Страница 4 из 10
16. Салат из сырых овощей. Морковь и капусту нарезают тонкой соломкой, огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, лук зеленый мелко шинкуют. Капусту слегка перетирают с солью, заправляют уксусом, смешивают с подготовленными овощами, заправляют растительным маслом.
17. Салат из капусты с редисом и лимоном. Редис нарезают кружочками, капусту – соломкой. Из масла растительного (лимонного сока, уксусной кислоты), мелко нарезанной зелени, соли и перца приготовить заправку. Полить ею перед отпуском овощи, украсить зеленью.
18. Салат из свежей капусты с морковью и яблоками. Капусту и морковь шинкуют соломкой, яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают мелким ломтиком, заправляют сметаной (майонезом, заправкой салатной и др.).
19. Салат из свежей капусты с помидорами и сметаной. Капусту нарезают соломкой, помидоры – дольками, лук – полукольцами. Смешивание компонентов салата производить непосредственно перед отпуском. Заправка сметаной, майонезом, заправкой горчичной с майонезом, соусом сметанным для овощных салатов, соусом из простокваши при отпуске.
20. Салат из капусты с зеленым горошком. Свежая или квашеная капуста нарезается соломкой, зеленый горошек отделить от рассола, лук нарезать полукольцами. Непосредственно перед выдачей посолить. При отпуске заправить маслом растительным (заправкой из уксуса и растительного масла, майонезом, заправкой горчичной с майонезом).
21. Салат из ранних сортов капусты. Обмытую капусту нашинковать крупной соломкой, лук – полукольцами. Солить перед отпуском. При отпуске заправить сметаной.
22. Салат из капусты с яйцом и зеленым луком. Белокочанную свежую капусту нарезать соломкой, перетереть с солью так, чтобы появился сок. Лук мелко нарезать. Перемешать с капустой. Перед отпуском заправить маслом. При отпуске на край тарелки уложить яйцо, нарезанное дольками.
23. Салат из квашеной капусты с огурцом соленым. Капусту мелко рубят, огурцы нарезают ломтиком, лук – полукольцами, перед подачей доводят до вкуса, заправляют маслом растительным.
24. Салат из квашеной капусты со свеклой. Капусту квашеную мелко рубят. Отварную свеклу нарезают ломтиками, лук – полукольцами. Перед подачей заправить маслом растительным.
25. Салат из капусты со сметаной. Капусту нарезают соломкой, лук – полукольцами. Перед подачей солят, перемешивают. При подаче заправляют сметаной или майонезом.
26. Салат из свеклы. Очищенную свеклу нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством воды и добавлением уксуса в течение 50–60 мин до готовности. Готовую свеклу заправляют растительным маслом, солят и перемешивают.
27. Икра свекольная. Подготовленную свеклу промывают и варят в кожуре до готовности. Затем воду сливают, свеклу охлаждают и очищают.
Очищенную свеклу пропускают через протирочную машину, добавляют растительное масло и томат и тушат в течение 30 мин. В конце тушения добавляют пассерованный лук, перец и соль.
28. Икра свекольная с крупой. Очищенную свеклу промывают и варят в кожуре до готовности. Затем воду сливают, свеклу охлаждают и очищают.
Очищенную свеклу пропускают через протирочную машину. Крупу перебирают, промывают и варят до готовности (вязкой консистенции). Подготовленные продукты смешивают, добавляют соль, перец, растительное масло и тушат в течение 15–20 мин.
29. Маринованная свекла. Сырую свеклу очищают, нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством воды и добавлением уксуса. Готовую свеклу заливают горячим маринадом так, чтобы слой его был на 1–2 см выше уровня свеклы, и оставляют на 10–15 ч при температуре 0–4 ○С.
Приготовление маринада. В горячую воду кладут соль, лавровый лист, доводят до кипения и оставляют для настаивания на 1–2 ч, после чего процеживают и добавляют уксус.
30. Икра овощная. Овощи перебирают и моют. Свеклу отваривают, помидоры нарезают и припускают. Нашинкованные соломкой морковь и репчатый лук обжаривают до готовности. Подготовленные продукты пропускают через мясорубку вместе с чесноком. Добавляют соль, перец, растительное масло и все хорошо перемешивают, тушат в течение 15–20 мин.
31. Икра свекольная с сухофруктами. Очищенную свеклу промывают и варят в кожуре до готовности. Затем воду сливают, свеклу охлаждают и очищают.
Очищенную свеклу пропускают через протирочную машину. Крупу перебирают, промывают и варят до готовности (вязкой консистенции). Отварные сухофрукты очищают от семечек и пропускают через протирочную машину. Подготовленные продукты смешивают, добавляют соль, перец, растительное масло и тушат в течение 15–20 мин.
32. Салат из свеклы с яблоками. Отварную свеклу, очищенные яблоки натереть на крупной терке. Добавить измельченный лук. Все перемешать. Перед отпуском посолить, заправить маслом растительным, майонезом или заправкой салатной.
33.Салат из свеклы с фасолью и луком. Свеклу сварить, остудить, очистить и нарезать ломтиками, фасоль отварить до готовности, не допуская ее «роспуска». Лук нарезать полукольцами. Перед подачей компоненты соединяют предварительно. В свеклу вводят масло растительное и перемешивают (чтобы предотвратить окрашивание других продуктов). При отпуске заправляют майонезом.
34. Салат из свеклы с творогом. Свеклу сварить, потереть на мелкой терке (пропустить через протирочную машину). Перед подачей посолить, добавить растертый с молоком творог, можно добавить сахар.
35. Салат из свеклы с соленым огурцом. Свеклу сварить, нарезать соломкой. Огурцы очистить от грубой кожуры, нарезать соломкой, лук – полукольцами. Перед подачей посолить, заправить маслом растительным, майонезом, соусом майонезом со сметаной.
36. Салат из свеклы и огурцов. Сваренную свеклу нарезать ломтиками, соединить с нарезанными ломтиками огурцами. Перед подачей заправить майонезом.
37. Салат из свеклы с сыром и чесноком. Сваренную свеклу нарезать соломкой, сыр натереть на терке или измельчают иным способом, чеснок измельчить и растереть с солью. Компоненты перемешать. Перед отпуском заправить сметаной.
38. Салат из свеклы с черносливом и рисом. Отваренную свеклу нарезают соломкой, добавляют промытый в воде и набухший чернослив, нарезанный дольками, рассыпчатый охлажденный рис. Перед подачей солят, заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной и т.д.
39. Салат из свеклы, моркови и огурцов. Свеклу, морковь отваривают, нарезают ломтиками. Огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками, солят. Перед отпуском заправляют маслом или заправками.
40. Салат из свежих огурцов или помидоров. Подготовленные свежие огурцы или помидоры нарезают тонкими кружочками, заправляют растительным маслом, уксусом, перцем и солью.
41. Салат из соленых огурцов с луком. Соленые огурцы нарезают тонкими кружочками, а лук – полукольцами. Подготовленные овощи смешивают и заправляют растительным маслом.
42. Салат из соленых помидоров. Соленые помидоры нарезают кружочками, добавляют нашинкованный полукольцами репчатый лук. Подготовленные овощи смешивают и заправляют растительным маслом.
43. Икра из соленых помидоров. Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят при закрытой крышке до готовности. Затем воду сливают и картофель разминают толкушкой. Соленые помидоры пропускают через мясорубку и тушат с добавлением пассерованного лука и растительного масла 10–15 мин. Затем картофель соединяют с тушеными помидорами, перемешивают и при отпуске посыпают зеленью.
44. Салат из моркови и соленых огурцов. Подготовленную морковь шинкуют соломкой 8–10 мм. Чеснок очищают и пропускают через мясорубку. Огурцы нарезают ломтиками. Зелень ошпаривают кипятком и измельчают. Подготовленные продукты соединяют, добавляют перец, горчицу и заправляют растительным маслом.
45. Салат зеленый с огурцами. Огурцы очищают и нарезают тонкими ломтиками; салат режут на 3–4 части. Сметану, майонез или заправку салатную вводят в салат при отпуске.
46. Салат зеленый с помидорами и огурцами. Огурцы и помидоры нарезают тонкими ломтиками, салат шинкуют. Овощи, не перемешивая, укладывают в салатник или на мелкую тарелку, а сверху помещают яйцо. Перед отпуском поливают сметаной, майонезом или заправкой салатной.