Страница 7 из 44
Найбільш широко вживався кислий сир. У пости молоко дозволялося пити лише малим дітям (до семи років), тому запаси кисляку йшли на виготовлення сиру. Кисляк у глечиках ставили в окріп, щоб відділити сир від сироватки. Потім сир відкидали на чисте полотно, клали під гніт, щоб стікала сироватка. Підсоливши його, вкладали у діжечки або великі макітри і заливали сироваткою чи топленим вершковим маслом. Останній спосіб був можливим лише для заможної частини селян. Діжки зберігали у холодному місці. Найбільше сиру робили у пилипівку, готуючись до масляного тижня, коли основною їжею були вареники або млинці з сиром.
У районах, де переважало вівчарство (західні повіти Херсонської, південні повіти Подільської губерній, Карпати та ін.) виготовляли «бринзу», «бриндзю». У підсолене свіже овече молоко кидали шматок міхура молодого ягняти (часом поросяти) — «глягу». Молоко вкисало («глягло») за тиждень-два. Сир, що одержували при цьому, сколочували до центру діжки, потім виймали та клали під гніт. Такий сир зберігали або у сироватці на холоді, або висушували у полотняних торбинках на вітрі. Сухий сир лежав надзвичайно довго і був чудовим запасом їжі.
Певним додатком до бідної на білкові речовини їжі була риба, яка відігравала особливу роль в харчуванні незаможних родин у напівголодні весняні дні.
Свіжу рибу прагнули продати, залишивши собі лише дрібноту. Якщо ж збути відразу не вдавалось, рибу в’ялили («коронували»), сушили або солили у діжках. В’ялили двома способами: цілу рибу з лускою і нутрощами засипали великою кількістю кам’яної солі і зберігали у темному місці. Через дві доби виймали з розсолу, нанизували на мотузку головами вниз і розвішували в теплому місці на протязі (найчастіше на горищі).
Коренували рибу таким чином. Зробивши на черевній частині рибини невеличкий надріз, виймали нутрощі або «побочки», потім робили надріз по спинці риби і розгортали її. Розпластану рибу засолювали так само, як і першим способом, потім в’ялили[53]. Риба вважалася готовою, коли спинка ставала прозорою.
Підготовлену в такий спосіб рибу сушили також в печі, обчистивши попередньо з неї луску. Ця риба називалась «опікана», її здебільшого споживали вдома, а в’ялену — продавали.
Влітку і восени рибу засолювали в діжках. Для цього з неї виймали нутрощі, залишивши луску, вкладали у діжку спинками догори, кожен шар пересипаючи кам’яною сіллю. Діжку забивали і тримали у погребі. Вживали цю рибу взимку, здебільшого у великий піст[54].
На безрибних місцях було важче витримати численні пости. Селянам доводилося купувати солону рибу («діжкову» або «просол»), а також донську тараню та чехонь, так звану «в’ялу рибу». Солону рибу їли звичайно з хлібом, картоплею, а з «в’ялою» варили супи, борщі.
У кінці ХІХ ст. рибальство, збиральництво і особливо полювання значно поступилися місцем землеробству. Мало було господарів, які б володіли вогнепальною зброєю, частіше ловили пастками й сітками на принаду або на «свисток». Звичайними жертвами полювання були птиці — дрохви, куріпки, тетерева, перепела, качки, лебеді, гуси, а із звірини — зайці, дикі кози. Величезною рідкістю був дикий кабан — вепр, вполювання якого дозволяло зробити значний запас м’яса й жиру[55].
З купованих продуктів найнеобхіднішою була сіль, якої навіть бідніші селяни вживали не менше 1,5 пуда за рік[56].
У кінці ХІХ — на початку XX ст. бджільництво не мало промислового характеру. Виробництвом меду займалися нечисленні господарі, вважаючи це заняття допоміжним при землеробстві. Мед був продуктом досить рідкісним і виготовлявся переважно на продаж.
Отже, найбільш очевидною у кінці ХІХ — на початку XX ст. була залежність забезпеченості селян продуктами харчування від їх матеріального становища.
