После укуса

«Хорошая догадка. Так и было, — призналась Натали, усмехнувшись. — «По крайней мере, сначала. Мой отец хотел, чтобы я получила степень, которую я могла бы, как он выразился, на самом деле использовать, а не брать то, чему я могла бы научиться в домохозяйстве».

— Ой, — сочувственно пробормотал Валериан.

«Ага.» — Она криво улыбнулась, а потом пожала плечами. — «Итак, я проучилась два года в местном университет, чтобы угодить ему. Но при этом я прошла онлайн-курс «Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье» и получила диплом в области кулинарного искусства. Это дало мне возможность поступить в университет, и на втором году обучения я подала заявление на получение степени младшего специалиста по кулинарному искусству». — Натали сделала паузу, чтобы улыбнуться ему, прежде чем добавить: «И меня приняли».

— Я полагаю, это была хорошая школа? — с улыбкой спросил Валериан.

«Ах, да. Самая лучшая, — заверила она его.

— Твои родители были расстроены, что ты бросила бизнес ради кулинарии?

Натали наклоняла голову из стороны в сторону в так себе жесте, пока сушила бобы. Затем она бросила их в миску с заправкой и быстро перемешала, добавив зеленый лук, и наконец ответила: «Не так сильно, как я ожидала».

«Нет?»

Покачав головой, Натали отложила бобовый салат в сторону и схватила щипцы, чтобы снова перевернуть стейки. — «Я имею в виду, что мама совсем не расстроилась. Она всегда знала, что я хочу быть поваром, и поощряла меня. На самом деле, она немного разозлилась на моего отца за то, что он настаивал на том, чтобы я занялась бизнесом, когда меня интересовало совсем другое».

— Но твой отец был расстроен?

— Как я уже сказала, не так сильно, как я ожидала. Я имею в виду, он был недоволен тем, что я не делаю карьеру в бизнесе, но он чувствовал, что я честно попробовала и, по крайней мере, имею эти знания за поясом, так что он не слишком ворчал.» — Натали пожала плечами. — «Но хорошо, что я не рассчитывала на то, что он заплатит за мое обучение в кулинарной школе, потому что я почти уверена, что он бы не заплатил. К счастью, мои бабушка и дедушка — мамины родители, — объяснила она, — оставили мне в доверительном управлении деньги на учебу в университете в своем завещании, так что я смогла заплатить за них сама».

— А теперь ты используешь знания здесь, — прокомментировал Валериан, жадно глядя на стейки, когда она остановилась, чтобы снова их перевернуть.

Натали закусила губу, а затем призналась: «Я много лет работала шеф-поваром в Оттаве, прежде чем заняла это место».

Она чувствовала, как Валериан пристально смотрит на нее, и ей было почти жаль, что она упомянула об этом, но она уже начала. — «У одного из моих профессоров в «Огюсте» был друг в Оттаве, который хотел открыть ресторан высокой кухни, но утверждал, что ему нужен кто-то новенький и, как он выразился, «захватывающий» в качестве своего шеф-повара». — Она поморщилась, а затем сказала ему: «Правда заключалась в том, что он хотел кого-то подешевле, а не платить непомерную зарплату, которую требовал бы уже известный шеф-повар».

Сняв стейки с гриля, Натали положила их на деревянную доску, чтобы они подышали, а затем начала готовить соус для сладкого картофеля фри, продолжая. — «Как бы то ни было, мой профессор порекомендовал меня, и Джерри — так звали друга — прилетел в Колорадо за неделю до выпуска, чтобы посмотреть на меня. Мой профессор пригласил нас обоих к себе домой и заставил меня приготовить для него несколько блюд».

Натали улыбнулась воспоминаниям и призналась: «Боже, я так нервничала. Я дважды обожглась, один раз порезалась и была уверена, что ничего не получилось». — Она покачала головой и сказала, вспоминая удивление: «Но ему все это нравилось. Он предложил мне работу тут же. Через неделю я закончила обучение и улетела обратно в Канаду, но не домой, а в Оттаву. Я стала поваром».

«Осуществила мечту?» — предположил Валериан.

