Страница 3 из 12
Съемка почти всегда шла без перерыва, и лишь в нескольких случаях, например после катастрофы с луковым супом на первом шоу, нам пришлось остановиться, стереть снятое и повторить съемку снова. Иногда подводило электричество, иногда я сама. Как-то раз, объясняя, как готовится «Омар по-американски», я получала удар током от микрофона всякий раз, когда дотрагивалась до плиты. Это был словно укус пчелы. Мы нашли неисправную клемму и продолжили работу. В другой раз «Огненное суфле» осело прямо на тарелке, когда я несла его к столу (я забыла положить крахмал). Тогда мы просто подождали, когда в духовке будет готово запасное суфле, и использовали его. В остальном же мы не исправляли мои оплошности, и в целом это было разумно.
Где-то на половине цикла программ, на шоу, рассказывавшем о тушении мяса, наш телеканал переехал в замечательное новое здание, и мы получили прекрасную студию с самой современной аппаратурой – осветительной, звукозаписывающей. И все же мы скучали по нашему чердаку. Там царила особая, уютная атмосфера. Там мы были семьей, большой семьей – из двадцати четырех человек. Мы вместе ели блюда после записи передач, а иногда даже устраивали вечеринки. Но там, конечно, было невозможно снимать передачи в цвете. В новых сериях наши продукты перестали быть серыми, заиграли разными цветами. Передача «Французский шеф-повар» приобрела новое измерение.
Выражение признательности
Всем замечательным людям, остававшимся за кадром, благодаря которым кипели наши кастрюли. Это:
Съемочная группа телеканала WGBH-TV, с ее неизменным аппетитом к работе и блюдам французской кухни.
Наши добровольные помощники по уборке и мытью посуды: Бесс Бегьен, Лиз Бишоп, Кэтрин Копленд, Бесс Хопкинс и Мэри о’Брайен, а также наши добровольные секретари Гледис Кристоферсон, Пат Крофорд, Эйми Де Фриз, Элен Ричмонд и Эдит Зельцер – постоянные, надежные и бесценные партнеры.
Союз дизайнеров Кембриджа, предоставивший нам мебель, посуду, столовое белье и всевозможные горшки и другие элементы декора для наших первых шестидесяти шести программ.
Кембриджская электрическая компания, чей уютный чердак стал местом рождения первых наших программ, чьи сотрудники, от симпатичных телефонистов до старших менеджеров, были всегда готовы нам помочь, а квалифицированные сантехники неоднократно удаляли остатки французского супа буйабес из труб канализации на трех этажах.
Фрэнсис Маэрд, проектировавший и построивший нашу новую кухню.
Компания «Бостон Эдисон», которая, вместе с «Бойд корпорейшн», «Фриджидер сейлс корпорейшн» и «Грей сейлс», оборудовала нашу новую студию-кухню всевозможными электрическими чудесами.
Компания «Грин-Стэмпс», благодаря спонсорской помощи которой телеканал WGBH-TV смог создать наши первые тринадцать серий, и «Сентри-Сторс», благодаря которой мы попали в Милуоки.
Компании «Сейфвэй-Сторс», «Хиллз-Бразерс-кофе» и «Полароид корпорейшн», чьи щедрые гранты на общественные нужды позволили нам продолжить работу над программой.
Рассел Мораш, наш изначальный режиссер и продюсер, обеспечивавший «Французского шеф-повара» техническими средствами и вдохновлявший всех нас, и Дэвид Гриффитс, сменивший впоследствии Рассела в качестве режиссера.
Рут Локвуд, мое «второе я» и продюсер, без устали работавшая над разработкой и съемками нашей программы. Ее талант и умение превращать кулинарный рецепт в драматическое действо просто уникальны, а ее дружелюбие и дипломатичность не раз выручали наш проект.
Пол Чайльд, который всегда был рядом: как носильщик, мойщик посуды, официальный фотограф, нарезчик лука и грибов, редактор, менеджер, дегустатор, генератор идей, поэт и супруг.
С любовью и благодарностью ко всем. Желаю вам
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
TOUJOURS BON APPETIT!
