Страница 2 из 3
Скажу честно мы используем в производстве сыра культуры с одним штаммом и смешиваем их в дальнейшим, без использования стандартных смешанных культур. В домашнем сыроделии лучше использовать заквасочные культуры прямого внесения в молоко, во-первых, они быстрее работают от 30 до 60 минут, во-вторых это просто и легко для дома. На данный момент в России очень много отечественных и импортных заквасочных культур прямого внесения, их список можете посмотреть в конце книги или сайте. Срок годности таких заквасок обычно до 1,5-2 лет при хранении при -18 С в морозильной камере. Не рекомендуем покупать культуры на 50-100 литров, они вам обойдутся в разы дороже, можете посчитать самостоятельно.
Как правильно рассчитать закваску для сыра?
Смешно читать рецепты, где все как под копирку пишут – «положите ¼ чайной ложки закваски в молоко» это не верно и вот почему. Давайте возьмём любого производителя или несколько, но за единицу пачку заквасочной культуры и сравним. Закваска на 500 литров молока это 50 единиц, а вес при этом у каждой пачки разный, вам это ни о чём не говорит?! Сокращаем данные в десять раз, на 50 литров молока 1 единица, вес пачки термофильной закваски 9,1 грамма, а аналогичной мезофильной 18 грамм, следовательно, в первом случае культуры будет меньше, а во втором случае больше – это правильный расчёт, придерживайтесь его всегда.
Температура работы заквасочных культур
Мезофильные культуры начинают работать с 18 градусов, а некоторые с плюс 15 градусов, поэтому рекомендуем вносить культуры ещё на этапе нагрева в холодное молоко. Предел температуры нагрева для мезофильных культур +36-38 градусов, а термофильных от +30 до +63 градусов. Соблюдайте температурный режим, ведь перегрев бактерий ведёт к их гибели.
Нужна ли активация заквасочным культурам?
Многие советуют обязательно дать заквасочным культурам активироваться в молоке повышая свою значимость перед новичками, это печально. Заквасочные культуры выпускаются в виде сухого порошка они готовы к поеданию молочного сахара, при внесении в молоко они мгновенно начинают свою работу, даже при низких температурах, поэтому в наших рецептах, практически во всех рекомендуем вносить закваску в холодное молоко и продолжить нагрев сырья до температуры внесения фер
Ферменты и бактерии
Фермент – это коагулянт, он необходим в сыроделии для образования и удержания влаги в сырной массе. От качества фермента также зависит вкус продукта. В принципе в производстве сыра все ингредиенты преобразуют вкус, но следует уделять особое внимание ферменту. Срок годности фермента должен быть всегда актуальным во избежание горечи или отсутствия коагуляции молока.
Для домашнего сыроделия рассмотрим два вида фермента:
Сычужный фермент
фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий – сычужный фермент. Сычужный фермент бывает с различным соотношением, например, 95/5 из них 95% химозин и 5% пепсин, но есть в классическом варианте 50/50 или 85/15. Такой фермент при неверном использовании может дать горечь, в тоже время он придаёт при правильном использовании сырный аромат и специфические сырные ноты во вкусе сыра.
Микробиальный фермент
продукт ферментации особого вида негенетически модифицированных грибов, которые содержат молокосвертывающие ферментные системы. Использование такого вида фермента наиболее подходит для домашнего сыроделия. Сыр получается без горечи даже если добавить сверх нормы. Достаточно высокий выход готового продукта. Также отмечу, что хранение такого сыра на созревании не доставляет хлопот и не появляются сторонние привкусы. Сыр с применением такого фермента могут есть вегетарианцы.
Бактерии
В сыроделии применяются различные бактерии в том числе вспомогательные для образования специфических свойств сыра – аромат, наличие либо отсутствие глазков, вкус. Самые распространённые бактерии пропионовокислые и бревибактерии. Первые вырабатывают большое количество углекислого газа за счёт которого образуются большие и красивые глазки в сыре и ореховый вкус. Также за счёт специфики технологии в сыре за счёт пропионокислых бактерий может образоваться только аромат и вкус, без газообразования. Бревибактерии придают сыру пикантность и цвет корочки от бледно-розового, до ярко-оранжевого, а при выдержке он может поменять цвет до тёмно-коричневого как у сыра Грюйер.
Плесени для сыра
С приходом культуры поедания сыров с плесенью, их стали производить в достаточно больших объёмах если сравнивать, например, с 2010 годом, например. Видов плесени сравнительно не много, а вот сами штаммы все различные, давайте на последнем и заострим внимание.
Белая благородная плесень
Эта плесень выращена в лабораторных условиях, в упаковке содержится обычно один активный штамм, например – Penicillium candidum. Штамм используется во всех сырах с белой плесенью и является дополнением в случае смешанных сыров с бело-голубой плесенью, например. Обязательно обращайте внимание на скорость роста штамма он у каждого производителя указан обычно в цифрах.
Голубая плесень
Голубая плесень также, как и белая имеет свою скорость развития, от быстрого до медленного штамма. Всего в сыроделии применяют 4-5 штаммов в том числе их смешивают для получения определённого сорта, например, быстрый и медленный штаммы используются в сыре Горгонзола с текучей сырной массой. Всегда при покупке обращайте внимание на скорость развития плесени во избежание разочарования в конечном продукте.
*Не забывайте, каждая плесень имеет свои свойства – скорость роста и гидролиз. Плесень с одним названием, но с различными свойствами. Например, Бри варят с медленной, он получается не текучим как Камамбер, в котором используется два штамма быстрый и медленный.
Оборудование для сыроделия
Для домашнего сыроделия требуется оборудование, как и для любого другого производства или хобби. Мы рассматриваем минимум который необходим для сыроделия.
Что потребуется:
кастрюля 5-10 литров с тройным дном
крупный венчик или длинный нож
пищевой термометр
2 формы самопрессования
дуршлаг
1 форма под пресс на 2 кг
пресс для сыра (по желанию)
резиновые перчатки
лавсановые мешки или серпянка пищевая (можно марлю)
ювелирные весы с ходом от 0,01 грамма
Это минимум который необходим. Молоко не должно пригорать ко дну кастрюли, венчик и нож служат для нарезки сырной массы, термометр позволяет определять температуру пастеризации либо температуру молока для внесения закваски или фермента, формы помогут сформировать головку сыра, пресс оказать нужное давление, перчатки защищают ваши руки в горячей среде при приготовлении сыров типа Pasta Filata, а ювелирные весы помогут определить точное количество вносимого фермента или заквасочной культуры.
После прочтения первой главы, вы готовы приступить к сыроделию. Всегда возвращайтесь и проверяйте себя если появляются сомнения на любом этапе сыроделия.
В рецептах не содержится количество заквасочной культуры и фермента, если вы хорошо читали первую главу, там указан способ расчёта и количество внесения. Наши рецепты адаптированы для домашнего сыроделия. Это значит, что в зрелое молоко от внесения заквасочной культуры, фермента и времени вымешивания образуется достаточная кислотность определённого сорта сыра.