Натали фыркнула. — «Отхватила мечту, на свою задницу. Он хотел, чтобы ресторан открылся как можно скорее, но все, что он сделал, это купил помещение и украсил столовую. Он ожидал, что я позабочусь обо всем остальном. И он хотел, чтобы я сделала это за две недели!» — сказала она, вспоминая ужас. — «Я приехала в понедельник и начала во вторник. Я жила на чемоданах в дешевом мотеле почти месяц. Первые две недели я пыталась найти квартиру в безумном графике собеседований, найма и обучения персонала, составления меню и проверки того, что кухня готова к работе».

Валериан слушал, широко раскрыв глаза. Тем не менее, она не думала, что он понимает, насколько грандиозным было это предприятие. Но это было невозможно объяснить тому, кто не в теме, поэтому она оставила это и продолжила.

«Потом мы открылись, и моя жизнь стала еще более хаотичной и напряженной. Но это моя вина, — призналась она, покачав головой, прежде чем взглянуть на него и признаться: — Я немного помешана на контроле. Что ж, сейчас не так сильно, как тогда, но когда я только начинала, я хотела все контролировать. Я вставала в шесть утра, принимала душ, одевалась, пила кофе и шла на работу. Я должна была быть в ресторане к семи, — объяснила Натали. — «Именно тогда доставляли продукты. Мне нужно было провести инвентаризацию, убедиться, что все свежее и годное к употреблению, а затем проследить за маркировкой и хранением. Затем я бежала на рынок за свежей рыбой или мясом, которые мне были нужны в этот день. Остаток утра был потрачен на mise en place (фр. «укладка на место» или, в более вольном переводе, «все на своих местах» — термин из кулинарии.).»

— Мise en place? — нахмурившись, спросил Валериан, когда зуммер привлек ее, чтобы встряхнуть картофель фри. — Значит, все на своих местах, не так ли?

— Ты знаешь французский, — сказала Натали с легкой улыбкой, ставя картофель фри на место, чтобы закончить приготовление, и вернулась к кухонному столу, чтобы нарезать стейки на полоски. — «Да. Это дословный перевод, но в ресторанной индустрии это означает предварительную подготовку. Нарезка и хранение овощей, приготовление соусов, нарезка мяса на порции, необходимые для каждого блюда, и т. д.».

«Ах». — Валериан кивнул, показывая, что понял.

«Конечно, как шеф-повар, я не делала все это сама. В основном я наблюдала за су-шефами и стажерами, которые этим занимались. Хотя мне нравилось делать собственные соусы для рецептов». — Она криво улыбнулась. — «Как я уже сказала, я немного помешана на контроле как шеф-повар. Я люблю совершенство, а некоторые соусы нежные/ капризные». — Натали пожала плечами, остановившись на этом, прежде чем продолжить. — «Если соусы были несложными, я доверяла другим готовить их, чаше всего работала над новыми рецептами, которые мы затем пробовали во время инструктажа перед обеденным наплывом».

«Обычно мы заканчивали мise en place где-то за час до беда. Затем мы все вместе ели, пока Джерри или я рассказывали всем о меню на день и тому подобном. После этого метрдотель объявлял, были ли важные заказы или клиенты с оговорками, у которых были определенные проблемы с питанием. Аллергии и так далее», — добавила она, чтобы объяснить. — «Потом была сервировка и ажиотаж на кухне. Я присматривала за всеми, а некоторые блюда готовила сама. Иногда мне нужно было, чтобы кто-то взял на себя то, что я делала, чтобы я могла помочь, если где-то была брешь».

— Звучит сумбурно, — прокомментировал Валериан. — У тебя было время отдохнуть после обеда?

— Не очень, — весело ответила Натали. — «После того, как обеденный ажиотаж заканчивался, кухня должна была быть убрана и подготовлена к вечернему обслуживанию».

— Соусы, овощная нарезка и прочее, — сказал Валериан, желая убедиться, что понял.

Натали кивнула. — «Вечернее обслуживание обычно заканчивалось около 11 часов вечера, хотя иногда могло затянуться и до полуночи, а затем снова уборка, но на этот раз тщательная- генеральная уборка. Также мы делали маринады или кое-какие заготовки на следующий день, если это было в меню. Обычно я наблюдала за этим».