Страница 6 из 8
К просоленному фаршу добавить сахар, цитраты, специи, тщательно перемешать до однородности миксером. Цитраты необходимы для увеличения влагоудерживающей способности фарша, без них сосиски будут сухими.
Теперь добавить ледяную воду и перемешать блендером до получения единой эмульсии.
Эмульсию переместить в шприц для колбасы и набить при помощи шприца эмульсию в коллагеновую оболочку, перевязать края сосисок.
Далее помещаем в духовку при режиме «Конвекция» (сушка) на 50 градусах и оставляем на 30 минут.
Варим на пару. Включаем духовку в режим «Конвекции» на 80 градусов, ставим решетку с сосисками наверх, вниз духовки противень с водой для образования пара. Весь процесс занимает примерно 20 минут, до нагрева внутри сосиски до 70 градусов.
После охлаждения можно положить в морозилку. Если хранить в холодильнике, то не более 7 суток.
Сыровяленое мясо за 5 дней
Продукты:
Вырезка свиная 2 шт.
Соль крупная 4-5 ст. ложек.
Специи по 1 ст. ложке: тмин, кориандр, чеснок (зубчики), черный перец горошком.
Приготовление:
Очистить вырезку от жил и пленок, промыть.
Втереть в нее соль в посуде с высокими бортами, накрыть крышкой и оставить просаливаться в холодильнике на 36 часов, на дне посуды оставить соль.
Каждые 12 часов переворачивать и еще натирать солью.
После 36 часов обсушить вырезку бумажным полотенцем.
Специи предварительно смешать и измельчить в ступе.
Натереть вырезку специями с обеих сторон.
Обмотать марлей, туго перевязать шпагатом и повесить вялиться при комнатной температуре на 3-4 дня.
Очень вкусное вяленое мясо готово.
Ветчина домашняя рубленная
Очень вкусная домашняя ветчина из свиной лопатки. Для приготовления понадобится ветчинница, она стоит не дорого на маркет-плейсах.
Продукты:
Свиная лопатка 1 кг 400 гр. (столько помещается в ветчинницу).
Соль обычная пищевая 15 гр.
Соль нитритная 15 гр.
Специи для мяса, вода.
Витчинница, пакет для витчинницы.
Приготовление:
Мясо промыть, удалить лишние жилки, нарезать на мелкие кусочки.
Посолить двумя видами соли. Соль нитритная обязательно, иначе будет другой вкус и вид.
Хорошо перемешать руками, промять, не менее 2 минут (промассировать мясо), накрыть посуду пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1-3 суток. Чем дольше будет стоять, тем лучше. Каждые 12 часов доставать и перемешивать. Мясо может иметь небольшую липкость, это нормально.
После просаливания достаем мясо из холодильника, делим на 2 части. Одну часть измельчаем в стационарном блендере или несколько раз прокручиваем в мясорубке.
В измельченное мясо добавляем воду, 10 % от общей массы (150 мл.)
Вода должна быть очень холодная, ледяная, из морозилки.
Прокрутить в блендере с водой до образования белых волокон.
Теперь смешиваем со второй частью, перемешиваем руками и добавляем специи.
Специи: 2 грамма сахара, по 0,5 чайной ложки: кардамона, мускатного ореха, перца молотого, 1 чайная ложка сухого чеснока.
Перемешать фарш со специями, далее будем запекать нашу колбасу, но сначала поместите ее в ветчинницу.
Используем пакет для ветчинницы и туго набиваем фаршем, уплотняем фарш силиконовой лопаточкой. Конец пакета плотно закрутить или завязать. Закрыть ветчинницу.
Готовим примерно 2 часа в духовке на 100 градусах (режим «Верх-низ»). Ветчина будет готова, когда температура мяса достигнет 70 градусов. Для этого надо замерить температуру специальным кухонным термометром для мяса.
