Страница 3 из 10
Вещество, склеивающее клеточки, растворяется медленнее в присутствии кислот, поваренной соли и в жесткой воде. Поэтому бобовые плохо развариваются в подсоленной воде.
Крахмал, входящий в состав мучных изделий, картофеля, круп и бобовых, при тепловой обработке клейстеризуется. При этом крахмальные зерна впитывают воду, увеличиваются в объеме и теряют зернистую структуру. Если крахмал клейстеризуется в большом количестве воды (например, при варке киселя), то в случае его длительного нагревания крахмальные зерна впитывают много воды и начинают лопаться. Это служит причиной разжижения киселя при длительном нагревании, поэтому после приготовления кисель необходимо быстро охладить.
Вода в овощах при варке почти полностью сохраняется. При тушении, припускании и жаренье содержание ее уменьшается вследствие испарения. В процессе варки картофеля содержащаяся в нем влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Небольшая потеря ее может быть только в результате испарения после варки. Это также относится к свекле, моркови и другим овощам.
Потеря влаги при тушении, припускании и жаренье овощей зависит от их вида, степени измельчения, а также от способа предварительной обработки.
При варке овощей также извлекаются растворимые вещества, большая часть которых переходит в отвар. Поэтому отвар, если он входит в состав овощного блюда, необходимо добавлять в супы или соусы. При варке овощей на пару меньше извлекается растворимых веществ, чем при варке в воде.
Лук нельзя закладывать в суп или соус без предварительного пассерования, так как находящиеся в нем эфирные масла переходят в водный раствор и улетучиваются вместе с паром. В результате ухудшается вкус и аромат приготовляемых блюд или соусов.
Во время пассерования эфирные масла, находящиеся в луке, поглощаются жиром. Из жира эфирные масла выделяются медленно, поэтому при варке пассерованного лука в супе или соусе аромат и вкус его сохраняются. При пассеровании моркови часть красящего вещества (каротин) растворяется в жире, что способствует его превращению в организме человека в витамин А. Кроме того, жир приобретает оранжевую окраску, в результате чего улучшается внешний вид супов и соусов.
Холодные закуски
1. Винегрет. Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до полуготовности 15–20 мин при закрытой крышке. Воду почти полностью сливают, вновь закрывают посуду крышкой, доваривают картофель на пару, остужают, нарезают тонкими ломтиками.
Очищенные и нарезанные ломтиками морковь и свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе продукта). В свеклу добавляют уксус, а в морковь во время припускания – растительное масло. Припускают свеклу 50–60 мин, морковь – 15–20 мин. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой они подвергались тепловой обработке.
Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют. Подготовленные овощи перед выдачей смешивают и заправляют растительным маслом и солью (причем масло смешивают вначале со свеклой, а затем добавляют остальные овощи).
Винегрет можно готовить и с добавлением квашеной капусты.
2. Винегрет с крупой. Очищенные и нарезанные кубиками морковь и свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе продукта). В свеклу добавляют уксус, а в морковь во время припускания – растительное масло. Припускают свеклу 50–60 мин, морковь – 15–20 мин. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой они подвергались тепловой обработке. Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют.
Крупу перловую перебирают, промывают, варят до рассыпчатой консистенции и остужают.
Подготовленные овощи и крупу перед выдачей смешивают и заправляют растительным маслом и солью.
3. Винегрет с фасолью. Вареные овощи нарезают ломтиками, лук – соломкой, огурцы – ломтиками, если используется капуста квашеная, ее измельчают. В свеклу добавляют масло растительное, чтобы она не окрашивала другие овощи. Фасоль отваривают до готовности, но так, чтобы она не разварилась. Все компоненты смешивают непосредственно перед выдачей, заправляют маслом растительным или заправкой горчичной.
4. Салат овощной. Картофель отваривают, нарезают ломтиками, а морковь, нарезанную ломтиками, припускают. Охлажденные картофель и морковь смешивают с квашеной капустой, добавляют лук репчатый, нарезанный полукольцами. Все перемешивают, заправляют растительным маслом и солью.
5. Салат картофельный. Отваривают картофель, как и для винегрета нарезают ломтиками. Зеленый лук мелко шинкуют, добавляют в картофель, заправляют растительным маслом, перцем и солью.
6. Салат картофельный с огурцами. Отваривают картофель, как и для винегрета (1), нарезают ломтиками. Зеленый лук мелко шинкуют, а свежие или соленые огурцы нарезают ломтиками. Эти овощи добавляют в картофель, перемешивают, заправляют растительным маслом, перцем и солью.
7. Салат «Минский». Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, нарезают кубиком, капусту квашеную мелко рубят, лук нарезают полукольцами. Мясо отваривают, охлаждают, нарезают кубиком. Все осторожно перемешивают, солят. Перед отпуском заправляют маслом растительным или майонезом, сметаной и другими заправками.
8. Салат картофельный с солеными огурцами и морковью. Отварной картофель и огурцы соленые нарезают ломтиками, морковь – соломкой, лук – полукольцами. Заправляют солью, перцем, перед выдачей – майонезом или другими заправками: сметаной, маслом растительным и т.д.
9. Салат картофельный с луком и чесноком. Отварной картофель нарезают ломтиками. Лук, нарезанный полукольцами, поджаривают на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок истолочь с солью и перцем. Добавляют растительное масло. Перед подачей осторожно перемешивают все компоненты. При подаче посыпается сверху зеленью.
10. Салат картофельный с квашеной капустой и луком. Картофель отваривают и нарезают мелкими ломтиками, квашеную капусту мелко рубят, лук нарезают полукольцами. Перед выдачей посолить. При подаче заправить майонезом или салатной заправкой.
11. Салат картофельный с зеленым горошком. Сваренный и нарезанный кубиками картофель, сваренный горошек (если нет зеленого консервированного горошка), лук репчатый нарезать мелким кубиком. Смешивают компоненты непосредственно перед выдачей. Перед отпуском заправляют растительным маслом или сметаной, майонезом, заправкой горчичной и другими заправками для овощных салатов.
12. Салат «Летний». Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до полуготовности 15–20 мин при закрытой крышке, воду почти всю сливают и доваривают картофель на пару. Готовый картофель охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. После этого соединяют со свежими огурцами и помидорами, нарезанными ломтиками, зеленым горошком, мелко нашинкованным зеленым луком и нарезанными листьями салата, солят, заправляют сметаной или салатной заправкой и перемешивают.
13. Салат из белокочанной капусты. Подготовленные кочаны капусты шинкуют соломкой, добавляют соль, уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока капуста не осядет и не станет мягкой (но не потеряет хруста). Затем ее охлаждают, заправляют растительным маслом и при отпуске посыпают зеленым луком.
При таком способе обработки капусты (в сравнении с методом перетирания ее с солью) полнее сохраняются пищевые и вкусовые вещества, значительно увеличивается выход и сокращается время обработки.
14. Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные части шинкуют. Если капуста очень кислая – отжимают.
В капусту добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, заправляют растительным маслом.
15. Салат из квашеной капусты со свеклой. Свеклу очищают, нарезают мелкой соломкой и, помешивая, припускают с небольшим количеством воды и добавлением уксуса в течение 50–60 мин до готовности. Приготовленная таким образом свекла хорошо сохраняет цвет. Квашеную капусту перебирают, крупные части шинкуют. Лук очищают и нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, заправляют растительным маслом и хорошо перемешивают.