Страница 10 из 14
В тех местностях, где не было лиственницы, жевали березовый жмых. Тонкую кору березы долго уваривали со сливочным маслом, отчего получалась черная вязкая масса. Конечно, этот жмых по вкусу и полезности был много хуже серы.
Еще одно богатство Сибири – кедровые орехи.
«…если хозяева-старатели запаслись овощью, ягодами, капустой – одолевали зиму без нужды и горя, пощелкивая кедровые орехи, говорили вечерами сказки…» (В. Астафьев17, «Последний поклон»).
Кедровые орехи сами по себе не заняли в сибирской кухне заметного места, в отличие от турецкой, ливанской и др. Ценилось кедровое масло, кедровые сливки и молоко, использовался кедровый жмых, а орешки просто щелкали, сперва прокалив. Без них не обходились ни одни посиделки в долгие зимние вечера. «Сибирским разговором» называли в России привычку сибиряков подолгу молча щелкать кедровые орешки в гостях или на посиделках. Конечно, это преувеличение – разговор-то был, только неторопливый, несуетный.
Корень солодки своеобразного аромата и приторно-сладкого вкуса дети и взрослые жевали сам по себе; из него приготовляли и лакрицу, дешевые лакричные леденцы.
Жареный в масле ячмень и пшеницу – курмач – разносили на продажу по домам татары, на самом деле этот продукт известен и другим народам – на Алтае его издавна ели на завтрак. Сибиряки, особенно женщины и дети, забавлялись курмачем в промежутках между едой, чаем…
Среди прочих заедок был и изюм, сушеные персики («шептала»), сухое варенье, мелкие прянички, привозные орехи, похожий на леденцы постный сахар…
«Бери и помни» – такая была в Сибири игра-спор, и не только детская. Разламывали куриную «дужку» (У-образная косточка в грудине, ломается на 2 неравные части), брали себе по половинке и говирили: «Бери и помни». После этого, при передаче друг другу любого предмета, берущий должен был сказать: «Беру и помню», если забывал, то считался проигравшим, и победитель получал заранее условленное…
В еде, помимо общих кушаний, всегда были домашние детские лакомства, распределяемые по справедливости и очереди. Например, детям всегда доставались лучшие яблочки, толченые ягоды с молоком или сливками, молочные и кисельные пенки и особо пенки с варенья… Когда «разбирали» холодец, детям давали обгладывать косточки с хрящиками. Детям полагались в первую очередь первые кедровые шишки, печеная картошка, лук, репа и тыква, вяленая морковь, сладкое сусло, березовый сок, молодой зеленый горох и всякая огородная «первинка»…
Очень трогательный обычай: возвращаясь из леса, с охоты или рыбалки, каждый старается принести ребятишкам гостинец «от лисы», «зайца» или «медведя». А гостинцы – из дома же взятая шанежка, пирожок, просто горбушка хлеба, зимой крепко промороженная, пахнущая снегом и тайгой…
Из ржаной муки (ржаное тесто очень пластичное!) для гостинца детям пекли козульки: ягнят, овечек, козочек, курочек, пастуха, прочие фигурки (Е. Авдеева18, «Записки и замЪчания о Сибири»). Если пекли на Рождество, то несколько штук оставляли до следующего года – на счастье.
Особое детское лакомство в Сибири – цветы багульника. Дети собирали их по весне целыми шапками из-за капельки нектара в серединке. Багульник окрашивал губы и язык в фиолетовый цвет… Наверное, в этих цветках была малая толика чего-то очень нужного для детских организмишек!
Пожалуй, нехитрые сибирские забавы и лакомства не только тешили детские и взрослые души, а еще и способствовали тому самому сибирскому здоровью, которое позволяло выжить в тяжелые времена.
***
Сибирское здоровье вошло в поговорку, этого блага желают родным и близким по всей России, а то и за ее пределами. Под «сибирским» подразумевается не просто крепкое здоровье, неподвластное болезням, но организм сильный и выносливый в работе и веселье.
В чем же секрет этого пресловутого здоровья, существует ли оно на самом деле? Да, такой феномен существует, и не последнюю роль в нем играет сибирская еда!
Еще В. Г. Короленко заметил, что переехавшие из Сибири в места с более, казалось бы, благоприятным климатом, часто заболевали и скоро умирали.
