Добавить в цитаты Настройки чтения

Страница 96 из 159

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли.

1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить.

2. Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, вырезать в нем тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне 10-15 мин.

Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать зеленью петрушки, чеснока и корицей.

Гиймя-хинкал

Для гиймя: 500 г баранины (мякоти), 4 луковицы, 50 г курдючного сала, 0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха), 1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора, 1-1,5 стакана катыка, 2 ч. ложки корицы.

Для хинкала: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,75-1 стакан катыка или молока, 0,5 ч. ложки соли.

1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1-2 мин, затем добавить растертый курут (курт - см. с. 287), перемешать.

2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбовидной формы кусочки (4х4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.

3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.

Азербайджанская кухня - Овощные и фруктовые блюда

В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жареной овощной зелени и травы (чучу). а также фруктовые горячие блюда, для которых свежие или вяленые фрукты (чаще всего абрикосы, персики, яблоки и айва) подвергают жарению на масле, как и овощи. Таким образом, в азербайджанской кухне нет принципиального различия в обработке овощных и фруктовых вторых блюд. Часто овощи и фрукты в таких блюдах сочетаются вместе, и эти блюда можно считать овоще-фруктовыми (например, каштаны с абрикосами, виноградом и орехами - один из вариантов гара для плова). Соотношение фруктов, овощей и орехов в таких блюдах всегда произвольное. Поэтому их рецепты и не приводятся. Для обжаривания используется топленое (сливочное) масло из катыка с прибавлением растительного (оливкового).

Чучу

500 г шпината или кырпыгына (спорыша), 500 г мелко нарезанного зеленого лука, 5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером), 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 500 г пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты), 100 г топленого сливочного масла, 1 стакан катыка (или сметаны).

1. Зелень мелко посечь.

2. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы.





3. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично-зеленной блин-омлет с обеих сторон.

4. Переложить в тарелку, нарезать крупными кусками, облить катыком.

Кайсаба

250 г кураги (кайсы), 50 г сливочного или растительного масла, 1 стакан алычи, 0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка наршараба и 0,25 стакана воды, 1 ст. ложка сахарного песку.

Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривать еще 10-15 мин до подрумянивания всех фруктов. После этого добавить гранатовый сок и сахарный песок и вскипятить.

Каштаны

Поскольку в значительное число мясо-овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления*.

* Каштаны ныне сравнительно редко применяются как пищевой продукт. Поэтому многие общие правила не только приготовления, но и хранения каштанов забыты. Между тем они быстро портятся, будучи собраны неправильно, и это вызывает недоверие к ним как к пищевому продукту. Дело в том, что каштаны надо собирать только в солнечное время, в середине дня: раскладывать ровным слоем на прутяных плетенках на расстоянии 1-1,5 м от земли, на солнце, чтобы они слегка провялились в течение недели (на ночь их следует убирать в теплое сухое помещение). После этого их можно хранить в сухом месте в течение года.

Обработка. Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на листе в духовке, либо в специальной сковородке (закрытой и с сетчатой сковородкой внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, отварить их в течение 5-7 мин после эакипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20-25 мин.

Приготовление. Только таким образом подготовленные каштаны (т. е. их полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.

Маринады

Хяфтя-беджар

1 небольшой кочан капусты, 3 баклажана, 2 свеклы, 3 моркови, 4 сладких перца, 2 свежих огурца, 4-5 зеленых помидоров, 2-3 крупных яблока, 4 луковицы, 4 головки чеснока, 3 стебля молодого эстрагона, 2 ст. ложки мяты, 4 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1-2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана виноградного уксуса на 1 л рассола, 3 ст. ложки соли на 1 л воды.

Приготовить рассол-маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной цедрой, базиликом и мятой): залить уксусно-солевым раствором измельченные пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.