Страница 4 из 12
Кнели 117 (391)
Рыбный мусс (тюрбан) 134 (458)
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Как замесить 83 (267)
Корзинки 70 (219)
Классические (для фруктовых тартов) 83 (266)
Свободной формы 83 (267)
Перевернутые 87 (280)
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Баба 57 (175)
Круассаны 76 (243)
Бриоши 79 (253)
IV. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
ФИЛЕ
Филе камбалы «Сильвестр» 56 (172)
Припущенные в белом вине 101 (331)
Под соусом морней 101 (332)
СТЕЙКИ
Барбуйе (рыбные стейки с овощами) 88 (283)
Рыба-меч, запеченная с травами 121 (409)
ЦЕЛАЯ РЫБА
Припущенная семга 94 (305)
РАЗЛИЧНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
Суфле на блюде 29 (89)
Мусслины 43 (129)
Кулебяка с лососем 48 (146)
Тюрбан из морского языка/филе плоской рыбы 134 (458)
Кнели 117 (391)
Буйабес 23 (67)
Буррида 128 (436)
ОМАР
По-американски 24 (72)
На пару и гратинированный 60 (184)
Разделка живого 24 (71)
Разделка вареного 24 (71)
«Термидор» 131 (448)
КРЕВЕТКИ
Замороженные 84 (269)
В крустаде, под белым винным соусом 84 (270)
Креветочное масло 84 (270)
УЛИТКИ 264–81
КРАБ
Замороженные и консервированные 105 (344)
Под белым винным соусом, запеченный 105 (344)
Холодная закуска 105 (346)
МОЛЛЮСКИ
В желе 81 (263)
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ 92 (298)
По-креольски 113 (376)
V. ПТИЦА И ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
ЦЫПЛЕНОК, ЦЕЛЫЙ
Запеченный «в кокотнице» 99 (322)
Пот-о-фё по-нормандски 31 (96)
Припущенный в белом вине 126 (429)
ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛАННЫЙ (НЕ ГРУДКИ)
Жаренный под грилем, и просто, и дерзко/вызывающе 63 (194)
Петух в вине 38 (111)
По-сицилийски (простой) 58 (179)
Припущенный, с ароматными овощами 78 (250)
В аспике 78 (251)
По-бретонски 78 (251)
«А-ля ватерзой» 78 (252)
ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛАННЫЙ (ГРУДКИ)
Под сливочным винным соусом 14 (36)
По-шотландски 14 (37)
УТКА
Под апельсиновым соусом 19 (54)
В вишневом аспике 22 (65)
ГУСЬ
Тушеный, со сливами 34 (105)
ИНДЕЙКА
Как удалить кости 66 (204)
Фаршированная 66 (204)
Галантин (в аспике) 67 (207)
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
Мелкая жареная птица (канапе) 53 (162)
ОСТАТКИ
Сальпикон из птицы (гигантский блинчик) 71 (225)
ПЕЧЕНЬ ПТИЦЫ
Печень жареная, под соусом мадера 18 (51)
Тимбал из печени 18 (51)
VI. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
ГОВЯДИНА, СТЕЙКИ И ГАМБУРГЕРЫ
Отрубы 96 (312)
«Генрих IV» (филе) 27 (85)
Запеченные, с травами 93 (303)
Под перечным соусом 93 (303)
Пашина 108 (355)
Гамбургеры 27 (83)
ГОВЯДИНА: ПРОЧЕЕ
Отрубы 96 (312)
Лопатка 64 (198), 96 (312)
Вырезка 103 (337)
«Веллингтон» 103 (337)
По-бургундски 96 (312)
Тушенная в красном вине 54 (166)
Карбонад по-провански 74 (234)
Доб по-провански 74 (236)
Ростбиф, обжаренный и запеченный 114 (380)
Пот-о-фё 31 (96)
ТЕЛЯТИНА
Эскалопы с эстрагоном 16 (43)с сыром и ветчиной 16 (45)
Запеченная
С ветчиной и сыром 30 (153)
«Граф Орлов» 80 (258)
Вырезка, жаренная с грибами 62 (192)
Бланкет 89 (287)
