Страница 15 из 20
Наличие большего количества дней в году, в которые православной религией разрешалось употреблять рыбные блюда, может говорить только об одном: из двух «зол» на Руси выбрано наименьшее. И сейчас люди сначала отказываются от мяса и только потом – от рыбы.
Используемые в этой главе записи из ранних летописей, в которых упоминаются мясо и рыба, составляют почти весь перечень скудных и противоречивых сведений о якобы их присутствии в питании с давних времён на Руси. На мой же взгляд, употребление блюд из мяса и рыбы было привито византийскими монахами и другими пришлыми людьми (купцами, греческими поварами) сначала среди князей и их приближённых, которые сами уже в дальнейшем постепенно приучали к ним население Руси. Ведь именно христианство, как учит нас история, способствовало формированию и развитию княжеств и крупных монастырских землевладений, а значит проникновению и распространению европейской культуры на Русь. Так неужели эта светская и церковная власть, как и любая власть, не постарается привить среди населения страны то, что привычно для них, в данном случае, привычку употреблять мясо и рыбу. Однако, придя в преимущественно сельскохозяйственную страну с веками существовавшей культурой, пришлось её учитывать. Поэтому укоренение привычки употреблять в пищу мясо и рыбу растянулось на несколько веков, к тому же со своими особенностями, отличными как от западного, так и от восточного христианства.
Так, на Руси не употребляли конину. И это не случайно. К коням у русичей было особое отношение. Конь с детства был верным другом, неотъемлемой частью русича. Даже в мыслях своих они не могли допустить, что им придётся зарезать своего коня и съесть его. И в более поздние времена конь никогда не стоял в одном ряду с другими домашними животными, и сейчас среди русских не принято употреблять конину в пищу.
Медвежатину тоже не употребляли, но впоследствии (не ранее XVI века) правящая верхушка сумела внедрить охоту на медведя. Однако, если вспомнить все сказки, в которых присутствует медведь, любовь всех маленьких детей к игрушке «Мишка» и цирковому медведю, можно прийти к пониманию, что на Руси любили медведей, и эта любовь передавалась на генетическом уровне. Иначе говоря, медведи раньше были у русичей как домашние животные и дети подсознательно это помнят. Другого объяснения трудно найти.
На основе приведённых доводов можно с полным основанием отвергнуть укоренившееся мнение о том, что мясо и рыба исстари присутствовали в русской кухне. Основным аргументом их отсутствия в питании у русичей является то, что они знали, что трупная еда не может служить пищей для них, стремящихся к радостной, долгой и здоровой жизни. То есть, употреблять мясо и рыбу, значит вредить самому себе. Именно с детства познавали, что животная пища не только несёт в себе энергии страха и смерти, но и отнимает жизненную энергию у человека. Есть ещё один аргумент, подтверждающий отсутствие мяса и рыбы в питании русичей. Наукой давно установлено, что одни народы могут хорошо усваивать молочные продукты, а другие – животные. Так вот, у русских до сих пор лучше усваивается молоко, а не мясо. К примеру, большинство жителей Китая не едят молоко и молочные продукты. Вы и сами не раз обращали внимание на то, что антипатии, как и пристрастия к определенным продуктам, есть у всех народов.
Надеюсь, сумела объяснить, что вегетарианство лежит в основе истинной русской кухни. Отсутствие животных белков компенсировалось за счёт молочных продуктов, орехов, сушёных грибов, бобовых, зерновых, овощей и в первую очередь репы, которая богата белками. И тот факт, что даже в XVIII веке в рационе питания основного населения было не так много мясных блюд, и они не отличались своим разнообразием, тоже косвенно опровергает утверждение, что мясная пища изначально присутствовала на Руси. Зато какой был ассортимент щей, каш, блинов, пирогов, которые готовили в русской печи!
Далее как раз и вспомним особенности глинобитной русской печи, единственного очага на Руси тысячу лет назад.
