Страница 2 из 5
Еще о том, как готовить яйца: «Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG», «Черное шотландское яйцо», и как с помощью воды ограничить температуру «Как готовить шкварки?»
3. Как сделать совсем идеальную глазунью?
Но если вы не боитесь перемен, сделайте еще один шаг. Ведь настоящая-настоящая идеальная глазунья – та, что готовится на сковороде с добавлением трех-четырех ложек жирных сливок. Процесс происходит таким же образом, как описано выше. Вода выкипает, что поддерживает температуру системы в умеренном диапазоне. Но когда испарение влаги заканчивается, вместо сливок остается лишь молочный жир и белые хлопья – в основном молочный сахар и белок, которые успевают слегка обжариться. Ровно так же, как и при нагревании сливочного масла. Яичница мало того что успевает равномерно и бережно приготовиться, так еще и приобретает чудесный дополнительный аромат орехов и карамели. Пока никто не жаловался.
Берите только сливки не из пакета, а с рынка, свежие, настоящие. Не пытайтесь, а лучше просто никогда не покупайте так называемые «кондитерские сливки», которые представляют собой частично или полностью эмульсию растительного масла. Даже натуральные пакетированные жирные сливки в качестве стабилизаторов часто содержат камеди, загустители. Сливки такой консистенции сильно пенятся, и фокус не удастся. Кстати, эта техника универсальна. Иногда я готовлю в сливках большие стейки и даже фрукты, чтобы подать с французским тостом.
Еще о том, как белки и сахара «обжариваются» «Чем пахнет масло?»
4. Как лучше хранить пищевую пленку?
Тонкая пищевая пленка прилипает, тянется и запутывается. Существенно облегчить эту боль можно, если хранить ее в холодильнике. От низкой температуры пленка становится немного жестче и легко разматывается с бобины. При этом при комнатной температуре она успеет быстро нагреться и вернуть свою эластичность, что обеспечивает оптимальное облегание продукта. Жаль, что почти никто так не делает.
5. Как снять жир с бульона?
Мой первый опыт на кухне – 1989 год, на картошке: тогда практиковались выезды студентов и преподавателей на сбор урожая. Это была традиционная трудовая повинность работников умственного труда, своего рода налог на образование. В то время как основные массы ученых месили грязь и выбирали клубни из борозды, я, еще школьник из химического класса, был зачислен в кухонную бригаду. Столовая пионерского лагеря оказалась настоящим производством. Суп на 500 человек варился из обрези и костей в огромных котлах, и бульон на треть состоял из жира. Его удаляли с помощью перевернутой воронки диаметром ровно как котел, с краном на носике. Жир сливали в отдельный бак, а потом добавляли в кашу. Работники, сплошь призеры олимпиад по химии, сетовали на то, что осенью недостаточно холодно, чтобы жир в кастрюлях, выставленных на улицу, застыл сам.
Годы спустя я вычитал о способе снимать жир с бульона бумажным полотенцем. Это изменило мою жизнь. Надо просто плашмя положить на слой жира салфетку, дать пропитаться и выбросить ее в ведро; повторять, пока весь жир не будет удален. Беспроигрышная стратегия: долго, дорого, весь жир в помойке, но в итоге эффективно. Но самый впечатляющий способ я освоил недавно – в ресторане, где имеешь дело с большими объемами, это очень удобно. Надо наморозить в пластиковых боксах лед порциями примерно по 1 кг, а затем просто поводить таким айсбергом, будто утюгом, по поверхности бульона – лучше, если не очень горячего. Лед температурой минус 18 градусов даже не успеет растаять, только будет потрескивать в руке, а жир немедленно застынет и налипнет на морозную глыбу. Дело сделано. А жир можно собрать и пустить в дело.
Как сварить бульон в скороварке: «Вкусный куриный рис», и еще о жире «Куриный смалец»
6. Как взвешивать без весов?
