Страница 49 из 89
ИСТОРИЯ 19
О том, что корпоративные интересы главнее личных
Немолодого официанта спросили, какова самая большая мечта его жизни.
– Чтобы все гости ели дома, а чаевые переводили мне по телефону.
Каждый год владельцы ресторанов в Китае сталкиваются с серьезной проблемой. Во время Праздника весны повара и официанты начинают проситься в родные деревни на неделю или даже две. Отпустишь хотя бы одного из них – и в бизнесе возникнут проблемы: увеличится срок подачи блюд, столы будут медленнее приводиться в порядок. Это означает, что новым клиентам придется ждать, пока уберут мусор и поменяют скатерть, принесут палочки и посуду. В результате часть людей уйдет в другое заведение, а те, кто останется, могут написать плохие отзывы в интернете, что отпугнет часть посетителей в будущем.
Другой аспект: Праздник весны и связанные с ним мероприятия длятся около двух недель. В этот период китайцы любят ходить по ресторанам семьями, компанией друзей и родственников. Поэтому во время торжеств, с одной стороны, возрастает нагрузка на заведения общепита, а с другой – наблюдается резкое увеличение их прибыли. Если кто-то из поваров и официантов уйдет в отпуск, то, помимо вышеперечисленных проблем, возникнет существенный риск недополучить немалые деньги. Так что владельцы и управляющие круглогодично ведут работу с персоналом по укреплению корпоративной культуры и «патриотизма» в отношении своего ресторана. Многие, даже не очень крупные, заведения общепита начинают рабочий день с построения сотрудников, легкой зарядки, во время которой дается установка на качественное и быстрое обслуживание гостей, а также на бодрое настроение.
ИСТОРИЯ 20
Как занять время и место
Молодой человек по имени Фу Цзин получил высшее образование в столице провинции Хэнань – городе Чжэнчжоу – и решил не возвращаться на малую родину в деревню, а попытаться найти себя в городской жизни. Он очень хотел заниматься бизнесом, но был весьма ограничен в финансах, поэтому капиталоемкие варианты отпадали, а значит, надо было думать и искать подходящие проекты. Фу каждый день бродил по улицам и высматривал возможности для открытия своего дела.
В один прекрасный день он заметил, что обычно рестораны китайской кухни не готовят завтраки. Чаще всего они открываются около 10:00–11:00, там подают блюда китайской кухни (то есть «не для завтрака»), основной наплыв посетителей приходится на обед и ужин. При этом большинство китайцев встает рано, поэтому завтракать-то они любят. Например, школьники часто начинают учебу в семь утра (к этому времени они прибывают в учебные заведения, до восьми должны самостоятельно готовиться к урокам, а потом начинаются непосредственно занятия). Взрослые и пожилые люди тоже заняты с самого утра. Поэтому, если есть возможность позавтракать, ее стараются не упускать. Поесть, конечно, можно и дома, но готовка требует времени, а утром каждая минута на счету. В связи с этим многие будут не прочь быстро и качественно перекусить в каком-нибудь заведении недалеко от дома.
Фу решил воспользоваться этим пробелом в сфере услуг, нашел большой ресторан и договорился с хозяином о том, что тот пускает его туда готовить завтраки каждый день с 5:00 до 9:30. За это Фу должен был отдавать часть прибыли и наводить порядок перед «официальным» началом работы ресторана. Продукты для завтраков были за счет Фу. В этот период времени ресторан пустовал, босс ничего не терял, поэтому согласился.
Завтраки не требовали серьезных денежных вложений и были весьма просты: соевое молоко, маньтоу (булочки на пару), вареные яйца, кипяток для лапши или чая. Кстати, в Китае приемы пищи «по шкале торжественности» ранжируются от утра к вечеру: завтрак совсем простой (потому что обычно его едят в одиночку); обед уже более насыщен интересными блюдами, так как предполагается, что его разделяют с коллегами, а значит, он начинает играть социальную роль (что очень важно); самый торжественный – ужин, за которым решают серьезные вопросы, пьют алкоголь, налаживают нужные связи и т. п. По времени они отличаются так же: завтрак – не более получаса, обед – час-полтора, ужин – от двух часов и по ситуации.