Климат Сибири, за исключением разве что Крайнего Севера, вполне благоприятный, но требует определенного усиленного питания. В ХХ веке было замечено, что хорошо адаптируются и приживаются на Севере (читай: в Сибири) на нефтяных промыслах украинцы и кавказцы. Это происходило, возможно, как раз потому, что украинцы регулярно ели сало, а кавказцы – блюда мясные, то есть пищу сытную. Информация была некогда почерпнута автором в журнале «Судебно-медицинская экспертиза», а более подробные сведения, к сожалению, забылись.
Лечебное действие сибирской кухни заключалось, несомненно, в том, что она основана на жидких горячих блюдах – щах, борщах, на томленом и запеченном мясе, дичи и рыбе, – богата витаминами и использует целебные свойства трав. При этом травы не потребляются в качестве лекарственных средств, а составляют обычную пищу, что отвечает наилучшему принципу применения лекарств: «еда должна быть лекарством»! Это высказывание приписывают то Гиппократу, то Авиценне, то им обоим вместе взятым, а сибиряки об этом не задумывались, а практически и повседневно использовали все, данное им природой.
Вспомним, например, что сибирский борщ варили из борщевика, который обладает редкими целебными качествами. Из него можно готовить и другие блюда.
Читайте дальше!
Сибиряки всегда ели много лесных ягод, кедровых орехов, – того, что мы сегодня употребляем эпизодически, – для них это была обыденная пища почти с рождения и в течение жизни.
Как сегодня сказали бы диетологи, питание сибиряков было «сбалансированное», но автор настаивает на определении «проверенное временем». Так, например, обилие солений на столе уравновешивалось малосолыми или вовсе несолеными блюдами и хлебом без соли; вместо сахара ели мед, патоку, пили сусло – удивительный витаминный напиток! – квас, морс и т.д.
Можно предположить, что поддержание хорошего здоровья зависело и от любимого сибиряками чая, причем часто его заваривали с добавлением душистых трав, обладавших общеукрепляющими и лечебными свойствами. У каждого народа, да еще живущего в суровых условиях, существуют те или иные природные адаптогены – вещества, которые мягко и естественно помогают приспособиться к жаре и холоду, большим нагрузкам, недостатку пищи. Лимонник, «золотой корень», аралию, элеутерококк издавна употребляли в Сибири, не только в отварах, но и в настойках, которые пили по рюмочке перед едой.
***
1 декабря 2014 года лучшие повара привезли из Люксембурга в Новосибирск серебряную награду Кубка мира по кулинарному искусству.
Новосибирская команда представила кулинарную композицию «Сибирский бриллиант». Приготовлены были блюда с «сибирским колоритом»: суфле из гречки с муксуном, рулет из омуля с лососем, оленина с пельменями из гречневой муки. Мясо, рыба, лесные грибы и крупа были привезены с собой…
Можно гордиться? Конечно!
Только эти блюда не имеют отношения к сибирской кухне – это произведения «высокой кухни» из местных продуктов, трудоемкие и вычурные. Могут последовать возражения: чем другим можно удивить кулинаров с мировой известностью?
Самая простая еда, как известно, не только не приедается, но бывает и лучшей для здоровья. Если же приготовлена она с умением и любовью, то отличается и отменным вкусом. Самое простое бывает очень непросто приготовить вкусно, но простота – один из признаков народной еды вообще, и сибирской – в частности. Конечно, чем непритязательней быт и обиход, тем проще и незатейливей кухня, кулинарные приемы и способы обработки. Но это отнюдь не обедняет сибирскую кухню! Пусть в ней нет европейской изощренности, зато есть скупое изящество!
Наверно, следовало «факультативно», вне рамок обязательной программы познакомить гостей и знатоков с настоящей сибирской едой – ухой, пельменями, пирогами, шаньгами, запеченной дичью… А может быть, и строганиной, и омулем особого посола!
17
Астафьев Виктор Петрович (1924–2001) – русский и советский писатель, уроженец Красноярского края, автор многих книг о Сибири.
18
Авдеева Екатерина Алексеевна (1788–1865) – русская писательница, автор книг по домоводству. Долго жила в Сибири.