Страница 97 из 159
Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2-3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи нарезать крупными дольками, лук - кольцами, чеснок разделить на дольки.
Все овощи залить подготовленным маринадом, выдержать в нем неделю-полторы.
Маринованный виноград
1 кг винограда или изюма, 600 г воды, 250 г виноградного уксуса (3%-ного), 150 г сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 шт. душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч. ложки бадьяна.
Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус.
Залить горячим маринадом пряности, дать настояться 2-3 ч.
Очищенный виноград или изюм промыть, залить подготовленным маринадом и выдержать полторы недели.
Азербайджанская кухня - Шербеты
Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских - легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как таджикские, среднеазиатские шербеты - это прежде всего сладость, десерт, употребляемый в завершение трапезы, азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы. Отсюда понятно, что в таких шербетах содержание сладкого начала, сахара, довольно невелико. Это оказывает влияние не только на вкус, но и на плотность азербайджанских шербетов.
Кроме того, для азербайджанских шербетов используют в качестве фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод - алычи, лимона, незрелого винограда (гора), граната, в то время как таджикские шербеты делают преимущественно из сока сладких плодов (абрикосов, вишни, клубники и винограда сладких сортов).
Вторым отличительным признаком азербайджанских шербетов служит то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктовые и ягодные соки, но настои и дистилляты ароматических частей растений - семян, почек и т. п. Так используют семена базилика, мяты, фенхеля (бадьяна), эстрагона, ароматических трав. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда.
Третьим отличительным признаком азербайджанских шербетов является обязательное введение в их состав розового сока, розового масла или настоя. Хотя эти добавки всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат* и вкус шербетов, делая их отличными от всех иных напитков.
* При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как таковой (за исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень точного и минимального дозирования розо-вого масла или настоя, малейшая неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему приготовление шербетов при всей их простоте требует хорошего навыка и в еще большей степени наличия тонкого вкуса.
Таким образом, азербайджанские шербеты отличаются по своему составу, вкусу, аромату от таджикских, но полностью сходны с ними по технологии, т. е. принципам приготовления. Воду с сахаром кипятят отдельно, а ароматическо-вкусовые компоненты - натуральные соки, настои, дистилляты и пряности - приготовляют самостоятельно и соединяют с сиропом чаще всего непосредственно перед едой.
Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом-выжималкой сок процеживают, либо отжимают крайне осторожно, чтобы в сок не попала часть мякоти.
Несколько слов надо сказать об окраске шербетов. Согласно иранской кулинарной традиции каждый сорт шербета должен иметь свой определенный цвет: лимонный - желтый, цитрусовый - оранжевый, розовый - розоватый или красноватый, мятный - зеленый, гранатовый - красно-карминный и т. д. Традиционный цвет шербетов играет немалую роль в создании вкусовой ассоциации, а также способствует украшению стола, делает его более красочным и богатым. Цвет, как правило, в большинстве случаев возникает естественно, но иногда для достижения более яркого оттенка шербеты подкрашивают дополнительно. Лучше всего подкрашивать естественными красителями шафраном, куркумой, чаем. Чтобы цвет шербетов оттенялся ярче, их подают к столу в прозрачной стеклянной посуде.
Приготовление розового сиропа. Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1-2 недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, налить в бутылку, плотно закупорить (сироп может сохраняться до 1 года и служить полуфабрикатом для приготовления шербетов, ароматизации варенья и кондитерских изделий).
Как правило, на 1 л готового шербета идет не более 1 ч ложки розового сиропа, а то и меньше.
Использование розового масла. В шербеты можно вносить также розовое масло, но в чрезвычайно небольших дозах - около 1 капли на 1 л готового шербета, причем эта капля должна быть небольшой. Обычно розовое масло дозируют более осторожным способом: тонкой стеклянной палочкой касаются поверхности розового масла, а затем погружают ее в шербет. Этого бывает достаточно, чтобы придать шербету чуть уловимый аромат.
Приготовление дистиллятов. Высушенные травы или почки растений положить в глубокую эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, а поверх поставить глубокую пустую тарелку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, сверху покрыть мокрым полотенцем и поставить все на медленный огонь. По мере выпаривания вода будет оседать на крышке кастрюли и оттуда падать в тарелку. Каждые 20-30 мин в кастрюлю следует доливать кипяток, а скопившуюся в тарелке воду сливать в сосуд для хранения.
Эти дистилляты с чуть заметным запахом соответствующей травы и абсолютно бесцветные используют как основу для шербетов.
Лимонный шербет
4 лимона, 25 кусков сахара, 1 л воды, 1 капля розового масла или 1-1,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше).
Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в 2 стаканах воды в течение 5-7 мин, охладить, дав настояться, не вынимая цедры. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду.