Страница 10 из 20
Квасить могли ещё репу и свёклу, не только корнеплоды, но и листья. До сих пор редко кто обходится зимой без квашеной капусты, некоторые изредка квасят свёклу, а репу не квасят, да и вообще не используют сейчас в питании ни корнеплоды, ни листья. А ведь это был основной овощ на протяжении многих столетий! В репе есть всё, что содержится в других овощах. Даже хранится она лучше их. Репу добавляли почти во все жидкие и полужидкие кушанья, парили, пекли с ней пироги и готовили квас. По окончании уборки урожая репы праздновали Репный Спас. Этот праздник сохранился в некоторых сельских местностях под названием «репорез». Картофель – чуждый для нас овощ, он плохо переваривается и усваивается в организме человека. Если его убрать из питания, то вернутся более полезные овощи: репа, брюква, редька, пастернак, бобы, горох.
Горох тоже занимает особое место в русской кухне. Пословица «Горох да репа животу не крепа» подчёркивает их очищающее действие в организме человека. Каких только кушаний из гороха не готовили: гороховый суп и кисель, гороховая каша, пироги с гороховой начинкой, блины и хлеб с гороховой мукой, гороховый сыр и прочее. О том, что он исстари использовался в питании на Руси, говорит выражение «Это было при царе Горохе».
Много использовалось в питании огородной зелени и дикорастущих растений, у которых собирали не только листья, но и корни, и семена. Употребляли огородную зелень и дикорастущие растения в свежем виде, добавляли в кушанья, квасили (особенно сныть) и сушили на зиму. Многие и сейчас её квасят, а во время Великой Отечественной войны создавались специальные бригады для заготовки сныти в квашеном виде.
Ассортимент дикорастущих растений, употребляемых в пищу, был широкий. Предполагаю, что немало растений вообще исчезло с изменением климата, так как в то время он был теплее и с короткой зимой. Даже в мои школьные годы на Южном Урале уже в начале марта вовсю светило солнце и бежали ручьи с гор от тающего снега, а в конце мая мы дерзко начинали купальный сезон в горной реке, хотя зимой нередко температура воздуха опускалась ниже 30-35°С. При таком резко континентальном климате росли великолепные сады из местных яблонь, вишни, слив и прочих культур. А у одной моей бабушки рос даже абрикос. Сейчас климат и там поменялся.
В сушёном и свежем виде некоторые огородные и дикорастущие растения применялись в виде пряностей (укроп, любисток, анис, тмин, чабрец и прочее). Перечень, предполагаю, был широкий. Привозные с Востока пряности даже в более позднее время называли «пряным зельем», что говорит об отрицательном отношении к ним. В народной кухне привозные пряности стали применяться не ранее второй половины XIX века. На Руси же исстари использовали только пряные овощи и местные пряности. Последние добавляли в тесто и напитки, а в горячую пищу – только после приготовления. Местные пряности не обладают жгучим вкусом и ароматом, да это и не требовалось. Ведь пища, приготовленная в русской печи, обладает необыкновенным собственным ароматом и вкусом, поэтому нет надобности её задабривать восточными пряностями. В тех странах, где их употребляется много, имеется в этом необходимость из-за высокой вероятности попадания в пищу болезнетворных микроорганизмов с некачественной водой и при отсутствии надлежащих условий хранения продуктов, так как восточные пряности обладают сильным антимикробным действием. Из всех привозных пряностей прижились всего несколько видов: перец (чёрный, душистый, красный острый), гвоздика, корица, лавровый лист.
Сушили для витаминных настоев листья и цветы многих растений, а листья некоторых растений предварительно ферментировали. Способы ферментации до сих пор сохранились. В Европе был широко известен и закупался на Руси в больших количествах копорский чай, который изготавливали из ферментированных листьев кипрея узколистного (иван-чая). Вот ещё пример того, что только на Руси умели ферментировать листья кипрея для получения вкусного и полезного напитка, хотя растёт он повсеместно.
