Страница 2 из 5
Помимо Китая и Египта упоминания о дистилляции были зафиксированы в Индии (2500 лет до н. э.) и в Древнем Риме (около 200 лет до н. э.). Но самый заметный вклад в искусство перегонки (впрочем, как и в любое другое искусство того времени) внесли древние греки.
Научившись получать квинтэссенцию продукта, люди подвергали перегонке все, что подвернулось под руку, и в итоге остановились на перебродивших жидкостях. Открытие дистилляции не повлекло за собой распространения спиртных напитков – изначально дистилляцию применяли для производства целебных масел и благовоний. Первоначальная техника перегонки была малоэффективна: в качестве уловителя паров спирта использовали ткань и шерсть животных.
В Египте с III в. до н. э. практиковалась перегонка вина с помощью медных кубов – "аламбиков". Эту технологию заимствовали греки, а затем и арабы. Последние, в свою очередь, использовали усовершенствованную модель алабмика – "алькинар". А алькинаре охладитель размещался сверху, а благодаря особой емкости для сырья такой аппарат лучше подходил для производства эфирных масел. Именно арабы получили первый чистый спирт, и случилось это только в VI–VII вв. н. э. Арабы назвали полученный состав "аль коголь" – «одурманивающий». Отсюда пошло и русское слово "алкоголь".
Рис. 1. Медный Аламбик.
В VI в. н. э. арабы вторглись в Европу и принесли с собой технику дистилляции. С развитием алхимии, где дистилляция была неотъемлемой составляющей многих процессов, перегонные аппараты получили широкое распространение. В книге алхимика Ал-Кинди "О химии благовоний и дистилляций" (IX в. н. э.) приводится описание процесса перегонки и оборудования для производства парфюмерии – перегонного куба «алембика». Алхимики были редкостными мистификаторами и путешественниками, так что звучный термин «алкоголь» быстро вошел в обиход европейцев, заметив собой и "горящую воду", и "воду жизни", как прежде именовалось любое вино.
Сегодня мы зачастую воспринимаем алхимиков как забавных чудаков, а между тем алхимия была самостоятельной наукой на стыке химии, физики, философии, религии, искусства… и, да, чуточки безумия. Алхимики были озадачены поисками философского камня – некой субстанции, дарующей вечную жизнь. И спиртные напитки, полученные в результате дистилляции, в Средние века воспринимали как один из этапов получения эликсира вечной молодости – лекарство, целительный эликсир, продлевающий жизнь.
Об этом свидетельствует один из письменных источников: "Аквавита ("живая вода", прим. автора) хорошо излечивает все болезни от холода. Она помогает людям со зловонным дыханием, против гнилых и зараженных ран, против неизлечимых болезней, против укусов ядовитых тварей".
В XV в. Василий Валентин, бенедиктинский монах-алхимик и ведущий экспериментатор того времени, в одном из своих многочисленных трактатов советовал при перегонке жидкостей погружать трубы с алкогольными испарениями в чан с холодной водой. Для ускорения конденсации воду следовало менять почаще, а для получения более крепкого спиртного рекомендовалось повторить перегонку. Эти открытия спровоцировали новый виток развития дистилляции. Но алкоголь по-прежнему не рассматривался как самостоятельный напиток.
Идеи алхимиков сильно повлияли на ученые умы потомков. Сподвижник Петра I Яков Брюс в поисках вечной жизни пытался получить «живую» и «мертвую» воду. А аптекарь Людовика XIV, следуя примеру первых алхимиков, и вовсе подвергал перегонке не самые приятные и подходящие для этого вещи…
В Новое время алкоголь расценивался как Божий дар, который был создан не только для здоровья, но и для удовольствия людей. Перегонные аппараты получили широкое распространение, и в регионах, где виноград стоил очень дорого или не выращивался вовсе, для перегонки стали использовать зерно. Так появилось большое разнообразие национальных спиртных напитков, дошедшее до наших дней. А моряки, перевозя алкоголь между континентами, заметили, что выдержанные в бочках напитки обладают более приятным вкусом и приобретают благородный оттенок. Так в технологии изготовления спиртного появился новый этап – выдержка в дубовых бочках.
Рис. 2. Выдержка дистиллятов в дубовых бочках.
Очередной прорыв в искусстве дистилляции приходится на первую половину XIX века. В начале 1800-х гг. французский химик-изобретатель Жан-Эдуард Адам создает перегонный аппарат, позволявший проводить до восьми перегонок в день (вместо привычных двух). Это не только экономило топливо, воду и трудозатраты, но и позволяло получать спиртные напитки с более приятным вкусом. А уже в 1826 г. шотландский изобретатель Роберт Штейн представляет вниманию публики аппарат постоянной перегонки. Однако в 1831 г. ирландец французского происхождения Энес Коффи патентует заметно более эффективную модель перегонного куба с ректификационной колонной. Перегонный аппарат, получивший название "patent still" (или "coffey still") был в 15–20 раз быстрее традиционного аламбика, куда экономичнее и на выходе давал спиртное крепостью до 60 %. Изобретение стало использоваться для производства многих напитков: виски, водки, джина, белого рома. Позже модель Коффи была улучшена, и спирт обрел почти «абсолютную» чистоту.
Рис. 3. Аппарат Энеса Коффи (фото thespiritsbusiness.com)
В конце XIX в. француз Луи Пастер изучил природу брожения и определил методы управления этим процессом. Спиртные напитки стали разными, а их рецептуры с годами изменялись и усложнялись.
На Руси до начала XVI в. были распространены только слабоалкогольные напитки, такие как квас, сбитень и медовуха. С крепкими напитками русских познакомили немцы, когда привезли в Россию простейший (по нынешним временам) дистиллятор в виде змеевика. Чтобы получить достойный результат, перегонку на нем приходилось повторять до девяти раз! Понятно, что позволить себе напитки такой чистоты могли только очень богатые люди. Самогон в те времена называли "хлебным вином". Дворяне заинтересовались его производством, а образование, финансы и масса свободного времени позволяли им улучшать конструкцию аппарата и технику перегонки. Считалось, что чем крепче напиток, тем он качественнее, а разбавлять вино было – моветон, поэтому знать употребляла алкоголь спиртуозностью более 70 %… Физически это было нелегко, и чтобы смягчить вкус и запах спирта напитки стали настаивать на травах и кореньях. Так была изобретена первая русская настойка на травах – Ерофеич. По различным версиям, в состав Ерофеича входил женьшень, корень калгана, зверобой и другие травы. Позднее компания "Шустов и сыновья" производила настойку «Ерофеич» в промышленных масштабах.
Рис. 4. Настойка «Ерофеич» от «Н.Л.Шустов с Сыновьями»
Крестьянам же не были доступны экзотический женьшень и очищенное хлебное вино, поэтому они употребляли вторую популярную русскую настойку – хреновуху. Все просто – хрен был доступен каждому, и он отлично убирает запах сивухи после одной-двух перегонок на простейшем дистилляторе.