Предметный указатель
Цифры, следующие за каждым предметным наименованием, указывают на порядковый номер телепередачи. Далее (в скобках) указаны страницы книги.
I. СОУСЫ И СУПЫ
СОУСЫ: ХОЛОДНЫЕ
Майонез 120 (408)
Зеленый майонез 120 (408)
Айоли – чесночный соус 128 (437)
Соус-винегрет 17 (47)
СОУСЫ: ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Голландский 98 (321)
С зеленью (для жареной телятины)
Беарнский 98 (322)
Мусслин-сабайон 29 (90)
С белым вином по-креольски (к рыбе) 113 (376)
Мальтийский 124 (422)
СОУСЫ: БЕЛЫЕ
Голландский «на скорую руку» 50 (152)
Сильвестр (к рыбе) 56 (173)
Морней (к телятине) 80 (261)
Сюпрем (к рыбе) 134 (460)
С карри (к цыпленку) 126 (430)
Нантуа (к рыбе) 84 (271)
Велюте (к рыбе) 80 (260)
СОУСЫ: КРАСНЫЕ
Бордоский (к стейкам) 27 (84)
СОУСЫ: ПРОЧИЕ
Бёрр-блан – белый масляный соус 43 (130)
БУЛЬОНЫ И АСПИКИ
Аспик с желатином 22 (66)
Осветление бульона 67 (209)
Украшение к аспику 67 (210)
Бульон из индейки, простой 71 (223)
Бульон рыбный 101 (330)
СУПЫ
Буйабес 23 (67)
Парментьер 51 (157)
Кресс-салат (два типа) 51 (157)
Вишисуаз 52 (158)
Вишисуаз консервированный со свеклой 62 (193)
Велюте (с индейкой) 80 (260)
Суп луковый 97 (316)
Консоме по-мадридски 102 (336)
Аиго боуидо – чесночный суп 108 (356)
Писту – овощной суп 16 (387)
Суп из огурцов 116 (389)
Буррида – (рыбное рагу) 128 (436)
II. ЗАКУСКИ, ЯЙЦА, ВСЕ СУФЛЕ
ЯЙЦА
В желе 22 (66)
В горшочке, запеченные 46 (140)
В мешочек 46 (140)
На блюде 46 (141)
Омлет 133 (457)
Гратинированный, с грибами 46 (141)
Пиперада 133 (456)
Пошированные (как это делать) 46 (141)
Яйцо-пашот в суфле 129 (439)
Взбитые 75 (239)
Начинка для помидоров 75 (239)
ТИМБАЛЫ
Со шпинатом 55 (168)
С окороком 55 (170)
Из куриной печени 18 (51)
КИШ – ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ
Лорен 87 (281)
С сыром 87 (282)
С креветками 87 (282)
ДРУГОЕ
Тарталетки с сыром и артишоками 88 (286)
Тапенада 122 (412)
СУФЛЕ: ОСНОВНОЕ БЛЮДО
Рыбное суфле 29 (89)
Сырное, устойчивое 86 (277)
По-флорентийски, с яйцом-пашот 129 (440)
СУФЛЕ: ДЕСЕРТ
Фламбе (с апельсином) 52 (160)
Шоколадное 77 (246)
III. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
БЛИНЧИКИ (ОСНОВНОЕ БЛЮДО И ДЕСЕРТ)
Основное блюдо (из пшеничной муки) 25 (74)
Блинчик-гигант 71 (226)
Сладкие (из пшеничной муки) 26 (79)
Свернутые в трубочку, с начинкой (основное блюдо) 25 (76)
Горка (основное блюдо) 25 (77)
Торт по-нормандски (сладкий) 26 (81)
«Сюзетт» 26 (82)
Со сладкой начинкой, свернутые в трубочку 26 (81)
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Как замесить 41 (126)
Универсальная пшеничная мука 76 (242)
Кондитерская мука 42 (125)
Тесто «на скорую руку» 103 (339)
Слоеный пирог с сыром рокфор 42 (124)
Волованы и буше 42 (126)
Флероны 114 (378)
«Наполеон» 111 (368)
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Как замесить, Новый год (398)
Сырные профитроли 32 (100)
Клецки (ньокки) 32 (101)
Крокембуш на Новый год (397)