Все культивируемые растения в их многообразии выращивались самими русичами для себя и своей семьи с радостью и любовью, получая удовольствие от их выращивания. Такое внутреннее состояние человека напитывало эти продукты любовью, которая аккумулировалась, приумножалась и возвращалась потом к человеку. Русичи понимали, что продукты, которые они сами выращивают с любовью, легко усваиваются и поддерживают их в тонусе длительное время. Достаточно было съесть небольшое количество таких продуктов, чтобы насытиться.
Иначе говоря, русичи ведали, что собой представляют продукты не только с точки зрения пищевых веществ, но и энергий, и какое влияние они оказывают на организм человека. Мы об этом только сейчас стали задумываться.
Многие знают не понаслышке о том, что на Руси всегда пели специальные песни при посадке, сборе ягод и фруктов, уборке урожая с полей и благодарили Землю-Матушку за выращенные плоды. И праздники устраивали по окончанию посадок и сбора урожая. Эта традиция сохранялась на протяжении многих веков. Если народ слагает радостные песни, а других тогда не было на Руси, значит люди живут в любви и радости. Внушительный ассортимент закупаемых продуктов подсказывает нам, как ценились эти продукты и в других странах. Русь не закупала чужие продукты в те времена. Упомянутые в некоторых ранних письменных источниках привозные продукты с Востока (пряности, лимоны) могут относиться к дарам восточных стран с целью приобщить население Руси к их продуктам. Примером может послужить сухой чайный лист, который впервые попал на Русь в XVI веке как дар московскому государю, в результате которого с XVII века начались закупки рассыпного (байхового) китайского чая.
Дополнив перечень плодов и овощей зерновыми культурами, орехами, мёдом, грибами, молоком, простоквашей, творогом, сметаной, маслом томлёным, льняным и конопляным, можно представить основу питания русичей. Благодаря органическому земледелию все продукты содержали настолько полный состав питательных веществ, что нам даже не осознать это из-за их малого количества в наших продуктах питания. Подтверждением этого служит то, что и сейчас дикорастущие растения содержат намного больше полезных веществ, чем культивируемые. А благодаря экологически чистому окружающему пространству плоды и листья растений можно было не мыть, а сразу употреблять, как только сорвали. Ведь растения на своей поверхности выделяют особые вещества, повышающие защитные ресурсы организма человека, которые смываются при промывании ягод, фруктов и зелени.
Именно с тех времён в нас сохранилась память, что овощи, плоды и зерновые культуры являются наиболее полезными продуктами. И наука аргументировано это сейчас доказывает. В доказательство приводит то, что они – основные источники энергии, витаминов, минеральных веществ, хлорофилла, сахаров, пищевых волокон, органических кислот, ферментов и многих других ценных веществ. А в орехах, семенах и семечках ещё содержится большое количество жиров и белков, поэтому вместе с зерновыми культурами плоды, овощи и орехи могут составлять основной рацион и нашего питания. И совсем не обязательно их съедать в большом количестве, ведь выращенные самим человеком продукты будут превосходить по наполняемости питательными веществами покупные в несколько раз.
Из кедровых орешков, помимо их использования в натуральном виде, получали особый продукт – кедровое масло. Готовили из орешков и кедровое молоко для маленьких детей. Было ещё маковое молоко, получали его из созревших семян мака. Маковое молоко ещё сто лет назад широко использовалось во время постов. Помимо кедровых орешков и лесных орехов в рационе питания русичей присутствовали семена льна, конопли, амаранта (ширицы), лебеды, расторопши, сибирского борщевика, горчицы, пряных растений. Их использовали в целом или размолотом виде. Размалывали семена, как и зерно, на ручных жерновах.
Чрезвычайно богатые на минеральный и витаминный состав семена амаранта, содержащие белок, идеально сбалансированный по составу аминокислот, имели универсальное применение. Их и сейчас можно добавлять в любую готовую к употреблению пищу. Наука установила, что семена амаранта способствуют долголетию человека. И много позднее амарант (ширица) широко использовался в питании на Руси, и обязательно в питании детей, способствуя их росту и укреплению здоровья. Запретил выращивать амарант в пищевых целях Пётр Первый.