Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Помимо щей и борщей могли присутствовать в питании и другие жидкие кушанья под общим названием «ухи». Ассортимент последних был особенно широким в XVI-XVII веках, но их готовили только в богатых домах. Впоследствии это название стали применять исключительно к рыбной ухе. Рассольник появился в русской кухне не ранее XVIII века, а солянка как жидкое кушанье появилась ещё позднее и не прижилась в домашней кухне. Возможно, причина заключалась в том, что обязательными ингредиентами солянки были мясо и мясные продукты, в отличие от щей и борщей, которые и без мяса вкусные.

Холодные супы, скорее всего, тоже были, готовились они летом на основе хлебного или свекольного кваса или молочной сыворотки. Только по составу ингредиентов несколько отличались от привычных для нас холодных супов, то есть были без отварного картофеля, мяса и яиц. Так что могли использовать? Зелёный лук, свежие огурцы, зелень укропа, молодые листья свёклы, репы и некоторых дикорастущих растений (например, сныти, горчицы), сметану и хлебные сухари. Со временем ассортимент холодных супов расширился до привычного для нас. Окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья – вот характерные холодные супы в русской кухне сейчас.

Популярность различных каш в питании на Руси тоже пришла с тех далёких времён. Каша упоминается во многих пословицах и поговорках, её называют «кормилицей», а в одной пословице так и говорится: «Русского мужика без каши не накормишь». Заметьте, не без мяса! Наверное, уже в то время каша приобрела значение «особого» (можно сказать ритуального) блюда, о чём подсказывает выражение «С ним каши не сваришь», то есть не договоришься.

Каши, приготовленные в русской печи, отличаются от современных каш, приготовленных на плите, не только вкусом и ароматом, но и тем, что вместо круп раньше использовали цельное зерно пшеницы, ячменя, овса, пшена, гречихи. Культ каш сохранялся даже в XX веке, что говорит о немалой их пользе. Из сухого гороха и молодого зерна ржи и полбы тоже варили кашу. Сейчас кашу из полбы или пшеницы (кутью) варят иногда в некоторых семьях на сочельник.

В зависимости от соотношения зерна и воды каши были разные. Сохранились их более поздние названия: «пуховые» (иначе – рассыпчатые) и «кашицы» (мы их называем вязкими), а для детей, скорее всего, варилась жидкая каша («каша-размазня»). В готовые каши добавляли масло, ведь недаром говорят: «Кашу маслом не испортишь». Каша, хоть и осталась в нашем питании, но варится из круп и перешла в разряд гарниров или используется иногда на завтрак. Хотя всегда на Руси и в более позднее время была основной пищей, как хлеб и щи.

Молочных каш не было, их и не приготовишь в русской печи из цельного зерна. Ведь зерновые продукты в процессе приготовления каши томились в печи два-три часа, молоко за это время станет непригодным для питания, а может даже и пригореть. Его могли добавлять только в готовые каши для детей, сваренные на воде. Молочные каши и молочные супы появились в питании, скорее всего, только на рубеже XVII-XVIII веков.

Помимо каш зерновые культуры использовались для приготовления и другой пищи. Так, из овса готовили простые и квашеные овсяные кисели, которые были популярны не только в народной кухне («Где кисель, тут и сел»). Выражение «Царю и киселю места всегда хватит» и пословица «Кисель зубов не портит» подсказывают, что его часто употребляли в пищу. Способ употребления сохранился в сказках. В них говорится о молочных реках и кисельных берегах, ведь кисель был густой мучной. Его в миске заливали молоком, скорее всего, кислым. Сейчас овсяные кисели получают второе «рождение».

И толокно из овса было! Это исконно русский продукт, не требующий варки. Овёс замачивали, затем пропаривали в остывающей русской печи, сушили, шелушили и размалывали на муку. К толокну добавляли воду и через несколько минут оно набухало и было готово для еды. Насколько быстрая в приготовлении эта еда можно судить по пословице «Толокно замеси и в рот неси». Вместо воды использовали ещё кислое молоко, простоквашу, сыворотку, квас. Толокно могли добавлять в тесто для блинов и пирогов, заправлять им супы. Технология приготовления толокна из овса сохранилась до наших дней. Не исключено, что готовили толокно и из ячменя, и из гороха.

Методом томления, вполне возможно, готовились и другие кушанья, но только из растительных продуктов. Разновидностью томления было парение. Парили репу, морковь, свёклу, их до сих пор парят в русской печи. Неочищенные мытые корнеплоды клали в горшок, переворачивали его вверх дном на деревянную лопату и ставили на под печи. Парились они несколько часов «на вольном духу» за счёт остаточного тепла печи. Выражение «Проще пареной репы» подсказывает, насколько просто было приготовить пареные овощи. Их ели в тёплом виде либо нарезали ломтиками и подсушивали в остывающей печи. В сушёном виде пареные репа, морковь и свёкла сладкие и вкусные, их удобно брать в дорогу. До сих пор в отдалённых селениях иногда сушат тонко нарезанную пареную репу. Этим же способом парили и яблоки. До недавнего времени были популярны пареные репа и яблоки, которые вместе толкли в деревянной кадушке и смешивали с мёдом. Эти три продукта (репа, яблоки и мёд) считались основными, ведь не просто так на Руси существует три Спаса: Медовый, Яблочный и Репный! Но главным продуктом был хлеб.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «