История водки

27 Сравнение кваса с сикерой (см. Остромирово Евангелие. - С. 19).

28 "Подобает же епископу без порока быти - не кваснику, не бийце", то есть не пьяницей, не драчуном (XII век). - SJS. - Т. II. - S. 19.

29 См. Codex Zographensis. - Berolini, 1879.

30 SJS. - Т. II. - S. 19.

31 Ibid.

32 Euchologium Sinaiticum//SJS. - T. II. - S. 19.

33 SJS. - Т. I. - (исплънъ). - S. 800-802. Чрезвычайно важно для представления о характере кваса в древнем понимании этого слова то, что с "квасом неисполненным" особенно связывалось специфическое заболевание, называемое "язя квасная", что можно толковать как "квасная боль". Эта боль была, однако, не желудочной болью, а головной, то есть явно походила на то, что с XVII века стали называть похмельем и приписывали действию хмеля. В источниках мы встречаем следующие ссылки на эту боль (язю): "Молитва над болемъ пиящем квас" и "Упоил еси вся ненавидящая тебя и всяка язя квасная квасом неисполненомъ погибельным". Еще в русском языке XVII-XIX веков глагол "язяться" означал "колебаться", "быть не совсем крепким" (на ногах и в мыслях), "спятить", то есть быть готовым в результате колебаний пойти на попятную. Но позднее, как известно, слово "спятить" стало означать "сойти с ума", "лишиться ума". Таким образом, этот глагол от существительного "язя" болезнь от пьяного кваса - совершенно четко показывает, что под "язей" понимали такое сильное опьянение, в результате которого появлялась сильная головная боль и человек чувствовал себя некрепким, готовым спятить, сойти с ума. Отсюда и позднейшая, теперь почти непонятная поговорка: "Он все язается, да спятил" (Даль В.И. - Т. IV. - С. 694), то есть он все колебался-колебался, болел-болел да, наконец, и с ума сошел.

34 Лук. 1:15. См. Алексеев П. Церковный словарь. - Т. 3. - С. 59. Характерно, что в переводе М. Лютера, сделанном в начале XVI века, вместо "сикера" в немецком языке стоит слово "крепкий" (сильный) напиток: "Wein und stark Getranke wird er nicht trinken". Это слово говорит о том, что в Германии в 1520 году еще не употреблялось слово "Brandtwein", которым спустя столетие Олеарий, Родес, Кильбургер стали обозначать русскую "водку". Этого слова вообще не было в немецком языке, как и в других европейских языках, до XVI века в любом значении.

35 См. Вейсман А.Д. Греческо-русский словарь. - С. 1127.

36 См. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. - Т. III. М., 1971. - С. 620.

37 Михельсон. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык. - М., 1865. - С. 577; Алексеев П. Церковный словарь. - Т. 3. - С. 59. Шведский комментатор древнееврейского текста Библии Э. Нюстрем считает, что сикера, шекар, общее обозначение различных крепких напитков, приготовленных из фиников или ячменя искусственно (см. Нюстрем Э. Библейский словарь. - С. 64; Лев. 10:9; Чис. 6:3 и др.).

38 SJS. - Т. III. - Praha, 1978. - S. 35 (Никоновская летопись).

39 Ibid. - S. 35-36.

40 SJS. - Т. II. - S. 539. Устюжская кормчая.

41 Терещенко А. Быт русского народа. - СПб., 1848. - Ч. I. - С. 207.

42 См. SJS. - Т. II. - S. 539.

43 См. Забелин И. История русской жизни с древнейших времен. - 4.1. С. 450.

44 Собрание государственых грамот и договоров. - Ч. 1. - М., 1813. - С. 2. -Док. № 1.

45 Собрание государственных грамот и договоров. - Ч. 1. - С. 8.

46 См. Соловьев С.М. История России с древнейших времен. Кн. 1. - Т. III. - С. 982-983.

47 Никоновская летопись V // Соловьев С.М. Указ. соч. - Кн. 1. - Т. IУ. - С. 1056.

48 См. Успенский Г.П. Опыт повествования о древностях русских. - Ч. 1. - Харьков, 1811. - С. 78.

49 В 1386-1528 годы Генуя находилась в политическом и военном союзе с Францией, которая выступала в роли протектора Генуи. Генуэзское купечество имело огромные привилегии в Византии, данные Михаилом Палеологом в XIII веке, и поэтому пользовалось доверием и в России, где настороженно относились к другим иностранцам (см. Энциклопедический лексикон. - Т. XIV. СПб., 1838. - С. 56-57).

50 Раскол двух христианских церквей начался на Константинопольском соборе 867 года спором об евхаристии, затем последовал период относительного спокойствия и примирения; отношения обострились вновь в середине XI века, когда 16 июля 1054 г. папский посол кардинал Гумберт отлучил от церкви в соборе Св. Софии и Царьграде Константинопольского патриарха Михаила Кирулярия, а тот предал анафеме папу римского. С этих пор западное христианство стало именоваться католической (вселенской) церковью, а восточное, византийское, - православной (ортодоксальной) церковью. Но в XII веке распри возобновились, и это привело к окончательному разъединению церквей.

Глава 2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, СУЩЕСТВОВАВШИЕ В ДРЕВНЕЙ РУСИ ДО XIV-XV ВЕКОВ

Выше уже отмечалось, что литературные данные (летописи, фольклор, документальные источники) дают нам через терминологию и посредством краткого, обобщенного описания представление лишь о трех типах производства алкогольных напитков: 1) сбраживание натурального сока растений, их плодов; 2) сбраживание и выдержка меда; 3) варка сусла с его последующим забраживанием.

Все эти три способа получения спиртных (алкогольных) напитков не изолированы друг от друга, а, наоборот, тесно связаны, родились последовательно один за другим. Вполне логично предположить, что именно последовательное развитие перечисленных способов в конце концов послужило источником начала винокурения как совершенно нового способа, с новой исходной и конечной продукцией, но развивавшегося и появившегося на месте древнейших способов и, более того, невозможного без предшествующего опыта. Вот почему, для того чтобы представить, когда могло возникнуть винокурение, необходимо иметь представление о всех трех способах получения алкогольных напитков до появления винокурения.

1. Первый способ - самопроизвольное закисание и сбраживание березового или кленового (в Белоруссии, Волыни, Полоцкой Руси) сока - давал неочищенную, засоренную кислотами, близкую к уксусу, но дурманящую брагу. Этот способ получил развитие, когда вместо березового сока стали использовать зерно или чаще всего муку, разводя ее в воде и давая ей закиснуть либо естественно, либо при помощи стимуляторов в виде солода, дрожжей, прокисшего теста от хлебов. Так появился квас. Поскольку этот напиток был первоначально заменой березовицы в зимнее время, то его готовили один раз в год, а именно 1 марта, то есть на Новый год (до 1492 г. Новый год начинался с 1 марта; опять XV век - рубеж!), причем затор, или сусло, приготавливался в таких больших бочках, что затем в течение длительного времени в них доливали воду в соответствии со взятыми порциями кваса. Квас этот не варился совсем, а замешивался из ржаного солода теплой водой. Именно поэтому квас (пиво) считался хорошим особенно в марте, а затем становился все более и более водянистым. Отсюда и произошло выражение "мартовское пиво", то есть пиво хорошее, крепкое, полноценное.