Страница 28 из 174
Поэтому вот, что я написала Лыжину.
Во-первых, надо срочно переодеть работников во все чистое.
Во-вторых, после того, как потравят крыс, промыть кальцинированной содой и пропарить несколько бочек, окурить их серой, выветрить эти бочки и, не помещая в подвал, в них поместить разведенные в сусле живые дрожжи, налить туда немного свежего сусла. Это будет дрожжевая закваска. Плотно закрыть, чтобы сусло бродило без доступа воздуха. Здоровее будет вино.
Кислород необходим только уксуснокислым бактериям, а дрожжам и молочнокислым бактериям он не нужен. Поэтому надо проводить брожение без доступа воздуха, тогда не будет уксусного скисания. Наливать сусла надо понемногу, из того расчета, чтобы пробку не выбило, а брожение шло под подушкой углекислоты. Только не рассчитывать на дикие дрожжи, которые всегда есть на кожице винограда. Надо добавлять в свежее сусло закваску из живых, культурных дрожжей, пусть даже они будут теми, на которых пекут хлеб.
«Надеюсь, - подумала я, - сухих импортных дрожжей в это время еще нет. Немцы же эти дрожжи только во время войны с Гитлером подготовили, чтобы русский народ вымирал, поев хлебушек с их использованием. Теперь вот нас травят медленно, но верно. Да, к тому же, если эти хлебные дрожжи уже есть в 1908 году, то никакое вино от этих дрожжей не забродит, можно даже не пытаться».
В-третьих, испорченное вино из бочек в подвале надо снимать с осадка шлангом в чисто вымытые содой и окуренные сернистым ангидридом бочки, доливать спирт по моим расчетам, чтобы получилась крепость 27-30 градусов, и выкатывать из подвала. Заодно при этом произойдет перемешивание со спиртом. При такой крепости погибнут молочнокислые бактерии. Эти бактерии, хоть и погибшие, будут создавать муть и придавать вину неприятный вкус, поэтому надо их перевести из жидкости в осадок, а потом, дав отстояться, снять с осадка.
Для осветления лучше всего использовать желатин 1-2 г на 10 л вина. Его надо замочить холодной водой в десятикратном количестве на три часа. Затем надо добавить такое же количество кипятка и смесь хорошо перемешать, чтобы получилась смесь температурой 40 градусов. Если оклеивать сразу несколько бочек и желатина разводить одновременно много, то можно в замоченный желатин направить шланг с паром. Желатин быстро растворится. Вводить его в это крепкое вино надо при перемешивании тонкой струйкой и дать отстояться неделю.
То же самое сделать с тем вином, что находится в бочках на стеллажах, на открытой площадке.
Потом снять его с осадка в чистые бочки, долить под шпунт таким же вином и забить шпунтом. Хранить в прохладном месте, но если с этим трудности, то можно бочки оставлять и на открытых площадках. Если оно будет плохо осветляться желатином, можно использовать яичный белок из расчета 2 яичных белка на 100 л. Надо будет брать только свежие яйца, отделять белки от желтков и перед введением в вино хорошенько белок взбивать. Одновременно с введением белка вино надо тщательно перемешивать. Дать отстояться и снять с осадка.
В-четвертых, тем временем побелить и окурить подвал и закатывать туда чистые бочки, в которые налита на дно дрожжевая закваска и свежее сусло. Они должны быть плотно закрыты шпунтами. В подвале должно быть прохладно и брожение должно проводиться медленно, без доступа воздуха. Через три дня после окончания брожения (оно перестает шуметь и на вкус будет абсолютно несладкое), надо снимать с осадка, чтобы не появился мышиный привкус. В задержке снятия с осадка и заключается причина проявления жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Надо сливать с осадка в чистую бочку и доливать бочку до верха, чтобы вино не зауксило. По мере выпадения осадка, снова сцеживать его шлангом в другую, чистую, бочку.
И, наконец, в-пятых, то вино, где мы остановили молочнокислое скисание и осветлили, надо по чуть-чуть добавлять в то хорошее и здоровое вино, что будет направляться в местные питейные заведения. Это вино безвредно для человека, и, если дегустацией отрегулировать вкус, не допускать мышиного послевкусия, да к тому же продавать чуть дешевле, то можно не допустить разорения и потери престижа винодельни.
Перечитала. Решила, что слишком подробно изложила. Прямо руководство к действию. Читай и делай. Тогда за что горшочек золотыми наполнять? Простота, как говорит моя бабушка, хуже воровства. Ну, и пусть. Значит, я такая вот простая, как три копейки. А мое честолюбие? Нет, чтобы для повышения самооценки, для важности и солидности, для форса, в конце концов, чтобы произвести лучшее впечатление на Лыжина и его работников, скрыть какой-нибудь ньюанс, какую-нибудь тонкость.
Жаба некоторое время меня все же душила, но поразмыслив, я получила удовлетворение своей амбициозности, а с ним и душевный покой только тогда, когда осознала, что без моих способностей дегустатора никому не справиться с этой проблемой.
Но это я переживала о самоуважении, это я мысленно самоутверждалась, ограничившись собственными дегустационными способностями, а вот Лыжин, как оказалось, никаких таких амбиций за мной не признавал, а решил, что я немедленно должна отправиться на его винодельню и руководить там всем процессом, не обращая внимания ни на каких крыс.