Страница 3 из 3

Варим сыр

Куртинский Павел

Свежие и рассольные сыры

Рецепт Адыгейского сыра

Понадобится:

5 литров вчерашнего молока

сок 1 среднего лимона

соль по вкусу

зелень по вкусу

Рецепт:

Молоко нагреваем на медленном огне практически до температуры кипения, следите чтобы не убежало.

Внесите сок лимона и ожидайте отделения сыворотки.

Когда масса отделилась от сыворотки и последняя стала прозрачная, переложите массу сыра в дуршлаг, добавьте соль и зелень по вкусу.

Перемешайте массу, заверните её в марлю и подвесьте на 3-4 часа для лучшего оттока сыворотки.

Через 3-4 часа сыр остынет и его можно убрать в холодильник.

Адыгейский сыр готов. Для лучшего эффекта используйте вчерашнее молоко, оставленное при комнатной температуры на ночь.

Рецепт сыра Рикотта

Понадобится:

молочная сыворотка 10-20 литров

сок 1 среднего лимона или лимонная кислота, яблочный уксус (на выбор)

соль по вкусу

Рецепт:

Сыворотку нагреваем на медленном огне до температуры кипения.

Внесите сок лимона, лимонную кислоту или яблочный уксус и ожидайте отделения рикотты.

Когда масса отделилась от сыворотки и последняя стала прозрачная, переложите массу сыра в дуршлаг или марлю.

Перемешайте массу и подвесьте на 3-4 часа для лучшего оттока сыворотки в марле

Через 3-4 часа сыр остынет и его можно убрать в холодильник.

Рикотта состоит из альбумина, это белок, который быстро усваивается организмом. Из сыра Рикотта можно приготовить вкуснейшие сырники или рикотники.

Рецепт сыра Зигеркейзе

Проделайте всё необходимое по рецепту сыра Рикотта

Подготовьте форму, заверните массу в ткань и поставьте под пресс на 12 часов с нагрузкой 10 кг.

Головку сыра положите в красное вино и выдержите 6 часов.

Подсушите сыр и положите на созревание.

Сыр считается готовым, остаётся только выдержать, но съедобным он считается после первой обсушки 7 суток

Рецепт сыра Моцарелла

Понадобится:

8-10 литров коровьего или козьего молока – цельного

термофильная культура

сычужный или микробиальный фермент

Рецепт:

Нагреваем молоко до 32 градусов, вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Далее вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.

Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 15-20 минут пока температура не достигнет 36 градусов. Сырное зерно перекладываем в дуршлаг и оставляем на 5-7 часов при температуре 20-25 градусов для набора кислотности, именно столько времени отрабатывает закваска и набирается достаточная кислотность.

Когда кислотность подошла, нагреваем воду до 85-90 градусов, нарезаем массу мелкими частями и отправляем в кастрюлю, помешивая деревянной лопаткой мнём и смотрим на пластичность. Берегите руки и надевайте толстые резиновые перчатки поверх шерстяных. Когда масса прогрелась, руками вытягиваете в перчатках растягиваете массу и складываете, таких манипуляций нужно сделать достаточно, чтобы внутри сыр сформировал слои. После вытягивания, кладёте массу на ладонь и сжимаете так, чтобы большая часть вышла через отверстие между большим и указательным пальцем и отрезаете шарик.

Переложите его в ледяную воду чтобы он остыл и сохранил форму. Такую процедуру повторяете со всей сырной массой.

Термофильная культура подойдёт любая, но лучше использовать с единым штаммом Streptococcus Thermophilus, тогда Моцарелла получается с ярким сливочным вкусом. Можно использовать любые другие термофильные культуры, но тогда следите за набором кислотности каждый час проверяя массу на вытягивания во избежание кислой Моцареллы.

Моцарелла долго не хранится. В 7% растворе соли она может находится 7 суток, а перед тем как съесть, её нужно подержать час при комнатной температуре.

Рецепт сыра Страчателла

Понадобится:

8-10 литров коровьего или козьего молока – цельного

сливки 20%

термофильная культура

сычужный или микробиальный фермент

Рецепт:

Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.

Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 15-20 минут пока температура не достигнет 36 градусов.

Сырное зерно перекладываем в дуршлаг и оставляем на 5 часов при температуре 20-25 градусов для набора кислотности, именно столько времени отрабатывает закваска.

Когда кислотность подошла, нагреваем воду до 85-90 градусов, нарезаем 1/2 массы мелкими частями и отправляем в кастрюлю, помешивая деревянной лопаткой мнём и смотрим на пластичность. Берегите руки и надевайте толстые резиновые перчатки поверх шерстяных. Когда масса прогрелась, руками вытягиваете широкие и длинные по 10-15 см полоски и толщиной 0,5 см – отправляете их в ледяную воду.

Когда полоски остыли, выньте их и начиная из середины выщипывайте понемногу и оттягивайте в сторону, чтобы получались тонкие волосинки. Всю массу следует подсолить по вкусу и залить сливками.

Страчателла долго не хранится. В подсоленных сливках она может находится 7 суток, а перед тем как съесть, её нужно подержать час при комнатной температуре, чтобы сливки смогли нагреться.

Рецепт сыра Буррата

Понадобится:

8-10 литров коровьего или козьего молока – цельного

сливки 20%

термофильная культура

сычужный или микробиальный фермент

Рецепт:

Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры.

Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.