Страница 7 из 10
Основатель империи закусочных долго ломал голову, как бы это еще ускорить все процессы приготовления бутербродов для вечно спешащих американцев. И как-то в один прекрасный день, будучи на корте для игры в теннис, прямо на игровом поле расчертил мелом макет будущего заведения, прыгая от одного виртуально обозначенного агрегата до другого и замеряя время. О том, пришел ли будущий миллионер на корт играть в теннис, или просто проходил мимо, отягощенный раздумьями, а так же что подумали прохожие, видящие его проделки и перемещения на корте – легенда умалчивает. Но суть ее ясна и без этих любопытных подробностей.
Если работнику предстояла смена на кухне (даже если это был свинг-менеджер), полагалось заглянуть в прачечную и взять фартук. Значок с именем перевешивали на него и когда, скажем, уходили на перерыв, вешали фартук на крючок при выходе с кухни, а возвращаясь, находили свой по значку. Некоторые лихие головы в спешке хватали чужой фартук – потом приходилось проводить детективное расследование, чтобы отыскать свой значок, бегая по всему ресторану и заглядывая в значки коллег. Впрочем, существовал способ гораздо проще: в конце рабочего дня фартук вместе со значком «вора» одиноко висел на вешалке у кухни.
Рабочая станция для изготовления бутербродов состояла из пары тостеров, пары грилей и заправочного стола. Руководил процессом инструктор, не занятый на обучении и звался он кликун. Видя ситуацию в зале и у прилавка, он сопоставлял ее с наличием в бине готовых сандвичей и делал заказ на станцию, скажем, фирменных двухэтажных сандвичей. Говорил он при этом следующие слова:
– Шесть на одном.
Ему отвечал кру, стоящий на тостере:
– Спасибо, шесть на одном.
Это называлось «контакт» и «обратная связь». То есть каждый на кухне, получающий распоряжение от руководителя, обязан был поставить того в известность, что услышал задание и правильно его понял.
Шесть на одном означало, что станция за один заход должна была произвести шесть фирменных бутербродов.
На тостере для фирменных бутебродов стоять было проще, нежели на стандартном. Вся премудрость тут заключалась в том, чтобы грамотно располагать все ступени будущего двухэтажного бутеброда в тостере, ничего не попутав. Фирменные бургеры собирались не вверх тормашками, как остальные бутерброды, а традиционно.
Для начала работник тостера раскладывал на подносе и широкой лопатке составные части бутерброда. Закладывал так называемые пеньки (нижняя часть сандвича, основание) и серединки в тостер. Далее тостер верещал, работник забрасывал в него верхушки, а серединки с пеньками доставал и, передавая на стоящий рядом стол заправки, говорил грильщику:
– Двенадцать мяса, пожалуйста.
На что грильщик отвечал:
– Спасибо, двенадцать мяса.
И закладывал в гриль двенадцать замороженных кругляшей мяса.
У тех из кру, кто умел играть на гитаре, было преимущество перед теми, кто не умел пропеть «Естердей», аккомпанируя себе на шестиструнке. Ибо только у тех, кто знал, что такое «барре», подушечки пальцев имели мозоли. А они были очень кстати при работе на гриле. Лопаткой мясо подцепляли и, сливая излишки жира, придерживали двумя пальцами, затем укладывая поверх приправленных булок. Кто на гитаре не играл, после недели упражнений на гриле мог начинать учить первые аккорды.
Пока мясо шкворчало в гриле, разогретые и карамелизованные детали будущих фирменных бутербродов заправляли (именно карамелизацией называлось подрумянивание срезов булок). Дело было не хитрое, главное брать нужное количество салата и лука, соус же подавался из специального дозатора определенной порцией, достаточно было нажать на курок. Чтобы двухэтажный бутерброд не развалился до того, как его возьмет в руки голодный посетитель, его собирали, предварительно надев на пенек картонное кольцо. Кольцо не требовалось лишь тогда, когда бутеры заворачивались не в бумагу, а укладывались в специальную коробочку. Такая система была в самом начале истории Московского ПБО и существует теперь. В промежуточные времена все сандвичи заворачивались в бумагу.
