Занимательная кулинария

Позиция вегетарианцев не была ни научно обоснованной, ни последовательной - вот почему авторитет этого движения сравнительно быстро сошел на нет.

Не менее важно было и другое обстоятельство: вегетарианцами становились прежде всего люди умственного труда, да еще, как правило, пожилые. Люди этой категории, естественно, тянулись к облегченной, менее калорийной пище, которая давала возможность не перегружать пищеварительный тракт, спокойно спать и тем самым сохранять более высокий уровень работоспособности. Именно эти люди и черпали аргументы в пользу вегетарианства из своего личного жизненного опыта.

Призывы вегетарианцев не достигали разума людей физически крепких, молодых, находящихся в активном возрасте. Их жизненный опыт говорил совсем о другом: организму нужны животные белки!

Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).

Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.

Замороженное мясо не следует долго оттаивать: желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной корки и только потом отваривать, чтобы не произошло потери мясного сока, вытекающего при размораживании.

Варить мороженое мясо надо по крайней мере 20-30 минут на сильном огне и лишь затем на умеренном.

Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов под давлением, в скороварках. Но какой бы желательной ни была такая варка с точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведет к изменению биологической ценности белка. Биологическое усвоение такого мяса сильно затрудняется, а это в свою очередь неблагоприятно сказывается на здоровье. Нежное "на зубок" мясо оказывается далеко не нежным по отношению к желудку.

Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, - грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.

Особо следует сказать о приготовлении молодого, по прежним понятиям, самого лучшего мяса: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно, конечно, удобно в приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом виде нежность, приятную консистенцию. Но людям среднего и особенно пожилого возраста такое мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным), а также солями. Они-то и стимулируют накопление и откладывание в организме кальция. Но у взрослого человека по данным ученых, витамин D может спровоцировать образование камней в почках и отложение солей в суставах, особенно у людей, расположенных к полноте, с плохо регулируемым обменом веществ. Отмечены многочисленные случаи, когда здоровые люди 25-30 лет в течение трех-четырех лет заболевали почечно-каменной болезнью, систематически питаясь телятиной.

Следует иметь в виду, что само по себе мясо, его качества и свойства не остаются постоянными, а изменяются с развитием окружающей среды. На формирование, структуру мяса, на соотношение в нем мышц, жира, соединительной ткани оказывает влияние не только и даже не столько порода животного, сколько окружающая среда и условия жизни и кормления домашних животных и птицы. Между тем это обстоятельство фактически никогда не принимается в расчет при кулинарной обработке мяса, мы попросту не думаем об этом. И напрасно. Дело в том, что мы пользуемся методами кулинарной обработки, которые сложились очень давно, и исходим в своих манипуляциях с мясными продуктами обычно из предписаний рецепта и из своего желания получить то или иное кушанье, в то время как надо готовить блюдо, учитывая качество мяса, а также то, что старые методы, старые рецепты могут просто оказаться непригодными в современных условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних кулинарных методов или технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое сырье, приспособлены к качеству мяса XVIII и XIX века, а не к современному мясу.

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых "качеств", которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя.

Возьмем, к примеру, запахи мяса. При современной транспортировке мясо зачастую принимает на себя посторонние запахи - бензина, дизельного топлива, дерева, дезинфекционных материалов и т. д. и т. п. Все они имеют свойства "застревать" в мясе и проявляться в момент или к концу тепловой кулинарной обработки. Вот почему до того как положить мясо на разделочный стол, все эти запахи необходимо отбить, не надеясь, что они исчезнут сами.

Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.

Что же касается кулинарного назначения, то мясо более зрелых, более старых животных следует использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша - котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок в мясо-тестяные изделия и т. д.