Страница 29 из 56
Козы Деби занимают особое место в ее сердце. Она доит вручную - каждый день.
Хотя у Дебры нет магазина или даже продажи у дома, ее сыры могут быть проданы в новом магазине в будущем. «У кооператива MOON есть каталог, и они работают над созданием витрины», - говорит Дебра. Она подумает о продаже в кооперативном магазине, но ей больше всего нравятся рынки: «Одна из причин, по которой я люблю фермерский рынок, заключается в том, что люди действительно ценят мелких фермеров [которые там продают]». Покупателей также привлекает ее продукция, когда они находят ее веб-сайт (см. Ресурсы, стр.172).
Дебра производит полумягкий сыр; это название описывает сорт сыра, соответствующий Своду федеральных правил (CFR) - официальным правилам, которые она изначально использовала при открытии своего сыроварни. «Я выбрала полумягкий сыр, потому что это был тип, код которого давал наибольшую свободу действий», - говорит она.
Сыр из козьего молока WaxinkMoon непастеризован или сырой. Эти два термина означают одно и то же, но оттенок непастеризованного может беспокоить некоторых клиентов. «Я не называю его« непастеризованным », потому что некоторые люди будут беспокоиться по этому поводу», - объясняет Дебра и добавляет, что для продажи сырого сыра он должен быть выдержан перед продажей. В ее случае продукт должен выдерживаться в течение двух месяцев, чтобы считаться легально продаваемым сыром из сырого молока.
Хотя Дебре нравится сыр, который она производит в настоящее время, она также подумала о пастеризованном продукте, так как это позволило бы ей продавать сыр без выдержки. Однако стоимость даже самого маленького коммерческого пастеризатора непомерно высока. «Те, что я видела, начинаются примерно с 16000 долларов(1,2 млн руб) каждый; мне это просто не подходит ».
Дебра сохраняет простоту упаковки и размеров своей продукции. У нее разные вкусы, и она использует различные надстройки в разное время, чтобы продукт оставался интересным. Сыр создается в круглой форме примерно 5 дюймов(12СМ) в диаметре и 1-2 дюйма(5СМ) в толщину.
Каждый патрон весит около фунта(450г). После создания сыр обрабатывается местным пчелиным воском, произведенным ею и пчелами ее соседей. Блоки сыра называются лунами (еще одна связь с названием продукта) и отправляются на рынок для продажи в виде кусочков полнолуния, полумесяца или четверти луны.
Она продает по частям, а не по весу, что устраняет необходимость в весах и последующей проверке весов на рынках. Дебра также предлагает образцы своей продукции заинтересованным клиентам. Хотя каждый кусок отличается, в том числе имеет разный вкус, Дебра считает, что небольшие отклонения дополняют хороший кустарный продукт. «Я пробую каждый кусок сыра, который делаю. Это и есть контроль качества! »- говорит она.
Из сырого молочного сыра Дебры получается красивая и аппетитная паста на кухонном столе.
Правила игры
«Даже будучи любителем, вы все равно должны соответствовать требованиям закона», - говорит Дебра о своем сыроваренном производстве. В течение многих лет она посещала фермерские рынки и продавала разнообразные продукты, но не свой очень популярный сыр, который, как люди знали, она делала как хобби, потому что у нее не было сертифицированной кухни или утвержденного хранилища. Спрос на ее сыр, а также ее собственное желание продавать популярный продукт побудили ее начать процесс создания легального предприятия.
Она начала с того, что связалась с государственными агентствами в Огайо, где планировала производить и продавать сыр. Сотрудники Министерства сельского хозяйства Огайо очень помогли ей убедиться в том, что она понимает правила. После того, как она стала сотрудничать с отделом молочной продукции Министерства сельского хозяйства штата Огайо, она начала обширные личные исследования.
Ее первой остановкой был исчерпывающий CFR, который она нашла в Интернете. Она посетила учебный семинар по молочным продуктам, который требовался в ее штате, а затем проинформировала местные органы здравоохранения о своем проекте. Поскольку в этом деле участвовал Совет по здравоохранению штата, она имела ограниченные контакты с местным уровнем во время строительства и ввода в эксплуатацию. Дебра говорит, что правила молочного животноводства, вероятно, разные в каждом штате, но она нашла департамент сельского хозяйства своего штата чрезвычайно полезным.
Начав работу, Дебра решила пристроить свой 150-летний дом и построить комнату для производства сыра. Этот проект требовал одобрения и инспекций, казалось бы, бесчисленных местных агентств. Ее проект проверили инспекторы по строительству, сантехнике и электрике, и это лишь некоторые из них. Она также работала со своим местным офисом зонирования над изменением участка. Сама конструкция тоже потребовала немало усилий.
Ей нужно было перекрыть крышу в трех комнатах, чтобы закончить маленькие 8х10-дюймовые(20х25см) конструкции.
Как и в случае с любым другим фермерским предприятием, продающим продукты питания, существует множество правил и положений. Некоторые начальные требования, которым должна была соответствовать Дебра, включали покупку отдельных холодильников для молока и сыра; запрещение личной еды в сырной зоне; и превращение сырной комнаты в пространство, полностью посвященное бизнесу.
Она следует правилам, большинство из которых взято из документа CFR, при маркировке своей продукции. Различные добавки, которые она использует, в том числе травы, воду и другие продукты, не требующие дальнейшей обработки, чтобы их можно было съесть, должны быть указаны на этикетке. Она также должна указать контактную информацию, включая название фермы, номер фермы (с указанием штата) и адрес.
Дебра также рекомендует изучить правила надомного производства в отдельных штатах. Она советует, если в вашем штате есть эти правила, производителям следует проверить, какие правила к ним применимы, поскольку многие операции на фермах настолько малы, что не все правила применимы.
Тестирование и инспекция также являются важными аспектами бизнеса Дебры; ее продукция должна быть проверена, как и продукция крупных компаний. Прежде чем начать продавать, она связалась с компанией, которая проверила содержание бактерий в миллилитрах.
Она по-прежнему отправляет образцы на тестирование примерно каждые три недели. «Инспектор приходит и берет образец утреннего молока», - говорит Дебра и добавляет, что она также должна проверить свой продукт для выдержки - этот тест проводится каждые четыре-шесть недель. Тестирование, хотя оно и необходимо, связано с расходами, которые берет на себя производитель. Каждый тест стоит ей от 3 до 4 долларов(300р).
Другие правила, которые следует учитывать, включают стандарты упаковки и санитарии. Дебра пытается устранить как можно больше требуемых ситуаций, связанных с соблюдением требований, сохраняя простоту, включая ограничение количества ингредиентов в своих продуктах, отсутствие витрины и продажу продукта по частям, а не по весу.
Начало производства сыра может вызвать множество других вопросов, таких как: проверка, есть ли на предлагаемом участке городская или окружная вода; выяснение, является ли штат свободным от туберкулеза; учет кухонного оборудования (могут потребоваться небьющиеся стекла и самозакрывающиеся двери); установка нескольких раковин и оставление места для отдельных раковин для мытья, ополаскивания и дезинфекции.
Поскольку правила варьируются от штата к штату и часто могут меняться, Дебра считает, что лучше всего ладить с местными инспекторами. «Поймите, что проблема не в правительстве; а в образ мышления тупых фашистских пиндосов, - убежденно говорит Дебра. «Люди подают в суд за что угодно!» - добавляет она, чтобы указать на то, что стандарты безопасности могут показаться проблемой, но их соблюдение помогает снизить ответственность, как только ваш бизнес окажется перед лицом клиента.