Фу дал людям именно то, что им было необходимо, – завтрак по низкой цене, который не нужно долго ждать. Он сделал ставку на небольшую наценку и быстрый оборот. Количество клиентов стало расти, прибыль – тоже. Тогда Фу нанял помощников и договорился еще с пятью ресторанами о работе по той же схеме. Через некоторое время у него появились деньги на собственное заведение.
ИСТОРИЯ 21
Как превратить лайки в еду
Одним из символов китайской кухни является хогор, на русский это слово часто переводят как «китайский самовар», на английский – «hot pot». К самоварам он не имеет никакого отношения, его называют этим словом лишь потому, что еду надо варить самому.
Хогор представляет собой кастрюлю, которую ставят в центр стола на электроплитку, поэтому вода кипит на протяжении всего процесса потребления пищи. В воду добавляют соусы и приправы, потом официант приносит различные ингредиенты (мясо, нарезанное тонкими пластинками, самые разные овощи, грибы, доуфу, морепродукты и пр.), а гости кладут их в кастрюлю. В течение пары минут все это доходит до готовности, продукты вылавливают, обмакивают в кунжутный или другой соус и едят. У хогора есть около 10 подвидов – в зависимости от используемых приправ, особенностей кастрюли и ингредиентов. Самые известные хогоры – дунбэйский (из северо-восточных провинций) и сычуаньский (из провинции Сычуань, иногда его еще именуют чунцинским по названию самого крупного города этого региона). Это блюдо подают как в обычных ресторанах, так и в специализированных «хогордянь» – хогорных.
Как правило, хогор идут есть компанией; считается, что чем больше участников этого действа, тем интереснее. Китайцы полагают, что совместное приготовление и поедание пищи сплачивает коллектив: все кидают мясо и другие ингредиенты в общий «котел», а значит, вовлечены в совместное веселое дело. Процесс не прерывается, так как продукты кидают небольшими порциями, чтобы не переварились. Например, как только мясо поменяет цвет, оно считается готовым, его вылавливают, едят и тут же забрасывают в кастрюлю новую порцию. Когда все уже близки к насыщению, в пиалы наливают бульон из общей кастрюли, обычно он получается очень вкусным и наваристым. Кроме того, поскольку продукты горячие, соусы очень острые, а от кастрюли идут жар и пар, едоки часто пьют много пива, то есть процесс действительно получается весьма живым. За все время общения с китайцами я не встречал ни одного человека, кто не любил бы хогор. Поход «на хогор» подразумевает веселое времяпрепровождение и сытную еду и воспринимается примерно так же, как у нас выезд «на шашлыки», но не требует никакой подготовки вроде маринования мяса или поездки за город.
Исходя из этих особенностей, некоторые заведения проводят такую политику. Клиентам нужно сфотографировать свой стол с хогором и отправить его в социальные сети. Если за время нахождения этих гостей в ресторане фото наберет 38 лайков, то заведение подарит им блюдо из овощей или грибов, а если 48 лайков, то подарком станет тарелка говядины. У китайцев в том же WeChat обычно есть 3–5 тысяч контактов, с которыми они лично знакомы и поддерживают отношения. Для получения лайков или при участии в онлайн-голосованиях человек кидает клич в свою ленту: «Друзья, нужны лайки! Поддержите!» – и тут же собирает несколько сотен «пальцев вверх». Доходит до того, что человек через некоторое время просит перестать ставить лайки, если голосование закончилось или подарок уже получен.
Для ресторана же подарить 200 граммов тонко нарезанной говядины – расход небольшой. Те, кто ставит лайки, увидят, что в этой хогорной оживленная атмосфера и вкусная еда, а значит, из 38 человек наверняка найдутся те, кто придет туда в качестве клиента. Надо сказать, что гости, узнавшие о ресторане из социальных сетей, идут туда с мотивацией, что тоже смогут собрать лайки и получить блюда задаром. То есть ресторан получает бесплатную почти вирусную рекламу.