Процес зменшення земельних наділів дрібних і середніх землевласників під впливом розвитку капіталізму на селі, зростання в зв’язку з цим, з одного боку, капіталістичної верхівки — куркульства, а з другого — маси безземельного пролетаризованого селянства, низька техніка землеробства і слабкий розвиток тваринництва в господарствах біднішого населення, аграрні кризи призводили до зубожіння переважної частини українського селянства, до злиднів і голоду. Основою харчування були рослинні продукти, тваринні вважалися рідкістю, щоденній селянській їжі бракувало калорійності і різноманітності.
Виготовлення щоденних страв
Повсякденну їжу можна розподілити на декілька груп за основними складниками. Слід виділити, на нашу думку, страви з рослинних продуктів і страви з продуктів тваринного походження. В свою чергу, першу з них можна розбити на дві групи: страви з зернових продуктів та страви овочеві. Страви з продуктів тваринного походження поділимо на м’ясні, молочні, рибні; напої складають окрему групу. Слід обумовити, що для української народної кулінарії, як і для кулінарії багатьох слов’янських народів, властиве приготування страв, передусім, за допомогою варіння, тушкування і меншою мірою смаження, випікання. У зв’язку з цим подальший розгляд української народної кулінарії буде вестися саме в такому порядку: страви варені (від крутих до рідких), потім печені й смажені.
Значною мірою теплова обробка продуктів залежала від домашнього вогнища. Піч на Україні, як у всіх східних слов’ян, виконувала три функції: приготування їжі, випічки хліба й опалення, на відміну від деяких слов’янських народів, де, наприклад, хлібну піч виділяли окремо[57]. На півдні України у багатьох випадках вогнище для літнього приготування їжі виносили у сіни під димар («кабиця»). Пізніше почали будувати на подвір’ї так звану «літню піч», яку використовували для приготування їжі влітку. Однак і ця піч була закритим вогнищем, розрахованим лише на варіння і тушкування. Готуючи страви просто неба під час великих польових робіт, селяни використовували відкрите вогнище типу «кабиця»[58]. Пастухи, чумаки готували на ньому здебільшого каші, кулеші, лемішки, галушки тощо. Більш складні страви (наприклад, борщ) варити в таких умовах було неможливо. У прихильності до круп’яно-борошняних страв виявляється певною мірою етнічна специфіка і традиційні смаки українців. Якщо для кавказьких пастухів притаманним було приготування на відкритому вогнищі смаженого м’яса та плескатих прісних коржів у попелі, то звиклий до борошняно-круп’яних страв український селянин навіть у степу готував те, що й у печі вдома. «Печінням обробка їжі обмежується в теперішній час у досить рідкісних випадках: печуть звичайно у гарячому попелі тільки картоплю, іноді цибулю й деякі гриби», — писав на початку XX ст. Хв. Вовк[59]. Щоправда, він не враховував хліба, який саме випікали.
Цілком очевидно, що однією з найдавніших, так званих «хлібних» страв була каша, виготовлення якої було пов’язане з найменш трудомістким процесом. Хлібні зерна (очищені або й неочищені від луски) кидали в посудних, де варили до готовності. Вчені висувають припущення, що спосіб обробки зерен варінням відомий ще в епоху мезоліту, тобто до винаходу глиняного посуду[60]. Були випадки, коли представники народів, що не мали кераміки, готували їжу в гарячих джерелах (Нова Зеландія); в деяких скотарських племенах для приготування м’яса викопували яму в землі і обкладали її шкурами вовною назовні. У такий сосуд кидали м’ясо, заливали його водою або кров’ю і варили за допомогою розжареного на вогні каміння. Цей спосіб приготування м’яса в шкурі забитої тварини був відомий і скіфам[61]. Таким же чином варили деякі страви (як м’ясні, так і рослинні) у дерев’яному довбаному посуді[62]. Відголосок подібного архаїчного способу кип’ятіння води для прання ми зустрічаємо й на території України ще на початку XX ст. У дерев’яний довбаний кадуб («жлукто»), наповнений гарячою водою і білизною, кидали розпечене каміння, виварюючи таким чином одразу велику кількість білизни. Цей спосіб кип’ятіння води зустрічається досі при випарюванні діжок перед солінням, квашенням овочів на зиму. К. Мошинський зазначав, що подібний спосіб кип’ятіння зберігся у сербохорватів навіть в XX ст. У дерев’яне начиння (або виготовлене з кори дерева) наливали сире молоко, потім виймали з вогню за допомогою дерев’яних кліщів камінь і кидали у молоко[63].