканок, но только на первый взгляд. Запеканки не готовятся так долго, как «работает», остывая, русская печь. Лотки, глубокие противни тоже не часто использовались в старинной русской кухне. Яичные и молочные соусы, которые используются для заливки запеканок, также русской кухне не свойственны.
Русская запеканка – блинчатый пирог, блины стопкой, прослоенные начинкой, обмазывались яйцом либо блинным же тестом! (Кстати, разновидность блинчатого пирога – современная запеканка с оладьями!) Крупеник — гречневая каша, залитая яйцом или яйцом с молоком и запеченная, порезанная на ломтики, – подавался к щам. Те или иные виды запеканок есть в любой национальной кухне. Популярны во всем мире лазанья (um.) – отварные пластины лазаньи с мясом, творогом или сыром; мусака — овощи, переслоенные мясным фаршем.
Почему запеканки наряду с кашами неизменно пользовались теплой привязанностью тружеников санаторной и больничной кухни?
Запеканки экономичны; легки в приготовлении; не требуют к себе постоянного внимания, пока готовятся; позволяют использовать остатки; делятся на какие угодно порции; диетические по способу приготовления, – их можно есть всем! Можно есть и холодными, и горячими. Терпят любые подливки – хоть кисель, хоть варенье, хоть масло или сметану, а иной раз сойдет и кетчуп… Вот и причины.
Почти универсальное блюдо!
Дома их готовили не так уж часто, по ассоциации с больницами и детскими садиками, да и посудину нужно подобрать подходящую.
В духовке кроме запеканок готовятся и другие виды блюд. Как отличить от них запеканки, по поводу которых мы собираемся фантазировать? Прежде всего надо отграничить запеканки от блюд гратинированных (заколерованных). Эти блюда ставят в духовку или под гриль для того, чтобы запеклась, расплавилась сырная крошка или карамелизировался сахар. Крупные куски мяса, птица, цельные овощи, фрукты могут быть запечены, но не являются запеканкой.
Схожи с запеканками и пироги-. 2–3 слоя с готовой, чаще измельченной начинкой. Но основа пирога – тесто, и не применяется заливка.
Пудинги очень похожи на запеканки, но яиц в их составе гораздо больше; они редко запекаются, а чаще варятся в салфетке или на водяной бане, что занимает очень много времени. Еще дальше от запеканок отстоят суфле — очень пышные, деликатные, из самого нежного пюре с большим количеством взбитого яичного белка; благодаря белкам суфле хорошо поднимаются. Подают их тотчас из духовки, не то осядут.
Итак, мы рассматриваем блюдо, в названии которого слово «запеканка» присутствует или подразумевается. Не надо удивляться, поскольку язык и кулинарная терминология не терпят неточностей. Такие блюда, как, скажем, куриное филе, запеченное с рисом, «фальшивый заяц», оставим до другого раза.
Запеканки имеют отличительные особенности. Чтобы приготовить запеканку, надо соблюсти некоторые условия.
Условие А: измельчение продуктов от ломтиков до пюре.
Продукты для запеканок не только измельчаются, но обычно обрабатываются термически: припускаются, отвариваются, пассеруются, жарятся, тушатся… Обработка придает особый вкус и ускоряет запекание. По желанию продукт можно довести до полу– или полной готовности. Но овощи и фрукты, нарезанные тонкими ломтиками, натертые на терке, мясной и другие фарши могут запекаться и сырыми.
Условие Б: заливка, состоящая из яиц с молоком или сливками, йогуртом, сметаной, соуса молочного, бешамель и т. д.
Условие В: композиция (в значении формирования блюда, а не пропорций), включающая основу и начинку. Основа обычно бывает нейтральной по вкусу. Самая простая композиция: основа + заливка. Сложная композиция:
• первая основа + начинка + вторая основа + заливка;
• первая основа + начинка + заливка;
• начинка + основа + заливка («перевертыш»).
Слоев может быть и несколько. Пропорции продуктов весьма произвольные, но основа должна хотя бы немного превышать по объему начинку. Иногда начинки бывает совсем мало: классическая запеканка «Искушение святого Янсона» состоит из 1 кг картофеля с луком и 10 шт. анчоусов. Сложные многослойные запеканки могут содержать небольшое количество каждого ингредиента.
Для получения хрустящей румяной корочки «собранную», а иногда почти готовую запеканку посыпают тертым сыром, орехами, семенами кунжута или подсолнечника, сбрызгивают растительным или растопленным сливочным маслом, сладкую посыпают сахаром, используя тот же прием гратинирования.
Запекание в два или несколько приемов позволяет расширить возможности: запечь сырые продукты, затем добавить начинку, соус.
Время и температуру запекания лучше определить опытным путем. На нижнем или среднем уровне при температуре 180–20 °C° запеканке из полностью готового продукта достаточно 20–30 минут. При более долгом приготовлении можно накрыть форму фольгой.