Отбивные, запеченные с овощами 102 (334)
Оссобуко 122 (414)
БАРАНИНА
Нога 130 (442)
Фаршированная, без костей 130 (444)
Обмазанная горчицей 130 (444)
Седло, запеченное и нарезанное 110 (364)
Рагу 64 (198)
Мусака 30 (93)
VII. ОКОРОК, СВИНИНА, СУБПРОДУКТЫ, РАЗЛИЧНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА, ПАШТЕТЫ
ОКОРОК
Ломтики, под соусом мадера 75 (240)
СВИНИНА
Отбивные, запеченные с овощами 102 (334)
Вырезка, жаренная с грибами 62 (192)
Молочный поросенок 106 (348)
Вареная (пот-о-фё) 31 (96)
МОЗГИ И ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА
Под соусом «Бер-нуар» 123 (418)
Тушеная, под сливочным соусом 123 (420)
ПОЧКИ
Жареные и фламбированные 59 (182), 59 (183)
ЯЗЫК
Общие сведения 132 (451)
Ломтики тушеные 132 (452)
ОСТАТКИ МЯСА
Рагу (с красным вином) 90 (292)
СБОРНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
Обед по-нормандски: пот-о-фё 31 (96)
Кассуле 39 (115)
Паэлья 112 (372)
ПАШТЕТЫ, ТЕРРИНЫ, ГАЛАНТИНЫ И ПР.
Террин из свинины, телятины и ветчины 21 (61)
Галантин из индейки 67 (207)
VIII. ОВОЩИ
АРТИШОКИ
Целые и донышки 45 (136)
Консервированные донышки (с сыром, в тарталетках) 88 (286)
СПАРЖА
Целиком 124 (421)
Приготовление свежей, отваривание 124 (421)
Мороженая, нарезанная и обжаренная 124 (420)
ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНАЯ
Свежая, целиком 15 (39)
Свежая, нарезанная кубиками 121 (411)
Холодная, свежая, для салата 17 (49)
ФАСОЛЬ, СУШЕНАЯ
Варка (для кассуле) 39 (115)
В салате 17 (49)
СВЕКЛА
Салат с цикорием 85 (275)
Украшение для супа 62 (193)
БРОККОЛИ
По-польски 49 (151)
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
Вареная 108 (358)
МОРКОВЬ
Тушеная, в сливочном масле 15 (41)
Куски, тушенные в сливочном масле 114 (382)
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Соус голландский «на скорую руку» 50 (152)
КАШТАНЫ
Свежие и консервированные. Пюре и глазированные 35 (108), 35 (109)
Десерт с шоколадом 35 (110)
ОГУРЦЫ
Обжаренные, со сливками 69 (216)
Крем-суп 116 (389)
БАКЛАЖАНЫ
Мусака и рататуй 30 (92)
Рагу (барбуйе) 88 (283)
ЦИКОРИЙ
Салат (со свеклой) 85 (275)
Тушеный, обжаренный, со сливками, с окороком 109 (363)
ЛУК-ПОРЕЙ
Подготовка, варка 75 (239)
Тушеные ломтики 75 (239)
ГРИБЫ
Обработка, нарезка, каннелирование 61 (186)
Запеченные «под стеклом» 61 (189)
Фаршированные 15 (41)
Дюксель 80 (260)
ЛУК
Тушеный 75 (239)
ГОРОШЕК, СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ
Зеленый горошек, тушеный 63 (197)
Мороженый, пюре с кресс-салатом 75 (238)
КАПУСТА, КВАШЕНАЯ
Тушенная по-эльзасски и с мясом 40 (120)
ШПИНАТ
Свежий, тушеный 129 (441)
ПОМИДОРЫ
Запеченные целиком 108 (359)
ЦУКИНИ
Отваренные целиком и обжаренные 58 (180)
Рататуй 30 (92)
IX. КАРТОФЕЛЬ, РИС, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КАРТОФЕЛЬ
«Анна» 107 (353)
«Дюшес» 107 (351)
Целиком (с запеченной говядиной) 74 (234)
Нарезанный кубиками и обжаренный 58 (180)
Запеченный картофель «Дофинуа» 28 (86)
Запеченный картофель с колбасками 28 (87)
Оладьи картофельные – драники 28 (88)
«Байрон» 28 (87)
Салат 17 (48)
Пюре с чесноком 69 (215)