Часто спрашивают: «Как взвесить очень малое количество вещества, пользуясь бытовыми весами?» Ответ прост: нужно увеличить взвешиваемую массу. Например, по какой-то причине пачка дрожжей, продающихся в бытовых супермаркетах, весит 11 граммов. Очень иррациональная масса, ее сложно поделить, да и вообще, это простое число, которое делится нацело только на себя или на единицу. Но если к 11 граммам дрожжей из пакетика добавить 100 граммов муки, получить 111 граммов и отделить 10 граммов от этой смеси на самых простых весах, мы получим смесь дрожжей и муки, в которой будет содержаться один грамм дрожжей с достаточной точностью. Это действие позволяет нам дозировать малые количества.
Я люблю протоколировать свои действия и, когда провожу эксперименты с тестом, делаю небольшие замесы, пытаясь найти точную пропорцию дрожжей к муке в зависимости от, например, температуры.
Например, мне пришлось отмерять 0,7 грамма. Почему именно 0,7? Просто это – неочевидное число. Многие современные техники выпечки хлеба долгого брожения требуют очень малого количества дрожжей. Иногда они содержат совсем условное их количество, например 1–2 грамма на килограмм муки, при том что в зависимости от температуры или качества дрожжей можно это количество либо чуть увеличить, либо, скорее, чуть уменьшить. И для того чтобы как-то дозировать их и добавлять не на глазок, а точно, можно предпринять такие шаманские действия и получить довольно точное количество.
Итак, простые арифметические действия. Достаточно отделить 7 граммов смеси муки и дрожжей, чтобы с высокой точностью получить 0,7 граммов дрожжей в отмеренном количестве. Муку из смеси следует просто учесть и вычесть из требуемой по рецепту. Оставшуюся смесь муки с дрожжами надо положить в морозильник и использовать в следующий раз.
Есть еще один момент. Многие весы, особенно те, которые используются на профессиональных кухнях, часто имеют шаг взвешивания 2 грамма. Но это не станет непреодолимым препятствием: надо отвесить 8 граммов и отделить ложечкой из чашки на весах такое количество смеси, чтобы получилось 6 граммов. Те 2 грамма, которые мы отделили, поделить пополам, высыпав на сгиб листа бумаги, и добавить половину обратно в чашку. Получим искомые 7 граммов с 0,7 граммами дрожжей в миске.
Также просто вспомнить последовательное деление, то есть, высыпав 11 граммов дрожжей на согнутый лист бумаги, можно распределить их равномерно по сгибу и разделить это количество пополам. Последовательное деление 11 граммов приводит сначала к 5,5 граммам, потом – к 2,75 и затем – к 1,375. Последний шаг – поделить оставшееся число пополам и получить почти те же самые 0,7 граммов.
Главное – не вспомнить Святую Троицу и не помножить все на три.
Еще о том, как простая математика работает на кухне: «Что такое объем?»
7. Зачем просеивать муку?
Когда я проводил тестирование поваров и обычных людей, интересующихся кулинарией, шестеро из десяти отвечали на этот вопрос так: чтобы насытить кислородом. Еще примерно двое оставляли этот вопрос без ответа, очевидно, почуяв подвох.
На самом деле единственная цель – удалить посторонние включения и слежавшиеся фрагменты муки или других компонентов смеси: крахмала, иногда сахара, всевозможных добавок и улучшителей, порошка какао.
Необходимость просеивать муку происходит с тех пор, когда мельницы были устроены не чета современным мукомольным производствам – зерно смалывалось на больших каменных жерновах, которые буквально терлись друг о друга. Мелкие отщепы могли случайно попадать в муку, особенно цельнозерновую крупного помола. Но и сегодня, несмотря на то что на заводах просеивание происходит несколько раз через сита разных калибров, в пекарнях муку просеивают – для безопасности людей и механизмов. Кстати, в пекарнях под просеивание должно быть выделено обособленное помещение высокой степени огне- и взрывозащиты с вентиляцией и системой пожаротушения. Взвесь муки в воздухе может быть взрывоопасна.