2.5. Русская печь и методы приготовления пищи в ней
Исследователи истории русской кухни утверждают, а археология подтверждает, что русской печи не менее трёх тысяч лет, и она дошла до наших дней, правда, с некоторыми изменениями. Без русской печи, скорее всего, уже две тысячи лет назад немыслим был дом. Пословица «Догадлив хозяин, на печи избу поставил», подсказывает нам о важности наличия печи в каждом доме. Она часто упоминается в русских сказках, о ней говорят, что она – «душа» дома. Да и любой из нас, зайдя в дом с русской печью, обязательно подойдёт к ней, чтобы рассмотреть и прикоснуться.
Археологические свидетельства, полученные при раскопках на месте поселений, говорят о высоком уровне знаний русичей в области печного дела. Судите сами. В то время печи были глинобитные, первые кирпичные печи появились не ранее XV века, а обожжённые кирпичи, которые сейчас идут на кладку печей, и того позднее. Это связано не с отсутствием производства кирпича, а с лучшими характеристиками глинобитных печей. Их особенность заключается в быстром обогреве дома из-за минимальной потери тепла за счёт своей конструкции, большой экономичности в расходе дров и создании щадящих методов приготовления пищи. Глинобитные печи в доме в то время были туннельного сводчатого типа, не высокие, без обустройства спальных мест на печи, то есть, по размерам намного меньше кирпичных. Устанавливались на деревянных венцах на полу дома, без каменного фундамента. И делали глинобитные печи без металлических деталей.
Топились печи, как мы сейчас говорим, «по-чёрному», то есть были без привычного для нас дымохода и трубы на крыше. В то же время они не загрязняли стен помещения, которые имели значительную высоту (три с половиной и более метров), о чём свидетельствует археология. То есть, у русичей тысячу и более лет назад были не избы (небольшие дома с низким потолком), а красивые терема с большими застеклёнными окнами. О том, что стекольные мастерские были в то время на Руси, подтверждает археология. Для дров использовались определённые виды деревьев, их умели заготавливать, хранить и подбирать для топки печи, добиваясь их полного сгорания. От этого зависел расход дров и отсутствие копоти в доме. Ведь разные дрова дают больший или меньший жар, или выделяют много летучих веществ, образующих сажу и копоть. Например, ольховые дрова при сжигании дают много тепла и почти не образуют сажу. Большой огонь в глинобитной печи не развести, иначе можно прожечь под (основание топки) и свод, а тем более поджечь деревянное подпечье. Поэтому огонь в печи как бы «курился», отсюда её правильное название – «курная» печь. Только с течением времени глинобитная печь как цельное сооружение набирала прочность, её к тому времени даже сломать было трудно. Срок службы в сто и более лет для глинобитной печи не предел. Она даже не отсыревает.
Свод и под в туннелеобразной сводчатой варочной камере (горниле) устраивали с небольшим подъёмом от устья к задней стенке. Отчего горячий дым, образованный при сжигании дров на поду, медленно перемещался к задней стенке горнила, а оттуда, настилаясь по своду, к устью. Отходящие газы, отдавая тепло стенкам печи, сами в достаточной степени остывали. Далее они выходили из печи и поднимались вверх. Над печью устанавливался большой деревянный дымосборник, задерживающий тёплый воздух в помещении. Остывшие газы выходили через проделанное под потолком так называемое волоконное оконце размером в диаметр бревна. Снаружи к волоконному оконцу пристраивалась труба. Именно глинобитная «курная» печь при малом расходе дров быстро аккумулирует тепло от горящих дров и дольше кирпичных держит его в стенках, постепенно отдавая окружающему пространству. Засунув руку в горнило, вы не сразу почувствуете жар, хотя к внутренним стенках прикоснуться нельзя, настолько они горячие.
Особенности круговорота воздуха в печи и помещении, практичность и функциональность глинобитных «курных» печей не раз исследовались специалистами. Их вывод один, самый высокий коэффициент полезного действия (КПД) именно в этих печах.