Страница 5 из 44
Широкого застосування на рубежі ХІХ—XX ст. набули бобові рослини. За свідченням археологів, слов’яни культивували горох і боби вже у VI—VIII ст. н. е.[33] В Київській Русі вирощували горох, вику, сочевицю, боби. У другій половині ХІХ — на початку XX ст. продовжують сіяти горох, але значно менше інших бобових.
Городні й баштанні культури здавна культивувалися на Україні. Цибуля і часник, які вживалися 2500 років тому, до сьогодні зберігають своє основне значення серед городини. Одна з найбільш відомих в період древньої Русі городніх культур — капуста широко застосовується в їжу й на початку XX ст. Картопля поступово витісняє ріпу. Ще в епоху Київської Русі вирощували огірки, дині, гарбузи, трохи пізніше — буряк, моркву і хрін[34].
З баштанних культур найдавнішою є диня, яка з’явилася у XI ст.[35], але розповсюдження набула лише у XVIII ст. Археологічні знахідки насіння гарбуза свідчать, що на території Руських князівств гарбуз відомий з XIV ст.[36] Через середньоазіатські країни прийшов кавун[37], і вже у ХІХ ст. південь України славився промисловим виробництвом цієї культури. Лише в Херсонській губернії, за неповними даними, у 1880 р. під баштанами було зайнято близько 43,5 тис. десятин землі[38].
Після великих географічних відкриттів через Європу на територію України потрапляють помідори (томати), батьківщиною яких була Південна Америка. Їх почали вирощувати на півдні України на початку ХІХ ст., а згодом вони поширились майже по всій території українських земель.
У ХІХ ст. вживалися як приправи до страв петрушка, пастернак, кріп.
Природно-географічні умови були сприятливими також для розвитку садівництва, яке здавна було одним з основних землеробських занять. Ще у III—II ст. до н. е. у верхів’ях Сіверського Дінця, за свідченнями археологів, «займалися садівництвом»[39]. У середні віки вирощували яблука, груші, сливи, вишні. Найбільш поширеним плодовим деревом була, вірогідно, яблуня[40]. Ймовірно, що з ХІІІ ст. на Русі культивували малину й чорну смородину[41]. В період капіталізму на Україні швидко розвивалось промислове садівництво, основними осередками якого були Подільська, Полтавська, Чернігівська, Херсонська і Таврійська губернії. Найпоширенішими плодовими деревами, як і в давнину, лишалися яблуня, груша, слива, вишня. Етнограф і економіст М. Арандаренко у середині ХІХ ст. писав: «Із Зіньківського повіту і здебільшого з містечка Груні йдуть у Москву яблука.., із містечка Опішні сливи опішнянки, перетворені в чорнослив, відправляються в Харків і донські місця, а солені й мариновані — в Харків і Москву; із села Мгар Лубенського повіту сливи угорки, що називаються мгаревськими, йдуть у Чернігівську губернію»[42]. Південні райони активно включаються у вирощування винограду, який став основною сировиною для виноробних заводів.
Степова і лісостепова смуги України — давні райони розвиненого скотарства. Вже на початку нашої ери племена зарубинецької культури потреби в м’ясі задовольняли головним чином за рахунок свійських тварин; кістки диких тварин — наслідки полювання — складають на території них поселень лише одну п’яту — одну четверту остеологічного матеріалу[43]. Є підстави вважати, то вже тоді широко використовувались молочні продукти. Це свідчить про високий рівень скотарства, оскільки на ранніх стадіях його розвитку молоко вживалося в їжу лише в обмежених кількостях[44].
Худоба в селянському господарстві на Україні була передусім потрібна як тяглова сила. Так, воли використовувались і на сільськогосподарських роботах, і для транспорту. Наприкінці ХІХ ст. у зв’язку із зубожінням селянства коні поступово витісняють волів як робочу худобу. М’ясо забитих з різних причин волів вживалося в їжу, а м’ясо коней не використовувалося для харчування (за винятком голодних років). Віддавали перевагу м’ясу свиней, рідше овець, телят та кіз, а також домашньої птиці. Свині українського Полісся поряд з породами Білорусії та Тамбовщини належали в дореволюційній Росії до кращих порід. Українські степові породи — чорнобурі з густою щетиною були добре пристосовані до кліматичних умов півдня. Напрямок свинарства був переважно сальний. Проте в цілому українські місцеві породи були невисокої якості.