Далее поднос попадал в зажим гриля. По прошествии сорока пяти секунд верхняя створка гриля автоматически поднималась, являя готовые котлеты. Их следовало посыпать смесью соли и перца, которая находилась в большой (размером с хорошую кружку) солонке. Ее регулярно наполняли из большого бидона, где эта смесь была приготовлена заранее. Кружки́ поджаренного и посоленного фарша выкладывались на пеньки и серединки. Далее серединки с котлетами клались поверх пеньков. В нужный момент грильщик говорил булочнику:
– Верхушки, пожалуйста.
Булочник отзывался: «Спасибо, верхушки», доставал требуемое широкой лопатой и с одного движения должен был покрыть ими весь поднос. Готовые бутерброды отправляли кликуну на упаковку. В момент же открытия створки гриля, в тостер загонялась очередная порция булок. Процесс начинался сызнова. Если станцию разгоняли и велели идти шесть на двух, то следующая порция булок закладывалась в тостер ровно тогда, когда открывался первый тостер, таким образом было задействовано сразу два тостера. Это был интенсивный режим.
Станция стандартных бутербродов имела свою специфику. На один поднос помещалось двенадцать булок, из которых можно было изготовить стандартные либо двойные гамбургеры или чизбургеры. Идти в интенсивном режиме, то есть двенадцать на двух, было непросто. Недостаточно подготовленные кру заваливали весь процесс. Зато натасканные мастера делали всё очень быстро. Тонкость была в том, чтобы хватать из лотка, стоящего над тостерами как можно больше булок, скажем, по шесть одновременно (то есть каждая рука захватывала по три булки) и грамотно извлекать готовый продукт. Ибо без опыта можно было, неровно разложив верхушки, оставить несколько штук припаянными к рабочей поверхности тостера, а, загоняя лопату под крышку, чтобы достать пеньки, скатать их все в один ком. Мега-специалисты могли гнать станцию в особом режиме, не предусмотренном ни одним стандартом. Это был режим, изобретенный в России: двенадцать на трех. Тут выдерживали только особо поворотливые. Этот режим остался в прошлом, когда знаменитый ресторан в России был один, а очередь любопытных посетителей причудливо вилась вдоль Тверского бульвара.
Кроме того, для неинтенсивных режимов, например шесть на одном, восемь за один раз и т.д. существовала специальная схема раскладки булок и, соответственно, мяса в гриль, чтобы определенным образом разложенные на подносе бутерброды сначала покрывались мясом, а после всё вместе накрывали с одного раза пеньками из тостера.
Стандартные бутерброды готовили вверх тормашками, то есть на верхушку булки слой за слоем раскладывали ингредиенты, завершая все котлетой или двумя, а то и, в случае с чизбургерами, перекладывая их ломтиками сыра. Решить, сколько из двенадцати стандартных бутербродов должно получиться чизбургеров, должен был кликун. Когда бутерброды на заправочном столе подходили к финалу заправки, заправщик орал в сторону бина:
– Сыр на регсы!
Регсы – слово-мутант. Произошло оно от английского «regulars», то есть «стандартныe». Кликун, видя ситуацию на бине, откликался:
– Восемь сыра (например).
Или:
– Положите на всё.
Фраза эта регулярно веселила участников процесса. Отозваться с заправки на количество сыра были обязаны – кликун должен быть уверен, что его правильно поняли. Если это было не так, то возникали вопиющие случаи, когда, скажем, бин был полон гамбургеров, а с прилавка требовали шесть «чизов». Были редкие случаи, когда гамбургеры освобождали от бумажной упаковки и по скорому превращали в чизбургеры, перекладывая мясо сыром и заворачивая в упаковку для чизбургеров, пока поблизости не было шифт-инсайда. Это было неправильно, но это было.
Кстати о порче продукции нерадивыми работниками в качестве некоей мести покупателям. Это лишь сегодня можно услышать о безобразиях, когда иные сотрудники из числа дегенератов, скажем, плевали в продукцию. Автор может с полной серьезностью утверждать: в его время такое было нонсенсом. Может быть, люди тогда работали старше и ответственнее нынешних, а может, система контроля была уровнем повыше – поди разберись теперь. Скорее всего, и то и другое вместе.