По готовности вытащить витчинницу, охладить при комнатной температуре, вытащить из нее готовую ветчину, дать полежать минут 15, можно пробовать, остальное переложить в холодильник.
Ливерная колбаса высшего сорта
Делаем ливерную колбасу по госту 1937 года.
Продукты на 1 кг.:
Свинина не жирная 25 % от общего веса (250 гр.)
Свинина жирная 38% от общего веса (380 гр.)
Печень свиная 33% (330 гр.)
Мука 20 гр.
Перец черный молотый 1 гр.
Соль обычная пищевая 18 гр.
Яйца 2 шт.
Молоко 50 мл.
Лук репчатый 100 гр.
Приготовление:
Лук мелко нарезаем, поджариваем на сковородке на растительном масле до золотистого цвета.
Печень и свинину моем, нарезаем мелкими кусочками, помещаем в кастрюльку с горячей водой (90-95 градусов). Варим при температуре 95 градусов 10-15 минут, непрерывно помешивая.
Извлекаем мясо из воды, остужаем при комнатной температуре.
Бульон не выливаем, он нам еще понадобится для варки колбасы.
Пропускаем мясо через мясорубку. Высыпаем мясо в блендер, добавляем соль, перец, обжаренный лук, яйца и муку. Измельчаем в блендере, добавляем молоко и еще раз измельчаем. Если фарш получился густой, добавляем еще немного молока и измельчаем.
Фаршем плотно набиваем шприц для колбасы, применяя оболочку 40-43 мм. Перед применением натуральную оболочку нужно замочить в теплой воде на 20-30 минут.
Конец оболочки перевязываем шпагатом. Набиваем оболочку плотно, обрезаем конец и тоже перевязываем шпагатом.
Так делаем колбаски из всего фарша.
На дно кастрюльки с бульоном опускаем фарфоровую тарелку, чтобы колбаски не прилипали. Кладем колбаски в бульон и варим при температуре 80 градусов 30-40 минут.
Вытаскиваем, охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник на 12 часов.
Шаурма с курицей домашняя
Продукты:
Куриное филе 250 гр.
Лаваш тонкий
Соль, перец по вкусу (щепотка)
Кетчуп 50 гр.
Майонез 50 гр.
Чеснок 1 зубчик.
Капуста пекинская 150 гр.
Огурец свежий 100 гр.
Помидор 100 гр.
Сыр твердый 60 гр.
Приготовление:
Куриное филе промыть, мелко порезать. На сковородке поджарить курицу на растительном масле, периодически помешивая, во время жарки добавить перец и соль и базилик 1 чайную ложку.
Жарим до золотистой корочки.
В миске смешать кетчуп, майонез, измельченный чеснок. Вместо майонеза можно сделать соус из греческого йогурта, горчицы и лимонной кислоты.
Расправить лаваш, смазать получившимся соусом небольшую часть лаваша в начале листа примерно 3-5 см. шириной по всей длине.
Пекинскую капусту мелко порубить, положить на соус, сверху выложить обжаренное куриное мясо, на него положить мелко нарезанный огурец и помидор, посыпать натертым сыром.
Завернуть края шаурмы по бокам и снизу, наподобие конверта, затем закрутить шаурму в лаваш по всей длине.
Положить на грильницу и поджарить несколько минут до золотистой корочки. Или на нагретую сковородку и обжарить с двух сторон без масла до золотистой корочки.
Скумбрия горячего копчения домашняя
Для приготовления такой чудесной домашней скумбрии понадобится сама рыба в охлажденном виде, коптилка и мангал. Ну и конечно соль и специи.
Продукты:
Скумбрия охлажденная 4 рыбы.
100 гр. соли.
Вода 1 литр.
Специи: кориандр 0,5 столовой ложки.
3 горошка черного перца.
2-3 лавровых листа.
Приготовление:
Рыбу разморозить, если замороженная, выпотрошить, отрезать голову, удалить плавники, вымыть.
1 этап: засолка