Страница 25 из 28
Особенность оформления бокалов. Часто на дегустациях крепкого алкоголя и в особенности виски к моменту появления гостей в дегустационном зале бокалы будут уже наполнены содержимым и накрыты родными крышками, дойлисами или так называемыми «линзами» из стекла (рис. 18). Эта рекомендуемая самими производителями практика по накрыванию бокалов с выдержанным в дубовых бочках крепким алкоголем осуществляется накануне дегустации для того, чтобы крепкий напиток подышал, сменив гнев на милость. Чтобы в момент розлива по бокалам немного ушла излишняя, бьющая в нос спиртуозность и напиток сконцентрировал свои ароматы под устроенными бокалам барьерами, даря гостям дегустации тот максимум ароматов, на который он только способен.
Рис. 18
Примеры накрывающих элементов, которые вы можете встретить во время профессиональной дегустации элитного крепкого алкоголя, в частности виски
Дегустационная порция. В случае с крепким алкоголем она будет оправданно небольшой – всего 15–30 мл. Для дегустации крепкого напитка такого объема вполне достаточно, потому что с ним мы не сёрбаем и часто его не сплевываем, а делаем совсем небольшой глоток и раскатываем во рту эту каплю напитка. При подобной дегустационной технике большой расход продукта при розливе напитка по бокалам просто не имеет смысла.
Отсутствие на столах плевательниц. На дегустациях крепкого алкоголя с рассадкой они часто в силу озвученных выше особенностей дегустационной техники будут не нужны. Так же они будут не нужны и потому, что на таких дегустациях один бокал подо все дегустационные образцы практически никогда не выдается, и каждый раз освобождать свой единственный бокал, чтобы получить следующий дегустационный образец, вам не придется. По окончании мероприятия просто встаньте из-за стола, оставив свой ряд из бокалов с содержимым на столешнице, и за вами все любезно уберут. Самостоятельно ничего никуда носить сливать ни в какие раковины не нужно, если только вас сугубо об этом не попросили.
Такая просьба бывает, когда специалист проводит утренний мастер-класс для менеджеров крупных алкогольных компаний прямо у них в офисе в девять утра до начала рабочего дня. Тогда сотрудники обычно, отпуская шутки по поводу того, какая у них веселая работа, очень лояльны. Просьба к ним со стороны ведущего по окончании мастер-класса вылить за собой остатки алкоголя из своих бокалов в раковины уборных и вернуть их в сполоснутом виде привезшим их помощникам специалиста выглядит оправданной и воспринимается людьми абсолютно нормально – все рады помочь. Ведь дегустатор приезжает на чужую территорию читать лекцию с дегустацией алкоголя в стесненных для себя обстоятельствах, когда люди слушают, дегустируют и ведут свои заметки в опен спейс прямо на своих рабочих местах. Хозяйничать и распоряжаться в гостях, самостоятельно организуя освобождение, полноценную мойку, сушку и складывание в коробку бокалов, было бы по меньшей мере странным. Приехавший со своей командой помощников специалист, разумеется, не знает расположения подсобных помещений компании и адекватных распоряжений по сворачиванию мероприятия дать по понятным причинам просто не может.
В остальных случаях, когда вас пригласили участвовать в дегустации крепкого алкоголя на нейтральную территорию и там нет плевательниц в данном случае для слива дегустационных остатков, не удивляйтесь – это этикетная норма.
Дегустация 56-96-градусных напитков. С этой радостью всея Руси вы чаще встретитесь, очевидно, на дегустациях купажированных виски – реже на дегустациях солодовых (но тоже возможно).
Купажированный виски (или бленд) – это сборка отличающихся по технологии производства спиртов. Производители блендов любят показывать отдельные части своих купажей на разных этапах их производственного процесса: сразу после выгонки спирта на уровне ~ 70–96 ABV (то есть alcohol by volume, по-русски говоря, «оборотов»), после разведения его водой при закладке в бочки на уровне ~ 56 ABV, через несколько лет после жизни в бочке на уровне ~ 48 ABV и так далее.
Нужно понимать, что разведение выдержанного крепкого напитка до известных среднестатистических сорока градусов происходит уже непосредственно ближе к делу – ближе к соитию воедино со спиртами из других бочек и перед непосредственным розливом в бутылки. А до разбавления водой спирты живут в бочках на более высоких градусах.
При производстве бленда используется закон приготовления качественного коктейля. Он гласит, что помимо умения мастера найти баланс всех ингредиентов залогом успеха удачного микса являются, прежде всего, сами эти качественные ингредиенты как таковые. Из подгнившей клубники качественная клубничная Маргарита не получится, с чем бы еще ее бармен не соединял.
Так же обстоит дело и с блендами вообще и в частности с виски. Все входящие в состав купажа спирты должны быть изначально идеальны сами по себе в своем качестве. Именно поэтому производители блендов и любят давать гостям дегустации пробовать эти спирты по отдельности в целях демонстрации того, что́ внутри их конечного продукта. Оттого, с точки зрения обучения, профессиональные дегустации именно купажированных виски бывают очень информативными и чрезвычайно интересными, и вот откуда берутся эти высокоградусные образцы на таких дегустациях.
Отсутствие на столах закуски или ее специфичность. Обычно на профессиональной дегустации крепкого алкоголя не будет ничего, кроме воды, – даже хлеба. Либо закуска будет не типичная, и вас уже в конце дегустации призовут попробовать интересные продуктовые пары: виски с сухофруктами, виски с шоколадом и так далее.
Это связано даже не с тем, что на дегустациях крепкого алкоголя этап носа – ключевой, и количество попавшего внутрь алкоголя, если его не пить, а действительно правильно дегустировать, даже с учетом высокой градусности напитков мизе́рно. Ведь вы действительно берете в рот буквально каплю – в данном случае этого вполне достаточно, чтобы оценить вкус.
Здесь речь идет больше о традиции. Хотя крепкий алкоголь сейчас выступает в новых гастрономических ипостасях, он оттого не перестает оставаться традиционным дижестивом, не требующим к себе обилия закусок. Во всяком случае, с вином его по части просящегося на стол разнообразия еды не сравнить. Поэтому и на классических профессиональных дегустациях крепкого алкоголя закусок часто не бывает, или они бывают, но по минимуму.
Присутствие на столах реквизита. Это одна из ключевых особенностей дегустации выдержанного элитного алкоголя, особенно виски – крепкоалкогольного короля. Если на дегустации с вином на столах будет только то, что было описано подробно в первой главе, то на дегустации с виски, что называется, держитесь.
Самым частым реквизитом здесь будут деревянные плашки. Это кусочки планок бочек, в которых зреют спирты. Обычно это пара плашек. Одна из красного европейского дуба Quercus Robur менее пористой текстуры, слегка обугленная с одной, внутренней, стороны, – так ведущие дегустаций демонстрируют технику обжига, которая чаще применяется для бочек европейского происхождения и дает обожженные бочки (toasted casks).
Другая из белого американского дуба Quercus Alba более пористой текстуры, иногда обработанная огнем настолько сильно, что ее внутренняя сторона по рисунку похожа на кожу крокодила. С помощью этой плашки показывается техника обжига, дающая прожаренные бочки (charred barrels), а описанная крайняя степень прожарки так и зовется – «аллигатор» (alligator). Но и это еще не все…
В коньяке все бочки по закону одного, европейского, происхождения, и различаются они, кроме размера, только степенью обжига и износа. Износ обычно маркируется буквами от «А» до «E», где «А» – это новая, свежая бочка, а «E» – старая, выдержка спиртов в которой по степени силы воздействия на содержимое приближается к выдержке в квеври или в нейтральной емкости из нержавеющей стали.