Селянські корови в основному були дрібні й малопродуктивні, розводили їх здебільшого в лісостеповій смузі. Вівчарство було розвинене у гірських районах та передгір’ях Карпат, а також у степових районах Півдня України. Кіз на Україні тримали мало, вважаючи цю тварину «нерентабельною», малоприбутковою[45].
З птиці найпоширенішими були кури, гуси, качки, менше — індики.
* * *
Певну роль в селянському господарстві відігравала підготовка продуктів харчування та їх заготівля.
У другій половині ХІХ ст. основним способом переробки зерна був млинарський. Мололи на борошно жито, пшеницю, ячмінь, кукурудзу, гречку та інше зерно. Більшість млинів мали шеретовки (решетовки) й крупорушки для виготовлення круп.
Для одержання невеликої кількості борошна селяни користувалися ручними жорнами, найчастіше в голодні неврожайні роки, коли нічого було везти до млина. «Ступа й жорна — біда чорна», — говорили в народі.
Борошно селяни виготовляли з тих землеробських рослин, які були розповсюджені на тій чи інший території. Найбільше на Україні робили житньої, ячної, гречаної, пшеничної, вівсяної, кукурудзяної, часом горохової та просяної муки.
Поширеною в господарствах українських селян була ступа для решетування зерна й виготовлення круп. У ступах товкли просо, овес, пшеницю, ячмінь, гречку, горох, квасолю, садову сушину, мак тощо. Крупи зберігали у коморах (в засіках, солом’яниках, мішках) або на горищі.
Найбільш поширеним овочевим продуктом була капуста, яку їли свіжою восени, а на зиму шаткували й квасили в ліжках. Ще в древній Русі квашену капусту постачали іноземним послам як «звичайну їжу»[46]. В деяких місцях (Поділля, Київщина та ін.) капусту квасили цілими головками або розрізану навпіл, лише вийнявши качан («пелюстки»). На Поліссі в капусту іноді клали шарами яблука хвостиками догори, кидали трошки ягід журавлини або калини. На Полтавщині до квашеної капусти часом додавали огірки й зерна чорнухи (насіння цибулі).
Городні червоні буряки вживали свіжими восени і взимку, зберігаючи у погребах. На зиму заготовляли квашені буряки для борщу.
На зиму солили огірки, перекладаючи їх різноманітними приправами: стеблинами кропу, вишневим і дубовим гіллям з листям, корінням і листям хріну, часником.
Помідори, перець, виноградне листя на Україні у кінці ХІХ — на початку XX ст. не квасили. Селяни почали квасити помідори лише у 20—30-х роках XX ст., а найбільше після Великої Вітчизняної війни.
Квасили подекуди яблука, а також грушки-гнилички (Полісся), пили квас і їли плоди.
На Україні рідко квасили фрукти й ягоди. Проте у Опішні існував промисел — соління слив. Ця волость була однією з основних постачальників солоних слив[47]. Сливи вкладали шарами у великі сорокавідерні діжки, заливали холодним розсолом з розрахунку 1,5 фунта (600 г) солі на відро води. Особливий смак надавали сливам діжки з-під вина. Менш поширеним у Опішні було маринування слив у медовій ситі, яку готували з розрахунку 400 г меду на відро води. Мед розчиняли гарячою водою, а заливали сливи охолодженою рідиною у діжках невеликого розміру.
Кавуни й дині вживалися в їжу в сирому вигляді, лише зрідка кавуни солили у діжках.
Більш поширеним способом зберігання садовини було сушіння вишень, слив, яблук, груш, на півдні — абрикосів. На центральному Подніпров’ї і Поліссі плоди сушили на деках у печі, а потім досушували на сонці. На Поділлі й частково на Полтавщині для сушки плодів і ягід будували спеціальні сушні (або «лозні»). Особливою славою користувалися опішнянські сушні. Сливи як сушені, так і солоні й мариновані, виготовлялись для власного споживання і на продаж.